És carn vermella de cansalada?

Content

• Blanc o vermell?
• Classificació científica
• Classificació culinària
• Efectes sobre la salut de la carn vermella processada
• La conclusió

La cansalada és un menjar per esmorzar preferit a tot el món.

Dit això, hi ha una gran confusió al voltant del seu estat de carn vermella o blanca.

Això es deu al fet que, científicament, es classifica com a carn vermella, mentre que es considera una carn blanca en termes culinaris. A més, és una carn processada, que pot posar en dubte la seva salut.

En aquest article es revisen les diferents classificacions de la cansalada i si pot ser un complement saludable a la seva dieta.

Blanc o vermell?

A l’hora de distingir entre la carn blanca i la vermella, hi ha un factor principal que es té en compte: el contingut de mioglobina.

La mioglobina és una proteïna responsable de retenir l’oxigen al múscul. Dóna a algunes carns el seu color fosc i vermellós ().

Si una determinada carn té més mioglobina que una carn blanca típica, com el pollastre (excloent les potes i les cuixes) i el peix, es considera una carn vermella (2, 3).

El color de la carn també varia amb l’edat, i els animals més grans tenen un color lleugerament més fosc (4).

Per últim, els músculs que s’utilitzen més reflecteixen un color més fosc, com potes i cuixes de pollastre.

La mioglobina és una proteïna que es troba en certes carns que s’encarrega de donar a les carns vermelles el seu color més fosc.

Classificació científica

Pel que fa a la classificació nutricional o científica de la cansalada, de fet es considera una carn vermella, igual que tots els productes del porc (3).

Això es deu al seu color rosat o vermellós, a la seva classificació com a "bestiar" i al seu contingut més alt de mioglobina abans de cuinar.

Això és contrari a l’eslògan de màrqueting de finals dels vuitanta que proclamava el porc com “l’altra carn blanca” per representar-lo com una alternativa de carn magra al pollastre (5).

Dit això, el contingut de mioglobina varia en funció del tall específic de la carn.

Nutricionalment i científicament, la cansalada i tots els productes del porc es consideren carns vermelles pel seu color rosa o vermellós abans de cuinar-les.

Classificació culinària

Quan es tracta de la classificació culinària dels productes de porc, se solen considerar carn blanca pel seu color clar quan es cuinen.

La cansalada pot ser una excepció, ja que molts cuiners la consideren una carn vermella pel seu color vermellós quan es cuina.

Les definicions culinàries de carn vermella o blanca no tenen arrels en la ciència, per tant, pot ser una qüestió d'opinió.

Quan es defineix la carn vermella en un entorn culinari, s’utilitza el color de la carn en comparació amb la quantitat de mioglobina que conté.

En termes culinaris, el porc es considera generalment una carn blanca pel seu color més clar quan es cuina, tot i que alguns poden considerar la cansalada com una carn vermella.

Efectes sobre la salut de la carn vermella processada

A més de considerar-se una carn vermella nutricionalment i científicament, la cansalada entra en la categoria de carn vermella processada.

Es tracta de qualsevol carn conservada fumant, curant, salant o afegint conservants químics (6).

Altres carns vermelles processades inclouen salsitxes, salams, gossos calents o pernil.

Hi ha una distinció important entre carns vermelles processades i carns vermelles tradicionals sense processar, com ara vedella, xai i porc.

L’elevada ingesta de carn vermella processada s’ha associat amb un augment del risc de diverses malalties cròniques, incloses malalties del cor, diabetis tipus 2 i certs càncers, així com un major risc de mortalitat per totes les causes (6)

Dit això, ara hi ha moltes empreses que produeixen varietats de carns vermelles processades tradicionals, menys curades i menys curades.

En general, és millor mostrar moderació a l’hora de consumir carns vermelles processades, limitant-ne el consum a dues vegades per setmana o menys.

S'ha demostrat que les carns vermelles processades com la cansalada tenen efectes negatius sobre la salut quan es consumeixen en excés. El millor és moderar-ne la ingesta a un màxim de dues vegades per setmana.

La conclusió

La mioglobina és el factor determinant de l'estat vermell o blanc de la carn.

Científicament, la cansalada es considera una carn vermella, tot i que en termes culinaris es pot considerar una carn blanca.

La cansalada es troba dins de la categoria de carns vermelles processades, que s’ha associat amb un major risc de certes malalties quan es consumeix en excés. Per tant, la moderació és fonamental.

En general, independentment de si la considereu una carn blanca o vermella, la cansalada és aquí per quedar-se.