Podeu menjar pa suau amb una dieta sense gluten?

Content

• Gluten en pa de mató
• Efecte de la fermentació sobre el gluten
• El contingut de gluten pot ser menor
• Més fàcil de digerir?
• On trobar pa de pasta sense gluten
• Marques disponibles
• Cuineu-ho vosaltres mateixos
• La línia de fons

Per a moltes persones que han de passar per una dieta sense gluten, acomiadar-se del pa és com separar maneres amb un vell amic.

Hi ha diversos pans sense gluten disponibles, però a causa de les seves diferències de gust i textura, la majoria no omplen el buit (1).

Els pans amargs s'han considerat com una opció segura per a aquells que eviten el gluten. Molts afirmen que el gluten de la pasta de blat o pa de sègol es descompon i és més fàcil de digerir que el pa convencionalment produït.

Aquest article examina si la pasta àcida és una bona opció si feu una dieta sense gluten.

Gluten en pa de mató

El gluten és el nom d'un grup de proteïnes que es troben en el blat, el sègol i l'ordi. Causa danys al revestiment intestinal en persones amb malaltia celíaca, per la qual cosa és imprescindible evitar totes les fonts de gluten si teniu aquesta afecció (1).

Els que tinguin sensibilitat al gluten o al·lèrgies al blat també han d’evitar els aliments que continguin gluten i blat.

L’ingredient principal del pa de pasta generalment sol ser la farina de blat, que conté gluten.

Si bé una anàlisi de laboratori del gluten del pa de blat de moro demostra que té menys gluten que altres tipus de pa de blat, la quantitat pot variar (2).

Això significa que pot haver-hi nivells de gluten no segurs en el pa regular de farina de blat.

Tanmateix, hi ha varietats sense pasta de gluten, que es fabriquen a partir de farines sense gluten com l’arròs, el sorgo o el teff (3).

L’Administració d’aliments i drogues (FDA) requereix que tots els productes amb l’etiqueta sense gluten tinguin un contingut de gluten per sota de 20 parts per milió (ppm) (4).

Resum Si el pa de pasta àcida conté blat, sègol o ordi, també conté gluten. Si heu de seguir una dieta estricta sense gluten, només compreu pa suau elaborat amb cereals sense gluten.

Efecte de la fermentació sobre el gluten

La pasta de sucre i el pa regular es mengen de manera diferent.

Mentre que el pa regular es lleva amb el llevat envasat, es lleva amb pa de pasta àcida Lactobacillus bacteris i llevats salvatges.

Aquesta barreja de bacteris i llevats salvatges s’anomena arrencant de pasta àcida. Es fa barrejant farina i aigua i es deixa reposar fins que els microbis entren i la fermentin.

Durant la fermentació, aquests organismes digereixen els midons a la massa i produeixen àcid làctic i diòxid de carboni (1, 5).

La fermentació aporta a la matriu un sabor agre i distintiu i una textura lleugera i aèria.

El contingut de gluten pot ser menor

A mesura que els bacteris i el llevat fermenten els midons, degraden part del gluten (5).

La idea que el pa de pasta àcida és segur per a aquelles persones amb malaltia celíaca es deriva dels resultats d’uns quants petits estudis controlats que van comprovar que el consum de massa no provocava símptomes ni canvis intestinals en aquelles persones amb aquesta malaltia (6,7).

En un estudi, 13 persones amb malaltia celíaca en una dieta sense gluten van menjar pa de blat regular, pasta que va ser fermentada de manera que es va degradar part del gluten o pasta que contenia només 8 ppm de gluten residual (7).

Al cap de 60 dies, el grup que va menjar la pasta àcida que contenia 8 ppm de gluten no va mostrar cap símptoma negatiu i no va mostrar efectes negatius en el treball sanguini ni en biòpsies intestinals, mentre que els altres dos grups van reaccionar al gluten (7).

És important tenir en compte que el pa de pasta àmplia de gluten baixa es va produir en condicions controlades en un laboratori, no a la cuina de casa o de fabricació d'aliments.

Més fàcil de digerir?

Internet està ple d’informes de persones amb sensibilitat al celíac que no afirmen que no experimenten símptomes digestius després de menjar pa de pasta àcida.

Això pot ser perquè algunes de les proteïnes, midons i compostos inflamatoris dels productes a base de blat són més fàcils de digerir quan són fermentats.

