Aquafaba: un substitut d’ous i productes lactis que val la pena provar?

Content

• Què és Aquafaba?
• dades nutricionals
• Com utilitzar Aquafaba
• Substitució de la clara d’ou
• Substitució de productes lactis vegans
• Aquafaba és ideal per a persones amb PKU
• Aquafaba és pobre en nutrients
• Com fer Aquafaba
• Maneres d'utilitzar Aquafaba
• El resultat final

Aquafaba és un nou aliment de moda que té molts usos interessants.

Sovint apareix a les xarxes socials i als llocs web de salut i benestar, aquafaba és un líquid en què s’han cuit o emmagatzemat llegums com els cigrons.

És un ingredient buscat a la cuina vegana i més utilitzat com a substitut de l’ou.

Aquest article fa una ullada detallada a aquafaba, incloent-hi què és, com es fabrica i si l’haureu d’afegir a la vostra dieta.

Què és Aquafaba?

Aquafaba és el nom de l’aigua en què s’ha cuinat o emmagatzemat qualsevol pols com els cigrons o les mongetes blanques. És el líquid que aboquen algunes persones quan obren per primera vegada una llauna de cigrons, per exemple.

De manera adequada, la substància es va anomenar combinant les paraules llatines per a aigua i mongeta: aqua i faba.

Els llegums són llavors comestibles que provenen de la família de les plantes lleguminoses. Els tipus més comuns de llegums són les mongetes i les llenties (1).

Contenen una quantitat relativament alta d’hidrats de carboni, principalment midó. El midó és la forma d’emmagatzematge d’energia que es troba a les plantes i que es compon de dos polisacàrids anomenats amilosa i amilopectina (2).

Quan els llegums es couen, els midons absorbeixen aigua, s’inflen i, finalment, es descomponen, provocant que l’amilosa i l’amilopectina, juntament amb algunes proteïnes i sucres, es filtrin a l’aigua.

Això resulta en el líquid viscós conegut com aquafaba.

Tot i que aquest líquid existeix des de fa temps que s’han cuit llegums, no se li va prestar molta atenció fins al 2014, quan un xef francès va descobrir que es podia utilitzar com a ingredient de les receptes.

Es va adonar que era un substitut excel·lent per a les clares d'ou i que també es podia utilitzar com a agent espumant.

Aquesta troballa es va estendre ràpidament entre els aficionats al menjar i, en poc temps, aquafaba estava sent utilitzada per xefs de tot el món.

Aquesta troballa va ser particularment popular entre els vegans perquè aquafaba és un excel·lent reemplaçament d’ous per a vegetarians.

Atès que aquafaba es refereix més freqüentment al líquid de la cocció o emmagatzematge de cigrons, aquest article se centra en aquafaba de cigrons.

Resum El terme aquafaba fa referència al líquid en què s’han cuit o emmagatzemat llegums com els cigrons.

dades nutricionals

Atès que aquafaba és una tendència relativament nova, hi ha poca informació sobre la seva composició nutricional.

Segons el lloc web aquafaba.com, una cullerada (15 ml) conté 3-5 calories, amb menys de l'1% de proteïnes (3).

Pot contenir traces de certs minerals com el calci i el ferro, però no suficient per ser considerat una bona font.

Tot i que actualment no hi ha informació nutricional fiable sobre aquafaba, és possible que hi hagi més informació sobre els seus beneficis per a la salut en el futur a mesura que es faci més popular.

Resum Aquafaba és una nova tendència alimentària i poc se sap sobre la seva composició nutricional.

Com utilitzar Aquafaba

Tot i que la investigació sobre el maquillatge nutricional i els possibles beneficis per a la salut d’aquafa és limitada, s’ha demostrat que té molts usos culinaris.

Substitució de la clara d’ou

Aquafaba és més conegut per ser un substitut increïble dels ous.

Tot i que es desconeix la ciència exacta de per què l’aquafaba funciona tan bé com a substitució d’ous, pot ser que tingui a veure amb la seva combinació de midons i petites quantitats de proteïnes.

S'utilitza més com a substitut de les clares d'ou, però també es pot utilitzar com a substitut de ous sencers i rovells d'ou.

A més, és apte per a vegetarians i apte per a persones al·lèrgiques o intolerants als ous.

Els forners vegans han celebrat aquest líquid xaropós per la seva increïble capacitat per imitar l’acció dels ous en les receptes, proporcionant estructura i alçada als productes forns com pastissos i brownies.

Fins i tot es pot convertir en una merenga esponjosa com les clares d'ou o convertir-se en delicioses postres veganes i aptes per a al·lèrgics, com ara malví, mousse i macarrons.

Aquafaba també és un ingredient popular en versions veganes salades de receptes tradicionalment basades en ous com la maionesa i l’aioli.

Fins i tot és utilitzat pels cambrers per crear versions veganes i antial·lèrgiques dels còctels que tradicionalment s’elaboren amb clares.

Els experts suggereixen substituir 3 cullerades (45 ml) d’aquafaba per un ou sencer o 2 cullerades (30 ml) per una clara d’ou.

Substitució de productes lactis vegans

A més de ser un substitut estel·lar de l’ou, aquafaba és un substitut lacti excepcional.

Els vegans o les persones amb intolerància a la lactosa solen buscar opcions sense lactis per afegir-les a les receptes.

Aquafaba es pot utilitzar en lloc de la llet o la mantega en moltes receptes sense afectar la textura ni el sabor dels aliments.

Per exemple, podeu fer una deliciosa mantega sense lactis combinant aquafaba amb vinagre de poma, oli de coco, oli d’oliva i sal.

Es pot muntar en una deliciosa crema batuda que de vegades utilitzen els baristes per afegir la escuma exclusiva als cappuccinos i els lletons.

