Menjar kosher: tot el que heu de saber

Content

• Què significa Kosher?
• Algunes combinacions d'aliments estan estrictament prohibides
• Només es permeten certs productes animals
• Carn (Fleishig)
• Làctics (Milchig)
• Peixos i ous (Pareve)
• Directrius per a aliments d'origen vegetal
• Grans i Pa
• Fruites i verdures
• Fruits secs, llavors i olis
• Vi
• S’apliquen diferents regles durant la Pasqua
• Com funciona la certificació?
• El resultat final

"Kosher" és un terme que s'utilitza per descriure aliments que compleixen els estrictes estàndards dietètics de la legislació jueva tradicional.

Per a molts jueus, el kosher és més que una simple salut o seguretat alimentària. Es tracta de reverència i adhesió a la tradició religiosa.

Dit això, no totes les comunitats jueves compleixen estrictes pautes kosher. Algunes persones poden optar per seguir només algunes regles, o cap.

Aquest article explora què significa kosher, descriu les seves principals pautes dietètiques i dóna els requisits que han de complir els aliments per ser considerats kosher.

Què significa Kosher?

La paraula anglesa "kosher" deriva de l'arrel hebrea "kashér", que significa ser pur, adequat o apte per al consum ().

Les lleis que proporcionen les bases per a un patró dietètic kosher es denominen col·lectivament kashrut i es troben a la Torà, el llibre jueu de textos sagrats. Les instruccions per a l'aplicació pràctica d'aquestes lleis es transmeten mitjançant la tradició oral (2).

Les lleis dietètiques kosher són completes i proporcionen un marc rígid de normes que no només descriuen quins aliments estan permesos o prohibits, sinó que també obliguen a produir, processar i preparar els aliments permesos abans del consum (2).

"Kosher" és un terme que s'utilitza per descriure els aliments que compleixen les directrius dietètiques establertes per la legislació jueva tradicional. Aquestes lleis determinen quins aliments es poden consumir i com s'han de produir, processar i preparar.

Algunes combinacions d'aliments estan estrictament prohibides

Algunes de les principals pautes dietètiques kosher prohibeixen certs maridatges d’aliments, especialment la carn i els lactis.

Hi ha tres categories principals d'aliments kosher:

• Carn (fleishig): Els mamífers o les aus, així com els productes derivats d’ells, inclosos els ossos o el brou.
• Làctics (milchig): Llet, formatge, mantega i iogurt.
• Pareve: Qualsevol aliment que no sigui carn ni productes lactis, inclosos peixos, ous i aliments vegetals.

Segons la tradició kosher, qualsevol aliment classificat com a carn mai no es pot servir ni menjar al mateix àpat que un producte lacti.

A més, tots els estris i equips que s’utilitzen per processar i netejar carn i productes lactis s’han de mantenir separats, fins i tot fins als lavabos on es renten.

Després de menjar carn, haureu d'esperar un temps determinat abans de consumir qualsevol producte lacti. El temps particular varia entre els diferents costums jueus, però sol estar entre una i sis hores.

Els aliments Pareve es consideren neutres i es poden menjar al costat de carn o lactis. Tanmateix, si un aliment pareve es prepara o processa amb qualsevol equip utilitzat per processar carn o productes lactis, es pot reclassificar com a carn, lacti o no kosher.

Les directrius kosher prohibeixen estrictament l’aparellament de qualsevol carn i productes lactis. Això també significa que tots els estris i equips que s’utilitzen per preparar carn i productes lactis s’han de mantenir sempre separats.

Només es permeten certs productes animals

Una gran part de les regles kosher aborden els aliments basats en animals i la forma en què són sacrificats i preparats.

Els productes lactis es tracten com una entitat independent i mai no s’han de consumir ni preparar al costat de carn o productes derivats de la carn.

Els peixos i els ous es consideren pareve i també tenen els seus propis conjunts de regles.

Carn (Fleishig)

El terme "carn" en el context kosher es refereix generalment a la carn comestible de certs tipus de mamífers i aus, així com qualsevol producte que se'n derivi, com el brou, la salsa o els ossos.

