El sègol és lliure de gluten?

Content

• No apte per a trastorns relacionats amb el gluten
• Productes al forn
• Begudes alcohòliques a base de sègol
• Algunes alternatives sense gluten
• La conclusió

Donat el recent augment de popularitat de la dieta sense gluten, s’han posat en evidència diversos grans per determinar si contenen gluten.

Tot i que el gra que conté gluten que més s’evita és el blat, hi ha altres grans que alguns han d’evitar.

El sègol és un parent proper del blat i l’ordi i s’utilitza habitualment per elaborar productes de forn, certes cerveses i licors i pinso.

En aquest article s’explica si el sègol no conté gluten.

No apte per a trastorns relacionats amb el gluten

Recentment, la consciència entorn dels trastorns relacionats amb el gluten ha augmentat dràsticament.

Existeixen diversos trastorns relacionats amb el gluten, incloent la malaltia celíaca, la sensibilitat al gluten, l’atàxia al gluten i les al·lèrgies al blat (1).

Les persones amb aquests trastorns han d’evitar el gluten per evitar complicacions de salut potencialment greus.

El sègol està estretament relacionat amb el blat i l’ordi, que contenen gluten, i també conté gluten.

Concretament, el sègol conté una proteïna de gluten anomenada secalin ().

Per tant, s’ha de evitar el sègol quan es segueix una dieta estricta sense gluten, juntament amb el blat, l’ordi i la civada processats en instal·lacions que processen altres grans.

El sègol conté una proteïna de gluten anomenada secalina. Per tant, no és adequat per a aquells que segueixen una dieta sense gluten.

Productes al forn

La farina de sègol s’utilitza amb més freqüència en una gran varietat de productes de forn, com ara pans, rotllos, bretxets i fins i tot pastes.

Quan es cou amb farina de sègol, també s’afegeix farina tradicional per a tots els usos per equilibrar el sabor i alleugerir el producte final, ja que el sègol tendeix a ser força pesat.

Alternativament, les baies de sègol es poden cuinar i menjar per si soles de manera similar a la forma en què es mengen les baies de blat. Són lleugerament masticables i tenen un perfil de sabor a nou.

Tot i que la farina de sègol és lleugerament inferior en gluten que algunes altres farines, s’ha d’evitar quan es segueix una dieta sense gluten ().

La farina de sègol s’utilitza en una gran varietat de productes de forn, des de pans fins a pastes. A causa del seu contingut en gluten, s’ha d’evitar quan es segueix una dieta sense gluten.

Begudes alcohòliques a base de sègol

Una altra categoria en què s’utilitza el sègol són les begudes alcohòliques.

Tot i que s’utilitza més habitualment per fer whisky de sègol, també s’afegeix a algunes cerveses per donar una capa addicional de sabor.

El whisky de sègol és gairebé sempre sense gluten, mentre que la cervesa no.

Això es deu al procés de destil·lació, durant el qual s’elimina el gluten del whisky.

Tot i estar en gran part lliure de gluten, no es pot etiquetar com a tal tenint en compte que està fet d’ingredients que contenen gluten (3).

Dit això, els individus extremadament sensibles al gluten poden reaccionar a traces de quantitats presents al whisky.

Per tant, és important procedir amb precaució si teniu un trastorn relacionat amb el gluten i voleu beure whisky.

El whisky de sègol és en gran part lliure de gluten a causa del procés de destil·lació, tot i que algunes persones poden reaccionar a les seves traces de gluten. Per tant, és important tenir precaució.

Algunes alternatives sense gluten

Tot i que el sègol conté gluten, es poden gaudir de diversos grans alternatius tot evitant el gluten.

Alguns grans sense gluten que representen més de prop els sabors del sègol són l’amarant, el sorgo, el teff i el blat sarraí.

Es poden comprar com a grans integrals o farines per coure.

Es poden afegir llavors de comí quan es prepara pa amb aquestes farines per donar un sabor tradicional a pa de sègol.

A més, donat l’augment de la disponibilitat de pans sense gluten, algunes empreses produeixen ara pans de sègol sense gluten que proporcionen un sabor similar al dels pans tradicionals.

En utilitzar aquestes saboroses alternatives al sègol, una dieta sense gluten pot ser menys restrictiva i fins i tot força agradable.

Tot i que el sègol conté gluten, diversos altres grans proporcionen un perfil de sabor similar al del sègol quan s’utilitzen a la cocció.

La conclusió

El sègol és un gra estretament relacionat amb el blat i l’ordi. És conegut pel seu perfil de sabor a nous i s’utilitza més habitualment per fer pans i whiskies.

Conté una proteïna glutenosa anomenada secalin, per la qual cosa no és adequada per a aquells que segueixen una dieta sense gluten, tot i que la majoria de whiskies de sègol són pràcticament sense gluten.

Diverses alternatives properes poden imitar el sabor del sègol en productes de forn, fent una dieta sense gluten una mica menys restrictiva.

Quan es segueix una dieta sense gluten amb finalitats mèdiques, s’ha d’evitar el sègol per evitar complicacions.