Per què la carn processada és dolenta per a vosaltres

Content

• Què és la carn processada?
• Menjar carn processada està associada amb un estil de vida poc saludable
• La carn processada està relacionada amb la malaltia crònica
• Nitrit, N-Nitroso Compostos i Nitrosamines
• Hidrocarburs aromàtics policíclics (PAHs)
• Amines heterocícliques (HCAs)
• Clorur de sodi
• Porteu el missatge a casa

La carn processada es considera generalment no saludable.

Ha estat relacionat amb malalties com el càncer i malalties del cor en nombrosos estudis.

No hi ha dubte que la carn processada conté molts productes químics nocius que no estan presents a la carn fresca.

Aquest article fa un repàs detallat dels efectes sobre la salut de la carn processada sobre la salut.

Què és la carn processada?

La carn processada és la carn que s'ha conservat curant, salant, fumant, assecat o enllaunat.

Els productes alimentaris classificats com a carn processada inclouen:

• Embotits, hot dog, salami.
• Pernil, cansalada curada.
• Carns salades i curades, vedella de blat de moro.
• Carn fumada.
• Carn seca i carn de vedella.
• Carn en conserva

D'altra banda, la carn que ha estat congelada o sotmesa mecànic el tractament com tallar i tallar encara es considera sense processar.

Linia inferior: Es considera processada tota la carn que ha estat fumada, salada, curada, seca o enllaunada. Inclou embotits, gossos calents, salami, pernil i cansalada curada.

Menjar carn processada està associada amb un estil de vida poc saludable

La carn processada ha estat constantment relacionada amb efectes nocius sobre la salut.

Aquest fet és que les persones conscients de la salut han estat conscients des de fa dècades.

Per aquesta raó, és més habitual menjar grans quantitats de carn processada entre les persones amb hàbits de vida poc saludables.

Com a exemple, el fumar és més freqüent entre els que mengen molta carn processada. La seva ingesta de fruites i verdures també és molt menor (1, 2).

És possible que els vincles entre la carn processada i la malaltia siguin en part perquè les persones que mengen carn processada solen fer altres coses que no estan associades a una bona salut.

La majoria dels estudis observacionals sobre els processos de salut i de carn processats tracten de corregir per aquests factors.

No obstant això, els estudis han trobat de manera constant un fort vincle entre el consum de carn processada i diverses malalties cròniques.

Linia inferior: Les persones que no són conscients de la salut solen menjar carn més processada. Això pot explicar en part algunes de les associacions trobades en estudis que investiguen el consum de carn i malalties processades.

La carn processada està relacionada amb la malaltia crònica

Menjar carn processada està associada amb un augment del risc de moltes malalties cròniques.

Això inclou:

• Hipertensió arterial (hipertensió) (3, 4).
• Malalties del cor (2, 5).
• Malaltia pulmonar obstructiva crònica (MPOC) (6, 7, 8, 9).
• Càncer d’intestí i estómac (2, 10, 11, 12, 13, 14).

Els estudis sobre el consum de carn processats en humans són de caràcter observacional.

Demostren que les persones que mengen carn processada ho són més probable per obtenir aquestes malalties, però no poden demostrar que la carn processada causat ells.

Tot i així, l’evidència és convincent perquè els enllaços són forts i coherents.

A més, tot això es recolza en estudis realitzats en animals. Per exemple, els estudis sobre rates mostren que menjar carn processada augmenta el risc de càncer d’intestí (15).

Una cosa és clara, la carn processada conté compostos químics nocius que poden augmentar el risc de patir malalties cròniques. A continuació, es tracten els compostos més estudiats.

Linia inferior: Menjar quantitats elevades de carn processada durant un llarg període pot augmentar el risc de moltes malalties cròniques, com malalties del cor i càncer.

Nitrit, N-Nitroso Compostos i Nitrosamines

Els compostos de N-nitroso són substàncies que causen càncer que es creu responsables d'alguns dels efectes adversos del consum de carn processada.

Es formen a partir de nitrit (nitrit de sodi) que s’afegeix als productes carnis processats.

El nitrit de sodi s’utilitza com a additiu per tres motius:

1. Conservar el color vermell / rosat de la carn.
2. Per millorar el sabor suprimint l’oxidació del greix (rancidificació).
3. Per evitar el creixement de bacteris, millorar el sabor i reduir el risc d’intoxicacions alimentàries.

Nitrit i compostos relacionats, com el nitrat, també es troben en altres aliments. Per exemple, el nitrat es troba en nivells relativament alts en algunes verdures i fins i tot pot ser beneficiós per a la salut (16).

Tot i això, no tot el nitrit és el mateix. El nitrit a la carn processada pot convertir-se en compostos nocius N-nitrosos, els més estudiats dels quals són les nitrosamines (17).

La carn processada és la principal font dietètica de nitrosamines (18). Altres fonts inclouen aigua potable contaminada, fum de tabac i aliments salats i escabetxats (17, 19).