La llei jueva estableix que perquè la carn es consideri kosher, ha de complir els criteris següents:

• Ha de provenir d’animals remugants amb peus clavats o dividits, com vaques, ovelles, cabres, xais, bous i cérvols.
• Els únics talls de carn permesos provenen dels quarts anteriors dels animals remugants kosher.
• Es poden menjar algunes aus domèstiques, com pollastre, oques, guatlla, colom i gall dindi.
• L'animal ha de ser sacrificat per un shochet, una persona entrenada i certificada per carnisser animals d'acord amb les lleis jueves.
• La carn s’ha de remullar per tal d’eliminar les restes de sang abans de cuinar-la.
• Els estris que s’utilitzin per sacrificar o preparar la carn han de ser kosher i han de ser designats únicament per utilitzar-los amb carn i productes carnis.

Els següents tipus de carn i productes carnis no es consideren kosher:

• Carn de porcs, conills, esquirols, camells, cangurs o cavalls
• Ocells depredadors o carronyaires, com àguiles, mussols, gavines i falcons
• Talls de vedella que provenen dels quarts posteriors de l'animal, com ara el flanc, el llom curt, el filet, rodó i la canya

Làctics (Milchig)

Es permeten productes lactis, com ara llet, formatge, mantega i iogurt, tot i que han de complir regles específiques per tal de ser considerats kosher:

• Han de provenir d’un animal kosher.
• No s’han de barrejar mai amb cap derivat a base de carn, com la gelatina o el quall (un enzim d’origen animal), que sol passar amb els formatges durs i altres productes formatjats elaborats.
• També s’han de preparar amb estris i equips kosher que no s’hagin utilitzat prèviament per processar cap producte a base de carn.

Peixos i ous (Pareve)

Tot i que cadascú té les seves pròpies regles, els peixos i els ous es classifiquen en parve o neutre, cosa que significa que no contenen llet ni carn.

El peix només es considera kosher si prové d’un animal que té aletes i escates, com la tonyina, el salmó, l’halibut o el verat.

Estan prohibides les criatures que viuen a l’aigua i que no tenen aquestes característiques físiques, com ara gambetes, crancs, ostres, llagostes i altres tipus de mariscs.

A diferència de la carn kosher, el peix no necessita estris separats per a la seva preparació i es pot menjar juntament amb carn o productes lactis.

Es permeten ous que provenen d’aus kosher o de peixos sempre que no tinguin restes de sang. Aquesta estipulació significa que cada ou ha de ser inspeccionat individualment.

Igual que el peix, els ous es poden menjar al costat de carn o productes lactis.

Les directrius Kosher limiten el consum d’aliments d’origen animal a animals específics i a talls de carn sacrificats i preparats d’una manera particular.

Directrius per a aliments d'origen vegetal

Igual que el peix i els ous, els aliments d’origen vegetal es consideren parells o neutres, és a dir, que no contenen carn ni lactis i es poden menjar amb qualsevol d’aquests grups d’aliments.

Tot i que són una mica menys restrictives que la carn i els productes lactis, aquests aliments també tenen el seu propi conjunt de directrius kosher, sobretot pel que fa a la forma en què es processen.

Grans i Pa

En la seva forma més pura, els cereals i els aliments a base de cereals es consideren kosher. Tanmateix, certs mètodes de processament poden considerar-los no kosher.

És possible que els grans processats, com el pa, no siguin kosher a causa de l’equip en què es processen o dels ingredients que s’utilitzen.

És freqüent que alguns pans continguin olis o escurçament. Si s’utilitza un escurçament basat en animals, el pa no es pot considerar kosher.

A més, si les paelles o altres equips s’uneixen amb greixos d’origen animal o s’utilitzen per cuinar qualsevol plat que contingui carn o productes lactis, el producte final ja no és kosher.

Com que aquest tipus de mètodes de processament no es revelen normalment en una etiqueta estàndard de nutrició o d’ingredients, els productes de pa i cereals han de ser certificats kosher per garantir que l’aliment compleixi totes les directrius pertinents.

Fruites i verdures

Similar als grans, les fruites i verdures són kosher en la seva forma sense processar.