Resum Aquafaba s’utilitza més com a substitut de l’ou vegà i apte per a al·lèrgies. També es pot utilitzar en receptes com a substitut de productes lactis.

Aquafaba és ideal per a persones amb PKU

El baix contingut en proteïnes de l’aquafaba el converteix en una opció excel·lent per a les persones amb fenilcetonúria, coneguda habitualment com a PKU.

La PKU és un trastorn heretat que condueix a nivells sanguinis molt elevats d’un aminoàcid anomenat fenilalanina.

Aquesta malaltia es deu a una mutació genètica del gen responsable de produir l’enzim necessari per descompondre la fenilalanina (4).

Si els nivells sanguinis d’aquest aminoàcid augmenten massa, poden provocar danys cerebrals i provocar discapacitats intel·lectuals greus (5).

Els aminoàcids són els components bàsics de les proteïnes i els aliments rics en proteïnes, com els ous i la carn, són rics en fenilalanina.

Les persones amb PKU han de seguir una dieta molt baixa en proteïnes per a tota la vida per evitar aliments rics en fenilalanina.

Aquesta dieta pot ser extremadament limitant i trobar substitucions baixes en proteïnes és un repte.

Aquafaba pot ser una opció excel·lent per a les persones amb PKU, ja que es pot utilitzar com a substitutiu d’ou molt baix en proteïnes.

Resum La PKU és una malaltia en què el cos no pot descompondre un aminoàcid anomenat fenialanina. Les persones amb aquesta malaltia han de seguir una dieta molt baixa en proteïnes, cosa que fa que aquafaba sigui una opció segura per a aquells amb PKU.

Aquafaba és pobre en nutrients

Tot i que aquafaba és un excel·lent substitut dels ous per a aquells amb restriccions dietètiques i al·lèrgies alimentàries, no és una bona font de nutrients i no pot competir amb el contingut nutricional dels ous o dels productes lactis.

L’anàlisi preliminar de nutrients suggereix que l’aquafaba és extremadament baixa en calories, proteïnes, hidrats de carboni i greixos i que conté poques vitamines o minerals, si és que n’hi ha cap (3).

D’altra banda, els ous i els làctics són potències nutricionals. Un ou gran aporta 77 calories, 6 grams de proteïna i 5 grams de greixos saludables.

A més, els ous contenen gairebé tots els nutrients que necessiteu, a més de poderosos antioxidants (6, 7, 8).

Tot i que aquafaba és un substitut ideal per a ous o productes lactis, especialment per a persones al·lèrgiques o que no mengen aquests aliments, és important tenir en compte que conté significativament menys nutrients.

En substituir els ous o els productes lactis per aquafaba, es perdran tots els beneficis nutricionals que ofereixen.

Resum Els ous són un aliment nutricionalment dens i pot ser que no sigui una bona idea substituir-los per aquafaba tret que tingueu al·lèrgia als ous o seguiu una dieta vegana.

Com fer Aquafaba

És més fàcil obtenir aquafaba de cigrons en conserva. Tanmateix, també podeu utilitzar vosaltres l'aigua que sobra de la cuina de cigrons.

Per utilitzar el primer mètode, només cal escórrer la llauna de cigrons sobre un colador, reservant el líquid.

Maneres d'utilitzar Aquafaba

Podeu utilitzar aquest líquid en diverses receptes dolces o salades, com ara:

• Merenga: Bat aquafaba amb sucre i vainilla per formar una merenga sense ous. Podeu utilitzar-ho per fer pastissos o fer galetes.
• Escuma-ho com a substitut de l’ou: Muntar-lo en una escuma i utilitzar-lo com a substitut de l’ou en receptes com magdalenes i pastissos.
• Muntar-lo com a substitut de l’ou: Substituïu els ous amb aquafaba batuda a la pasta de pizza i les receptes de pa.
• Maig vegà: Barregeu aquafaba amb vinagre de sidra de poma, sal, suc de llimona, mostassa en pols i oli d’oliva per obtenir una maionesa vegana sense lactis.
• Mantega vegana: Barregeu aquafaba amb oli de coco, oli d’oliva, vinagre de sidra de poma i sal per crear una mantega sense lactis i vegetariana.
• Macarrons: Substituïu les clares per aquafaba batuda per fer macarrons de coco sense ous.

Com que aquafaba és una troballa recent, cada dia es descobreixen noves maneres d’utilitzar aquest interessant ingredient.

Hauríeu de guardar aquafaba de la mateixa manera que les clares d’ou crues. Ha de romandre fresc a la nevera durant dos o tres dies.

Resum Podeu fer aquafaba estalviant l’aigua que queda de la cocció de cigrons o simplement mantenint el líquid després de colar cigrons en conserva.

El resultat final

Aquafaba és un ingredient interessant i versàtil que tot just comença a ser investigat pels seus múltiples usos culinaris.

No se sap molt sobre el seu contingut nutricional, però les primeres investigacions han demostrat que és molt baix en proteïnes, cosa que la converteix en una opció segura per a aquells amb PKU.

Tot i que aquafaba no és una bona font de nutrients, es reconeix com un excel·lent substitut dels ous i dels lactis per a vegans i per a aquells que tenen al·lèrgies alimentàries.

Aquest líquid es pot utilitzar per elaborar delicioses versions vegetarianes i aptes per a al·lèrgics. Tot i això, tingueu en compte que el millor és reduir al mínim la ingesta d’aliments ensucrats per afavorir una salut òptima.

Aquafaba ja ha fet un gran èxit al món culinari i continua creixent en popularitat a mesura que els cuiners inventius descobreixen noves maneres d’utilitzar aquest ingredient versàtil.