Les nitrosamines es formen principalment quan els productes carnis processats estan exposats a calor (per sobre de 266 ° F o 130 ° C), com per exemple, quan fregiu cansalada o cuinem embotits (20).

Els estudis realitzats en animals indiquen que les nitrosamines poden tenir un paper important en la formació de càncer d’intestí (15, 21).

Això és avaluat per estudis d’observació en humans, que indiquen que les nitrosamines poden augmentar el risc de càncer d’estómac i d’intestí (22, 23).

Linia inferior: La carn processada fregida o a la brasa pot contenir nivells relativament alts de nitrosamines. Els estudis suggereixen que aquests compostos poden augmentar el risc de càncer a l'estómac i l'intestí.

Hidrocarburs aromàtics policíclics (PAHs)

El tabaquisme de les carns és un dels mètodes de conservació més antics, sovint utilitzat en combinació amb salat o assecat.

Dóna lloc a la formació de diverses substàncies potencialment nocives. Aquests inclouen hidrocarburs aromàtics policíclics (PAHs) (24).

Les PAH són una gran classe de substàncies que es formen quan la matèria orgànica es crema.

Es transmeten a l’aire amb fum i s’acumulen a la superfície de productes carnis fumats i carn que es fa a la barbacoa, a la planxa o es rosteix a foc obert (25, 26).

Es poden formar a partir de:

• Crema de llenya o carbó vegetal.
• Greix degotejant que crema en una superfície calenta.
• Carn cremada o carbonitzada.

Per aquesta raó, els productes carnis fumats poden tenir un nivell elevat de PAHs (27, 25).

Es creu que les PAH poden contribuir a alguns dels efectes adversos sobre la salut de la carn processada.

Nombrosos estudis en animals han demostrat que algunes HAP poden causar càncer (24, 28).

Linia inferior: Els productes carnis fumats poden contenir quantitats elevades d’hidrocarburs aromàtics policíclics (PAHs). S'ha demostrat que aquests compostos causen càncer en animals.

Amines heterocícliques (HCAs)

Les amines heterocícliques (HCA) són una classe de compostos químics que es formen quan la carn o el peix es cuina a temperatura alta, com per exemple durant la fregida o la planxa (29, 30).

No es restringeixen a la carn processada, però es poden trobar quantitats importants en embotits, cansalada fregida i hamburgueses de carn (31).

Els HCA causen càncer quan es donen a animals en quantitats elevades. En general, aquestes quantitats són molt superiors a les que normalment es troben en la dieta humana (32).

No obstant això, nombrosos estudis observacionals en humans indiquen que menjar carn ben feta pot augmentar el risc de càncer en el còlon, el pit i la pròstata (33, 34, 35).

Es pot minimitzar el nivell de HCA mitjançant mètodes de cocció suaus, com fregir a foc lent i al vapor. Eviteu menjar carn carbonitzada i ennegrida.

Linia inferior: Alguns productes carnis processats poden contenir amines heterocícliques (HCAs), compostos cancerígens també es troben en la carn i el peix ben fets.

Clorur de sodi

Els productes carnis elaborats solen tenir un gran contingut de clorur sòdic, també conegut com a sal de taula.

Durant milers d’anys, s’ha afegit sal als productes alimentaris com a conservant. Tot i això, s’utilitza més sovint per millorar el gust.

Tot i que la carn processada està lluny de ser l’únic aliment amb una gran quantitat de sal, pot contribuir significativament a la ingesta de sal de moltes persones.

El consum excessiu de sal pot tenir un paper en la hipertensió arterial i les malalties del cor, especialment en aquells que tenen una condició anomenada hipertensió sensible a la sal (36, 37, 38, 39, 40).

A més, diversos estudis observacionals indiquen que una dieta rica en sal pot augmentar el risc de càncer d’estómac (41, 42, 43, 44, 45).

Això és avaluat per estudis que demostren que una dieta rica en sal pot incrementar el creixement de Helicobacter pylori, una bactèria que causa úlceres d'estómac, que són un factor de risc important per al càncer d'estómac (46, 47).

Afegir una mica de sal a aliments sencers per millorar el sabor està bé, però menjar quantitats massives d’aliments processats pot causar danys.

Linia inferior: Els productes carnis processats contenen gran quantitat de sal, cosa que pot contribuir a alguns problemes de salut.

Porteu el missatge a casa

La carn processada conté diversos compostos químics que no estan presents a la carn fresca. Molts d’aquests compostos són nocius per a la salut.

Per aquest motiu, menjar molts productes carnis processats durant un llarg període (anys o dècades) pot augmentar el risc de malalties cròniques, especialment càncer.

Tot i això, menjar-ne de tant en tant va bé. Només heu d'assegurar-vos de no deixar-los dominar i evitar-ne menjar cada dia.

Al final del dia, hauríeu de limitar la ingesta d'aliments processats i fonamentar la vostra dieta en aliments sencers frescos.