Tanmateix, com que els insectes no són kosher, s’han d’inspeccionar les fruites i verdures fresques per detectar la presència d’insectes o larves abans de la venda o el consum.

A més, els productes de fruites i verdures que es fabriquen amb equips no kosher, com ara qualsevol cosa que processi la llet i la carn, no són kosher.

Fruits secs, llavors i olis

En termes generals, els fruits secs, les llavors i els olis que se’n deriven són kosher.

No obstant això, el complicat processament d’aquests aliments sovint els fa no kosher a causa de la contaminació creuada d’equips que també s’utilitzen per processar carn i / o productes lactis.

Molts olis vegetals i de llavors passen per diversos passos complicats abans que es considerin comestibles. Cadascun d’aquests passos s’ha de controlar de prop per assegurar el compliment de les directrius kosher ().

Per tant, per estar completament segur que els olis que utilitzeu són kosher, és millor comprovar l’etiqueta per obtenir la certificació.

Vi

Igual que els aliments, el vi s’ha de produir amb equips i ingredients kosher per considerar-lo kosher. Això inclou les eines que s’utilitzen per collir i preparar el raïm per a la fermentació.

No obstant això, com que el vi és significatiu per a moltes ocasions religioses jueves, s’imposen normes més estrictes.

De fet, tot el procés de producció de vi kosher ha de ser dut a terme i supervisat pels jueus practicants. En cas contrari, el vi no es pot considerar kosher.

La majoria dels aliments d'origen vegetal es consideren kosher. Tanmateix, poden perdre aquest estat si es processen o es preparen amb equips no kosher.

S’apliquen diferents regles durant la Pasqua

S'apliquen restriccions dietètiques kosher addicionals durant la festa religiosa de Pasqua.

Tot i que hi ha alguna variació en el compliment de les directrius dietètiques de la Pasqua, tradicionalment es prohibeixen tots els productes derivats del gra llevat.

Aquests aliments es denominen col·lectivament "chametz" i inclouen els grans següents:

• Blat
• Civada
• Sègol
• Ordi
• Espelta

Dit això, es poden permetre alguns d’aquests grans sempre que no hagin estat en contacte amb cap humitat durant més de 18 minuts i no continguin agents additius de llevat, com ara llevats.

Per això, el matzo, un tipus de pa pla sense llevat, no es considera chametz, tot i que tradicionalment es fa a base de blat.

Durant la Pasqua, tots els productes derivats del llevat estan prohibits. No obstant això, es permeten pans sense llevat, com el matzo.

Com funciona la certificació?

A causa de les pràctiques modernes i complexes de producció d’aliments, garantir que els aliments que mengeu siguin kosher pot ser molt difícil.

Per això, hi ha sistemes per certificar productes alimentaris específics.

Els aliments kosher certificats inclouen una etiqueta al seu embalatge que indica que han complert tots els requisits necessaris.

Hi ha dotzenes d’etiquetes kosher diferents, moltes de les quals provenen de diferents organitzacions certificadores. Si un aliment està certificat per a la Pasqua, s’indicarà en una etiqueta independent. Les etiquetes també poden indicar si un aliment és lacti, carn o pare.

Si intenteu complir les directrius dietètiques kosher, és millor triar només aliments amb aquestes etiquetes per evitar menjar accidentalment alguna cosa que no sigui kosher.

Si us manteniu kosher, assegureu-vos de buscar etiquetes adequades quan compreu. Els aliments kosher solen presentar una certificació per garantir que compleixen totes les estipulacions necessàries.

El resultat final

"Kosher" es refereix a un marc dietètic jueu per a la preparació, processament i consum d'aliments.

Tot i que existeixen variacions, la majoria de pautes prohibeixen maridar carn i productes lactis i només permeten menjar determinats animals.

Generalment s’accepten aliments que no es consideren carn o lactis, sempre que es produeixin amb equips i pràctiques kosher.

Es poden imposar normes addicionals durant les festes religioses.

A causa de la complexitat de la producció moderna d’aliments, pot ser difícil saber si molts aliments processats són kosher. Per evitar qualsevol error, busqueu sempre etiquetes de certificació kosher.