Tanmateix, en aquests moments, aquestes afirmacions no estan avalades per la ciència.

A més, altres compostos del pa poden causar problemes a algunes persones.

Per exemple, els inhibidors de l’alfa-amilasa / trypsina (ATI) s’han identificat en productes que contenen gluten i semblen augmentar la inflamació intestinal (8).

A més, hidrats de carboni coneguts com a fermentables, oligo-, di-, mono-sacacàrids i poliols (FODMAPs) es produeixen en productes que contenen gluten i gra. Estan associats a símptomes de la síndrome de l’intestí irritable (SII).

En un estudi realitzat en 26 persones que van seguir una dieta sense gluten per l’IBS, el pa de pasta àcida fermentat durant més de 12 hores i que va mostrar nivells inferiors tant d’ATs com de FODMAP no va ser tolerat millor que el pa normal (9).

Així, la digestibilitat del pa de pasta àcida pot dependre de diversos factors.

Resum El procés de fermentació que s’utilitza per elaborar el pa d’arrossega descompon alguns dels gluten i compostos inflamatoris del blat. Tot i això, encara conté gluten i no hi ha proves científiques que suggereixin que sigui més fàcil de digerir.

On trobar pa de pasta sense gluten

Hi ha al mercat diverses marques de pasta de llet sense pasta de gluten preparada.

El procés de fermentació millora el gust, la textura i la vida útil del pa sense gluten, de manera que és possible que trobeu que preferiu pasta sense gluten que el pa normal sense gluten (1, 3, 5).

Marques disponibles

Les següents marques de pasta àcida estan certificades sense gluten o bé utilitzen només ingredients certificats sense gluten:

• Pa SRSLY
• Genolls simples
• Nous nous
• Ener-G
• Sourdough sense gluten del cuiner

Altres marques també poden ser adequades. Assegureu-vos de llegir bé l’etiqueta abans de comprar-ne una. També podeu cercar el vostre barri per una fleca especialitzada en productes sense gluten.

Cuineu-ho vosaltres mateixos

Si voleu aquest gust i textura frescos del forn, penseu cuinar el vostre propi pa sense pasta de gluten.

La manera més fàcil de fer-ho és comprar un principiant sense gluten, com el de Cultures For Health.

Primer, activeu l’aparell inicial, que triga uns set dies. Aquests són els passos a seguir:

1. En un gerro o bol, barregeu l’entrant amb uns 1/4 tassa (30 grams) de farina sense gluten i 1/4 tassa (60 ml) d’aigua tèbia.
2. Tapeu el bol i deixeu-lo reposar durant la nit a temperatura ambient.
3. L’endemà, afegiu una altra 1/4 tassa (30 grams) de farina sense gluten i 1/4 tassa (60 ml) d’aigua tèbia i barregeu-ho bé.
4. Tapeu-ho i deixeu-lo reposar de nou durant la nit a temperatura ambient.
5. Durant els propers dies, descartar una part de l’entrant i alimentar-la amb més farina i aigua cada 12 hores. Per obtenir la relació exacta, seguiu les instruccions del kit d’arrencada.
6. Si el vostre arrencador és brillant i duplica la mida en unes quatre hores, no en descarteu més. En canvi, alimentar-lo dues vegades més i, després, coure-ho o guardar-lo al frigorífic.
7. Si seguiu alimentant-lo amb més farina i aigua setmanalment, es mantindrà indefinidament.

Per elaborar pa de pasta sense gluten, combini la quantitat d’entrant que demana la teva recepta amb farina, aigua i sal sense gluten addicionals, i deixeu-lo fermentar i aixequi fins a 24 hores. A continuació, coure al forn.

Resum Podeu comprar pa de pasta sense gluten o cuinar-lo vosaltres mateixos. Es necessita una setmana aproximadament una setmana per activar una matriu picada, però un cop la tingueu, durarà indefinidament sempre que la continuïu alimentant i guardant a la nevera.

La línia de fons

El pa de pasta de blat pot contenir menys gluten que el pa de llevat normal, però no està lliure de gluten.

Si utilitzeu una dieta sense gluten per a malalties de celíac, el pa regular de pasta àcida no és segur.

En lloc d'això, compra pa de pasta àcid elaborat amb cereals sense gluten o inverteix-hi uns dies i activa el teu primer arrencador sense pasta de gluten.

D’aquesta manera, no us haureu de perdre mai més un bon pa de pessic.