Quina diferència hi ha entre el duro i el blat integral?

Content

• Què és el blat dur?
• Què és el blat integral?
• Diferències i semblances
• La línia de fons

El blat és un dels cereals més consumits a tot el món.

Això és perquè aquesta herba Triticum la família s'ha adaptat a diversos entorns, creix en diferents espècies i es pot conrear durant tot l'any.

El blat dur i el blat integral són dues de les espècies més populars de blat i que sovint s’utilitzen en aliments com el pa, la pasta, els fideus, el cuscús i la cuina al forn.

Però és possible que us pregunteu en què es diferencien.

Aquest article us ofereix una visió general de les similituds i diferències entre el blat dur i el blat integral.

Què és el blat dur?

Blat dur, o Triticum turgidum, és la segona espècie de blat més cultivada després del blat de pa, que també es diu blat comú o Triticum aestivum.

El blat dur es planta normalment a la primavera i es cull a la tardor i s’adapta bé a les condicions càlides i seques que envolten el mar Mediterrani (1).

Els grans de blat dur poden ser mòlts en sèmola, un tipus de farina tosca que s'utilitza habitualment a la pasta, inclòs el cuscús (2).

També es poden utilitzar per fer cereals, esmorzars o bulgur o esmorzar en una farina més fina per fer pa llevat o massa de pizza (3, 4).

El blat duro és una varietat de blat de primavera que normalment s’aboca a la sèmola i s’utilitza per fer pastes. També es pot moldre en una farina més fina i s'utilitza per fer pa o pizza.

Què és el blat integral?

Per definició, el blat integral és un gra de blat intacte que conté les tres parts següents (5, 6):

• Bran. Es tracta de la capa externa dura del gra, que conté fibra, minerals i antioxidants.
• Germen. El germen és el nucli ric en nutrients que conté vitamines, minerals i compostos beneficiosos per a les plantes, així com petites quantitats de carbohidrats, greixos i proteïnes.
• Endosperma. Es tracta de la part més gran del gra i principalment formada per hidrats de carboni i proteïnes.

Quan es refina el blat, s’elimina el segó i el germen, juntament amb els seus molts nutrients. El procés només deixa enrere l'endosperma, és per això que el blat integral és més ric en nutrients que el blat refinat (7).

De vegades s'utilitza intercanviablement el terme blat integral Triticum aestivum —també conegut com a blat de pa o blat comú - que és l'espècie de blat més cultivada a tot el món. Tot i això, tant el blat de pa com el de blat dur poden ser integrals o perfeccionats (8).

El blat integral és un gra de blat, el segó, el germen i l'endosperma es mantenen intactes, per la qual cosa és més ric en nutrients que el blat refinat. El terme blat integral de vegades s'utilitza de manera imprecisa per descriure blat de pa.

Diferències i semblances

El blat dur i el blat de pa estan estretament relacionats, cosa que explica els seus perfils nutricionals similars.

En general, tots dos grans són rics en fibra, vitamines B, ferro, coure, zinc i magnesi, així com una gran quantitat d’antioxidants i altres compostos vegetals beneficiosos (9, 10).

Malgrat ser la mateixa espècie botànica, el blat dur és més difícil que el blat de pa. Per tant, es necessita una mòlta més minuciosa per produir farina, cosa que danya part del seu contingut en midó.

Cal destacar que la farina de blat dur és menys adequada per preparar el pa. Això és degut a que la massa feta amb farina amb contingut en midó danyat té una capacitat reduïda de fermentar i augmentar (4).

A més, el blat dur manca del genoma D - un conjunt d'ADN que es troba normalment en el blat de pa - que afecta les propietats de la massa (4).

Per exemple, les massa elaborades amb blat dur solen tenir una major extensibilitat. Això vol dir que s’estenen més fàcilment en trossos llargs sense trencar-los, cosa que els fa ideals per utilitzar-los en pasta.

D’altra banda, les pastes fetes a base de blat de pa tenen una elasticitat més elevada, cosa que els ajuda a rebotar quan s’amassen. Això fa que el blat de pa sigui una opció millor a l’hora de fer el pa (4).

El blat dur i el blat de pa tenen perfils nutricionals similars. Tanmateix, a causa de les diferències en el maquillatge genètic, el blat dur s’utilitza millor per elaborar pastes, mentre que el blat de pa és més adequat per fer pa.

La línia de fons

El blat dur i el blat integral són dos ingredients que es troben habitualment en aliments com el pa, la pasta, els fideus, el cuscús i la cuina al forn.

Aquests grans estretament relacionats són les dues espècies de blat més cultivades i tenen perfils nutricionals similars.

No obstant això, algunes lleugeres diferències en el maquillatge genètic influeixen en l'elasticitat, l'extensibilitat i la fermentabilitat de la seva massa, fent-la més adequada per a diversos usos culinaris.