Podeu menjar vedella crua?

Content

• La vedella cru és segura?
• Nutrició de vedella crua o cuita
• La línia de fons

Les autoritats sanitàries recomanen cuinar vedella per matar els bacteris nocius que puguin causar malalties greus o fins i tot la mort.

Tot i així, hi ha qui afirma que és totalment segur, més deliciós i més beneficiós per a la salut menjar vedella crua o cuita en lloc del seu homòleg cuit.

Aquest article explica si és segur menjar vedella crua i s’examina si fer-ho ofereix beneficis per a la salut més enllà dels associats a menjar carn de vedella cuita.

La vedella cru és segura?

Els plats de vedella cru són molt populars a tot el món (1).

Algunes de les més comunes inclouen:

• Amsterdam no és: embotit de vedella cru originari d'Amsterdam
• Carpaccio: un aperitiu tradicional italià que consisteix en vedella o peix cru en rodanxes fines
• Kachilaa: una delicadesa de la comunitat de Newari que consisteix en carn de búfala amb aigua picada crua
• Rara a Pittsburgh: bistec que s'escalfa breument a alta temperatura però que encara es manté cru o rar per dins
• Steak tartare: vedella picada crua servida amb rovell d'ou cru, cebes i altres condiments
• Carn de tigre: vedella crua generalment barrejada amb condiments després servida a les galetes, també coneguda com a sandvitx caníbal

Si bé alguns restaurants poden oferir aquests plats, no hi ha garantia de que siguin segurs.

Consumir vedella cru és perillós, ja que pot albergar bacteris que causen malalties, inclosos Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Shigella, i Staphylococcus aureus, que es destrueixen amb calor durant el procés de cocció (2, 3, 4).

La ingestió d’aquests bacteris pot provocar malalties transmeses pels aliments, més conegudes com a intoxicacions alimentàries.

Símptomes com malestar estomacal, nàusees, diarrea i vòmits, que poden anar de lleus a greus, poden aparèixer entre 30 minuts i 1 setmana després de consumir vedella crua contaminada (5).

Els filets s’han de coure a una temperatura interna d’almenys 63 ° C (145 º F) i deixar-los reposar 3 minuts abans de tallar-los o consumir-los, mentre que la carn de vedella mòlta s’ha de coure fins a un mínim de 71 ° C (6 ºC) (6 ).

Cuinar un bistec fins a una temperatura interna mínima de 135 ° F (57 ° C) per a rares mitjanes, o 125 ° F (52 ° C) per a rares, encara augmenta el risc de patir malalties alimentàries però en un grau molt menor que consumir-la. cru.

L’Administració d’aliments i drogues (FDA) recomana que les poblacions susceptibles de desenvolupar malalties transmeses per l’aliment eviti completament la carn de vedella crua o poc cuita (7).

S'inclouen dones embarassades, nens petits, adults més grans i aquelles amb sistemes immunològics compromesos (7).

Si bé els plats de carn de vedella crua continuen sent populars a tot el món, poden albergar diversos bacteris que causen malalties.

Nutrició de vedella crua o cuita

La vedella és una font de proteïnes d'alta qualitat que conté diverses vitamines i minerals.

Una ració de vedella mòlta cuita de 3,5 unces (100 grams) amb un contingut de greix entre 16 i 20% conté (8):

• Calories: 244
• Proteïna: 24 grams
• Greix: 16 grams
• Hidrats de carboni: 0 grams
• Sucres: 0 grams
• Fibra: 0 grams
• Ferro: 14% del valor diari (DV)
• Fòsfor: 16% del DV
• Potassi: 7% del DV
• Zinc: El 55% dels DV
• Coure: 8% del DV
• Seleni: 36% dels DV
• Riboflavina: 14% del DV
• Niacina: 34% del DV
• Colina: 14% del DV
• Vitamina B6: 21% del DV
• Vitamina B12: 115% dels DV

Els defensors de menjar vedella crua afirmen que els seus nutrients estan més a l’abast del seu cos per a la digestió i l’absorció.

Les investigacions que comparen l’absorció de nutrients de la carn crua i cuita són escasses, ja que no seria ètic proporcionar als humans la carn de vedella crua sabent el risc de malalties o morts greus.

Tot i això, les investigacions sobre el tema s’han realitzat en ratolins.

Un estudi més antic va assenyalar que l'activitat de la peroxidasa de glutatió - un antioxidant important en el cos - era significativament inferior en els ratolins amb deficiència de seleni.

Aquests ratolins van ser alimentats amb vedella mòlta crua o cuita durant 8 setmanes per restablir els nivells de seleni, cosa que va augmentar l'activitat antioxidant del glutatió.

Es va comprovar que l’obtenció de seleni a partir de vedella cru va augmentar un 127% la glutatió peroxidasa, en comparació amb el 139% dels ratolins proporcionant la vedella mòlta cuita (9).

Actualment no se sap si aquests resultats es tradueixen en humans amb deficiències de seleni o altres nutrients.

Els defensors del consum de carn crua també afirmen que el procés de cuina de la vedella disminueix el seu contingut en nutrients.

Un estudi que va valorar el contingut de vitamina B12 de vedella crua i a la planxa o a la brasa no va trobar diferències significatives entre ells, tret de quan es va fregir la vedella, que va disminuir el contingut de vitamina B12 en un 32%, en comparació amb la vedella crua (10).

De la mateixa manera, un estudi més antic no va trobar diferències significatives en el contingut de folats de vedella crua i a la planxa. La vedella conté baixes quantitats d’aquesta vitamina (11).

Finalment, el contingut en proteïna de vedella tendeix a ser menys digerible quan la carn es cuina a una temperatura alta durant molt de temps, en comparació amb la seva cuina a una temperatura més baixa durant poc temps.

Un estudi humà va descobrir que la proteïna de la vedella era moderadament menys digerible quan es va cuinar a 90 ° C (194 ° F) durant 30 minuts en comparació amb 131 ° F (55 ° C) durant 5 minuts (12).

Els estudis nutricionals que comparen la carn cuita i la vedella crua no han trobat diferències significatives en la vitamina B12 (excepte en fregir) o en el folat. El contingut en proteïna de la vedella pot ser menys digerible quan la carn es cuina a temperatures altes durant molt de temps.

La línia de fons

Els aliments crus d’origen animal, com ara la vedella, són els més propensos a estar contaminats amb bacteris causants de malalties.

Per tant, les autoritats sanitàries desaconsellen consumir carn de vedella crua i altres carns.

Les investigacions actuals no afirmen que menjar carn crua és més saludable que la carn cuita en termes de disponibilitat de nutrients i contingut.