Què saber sobre el vostre sentit del gust

Content

• Quins són els vostres principals tipus de gust?
• Dolç
• Sour
• Salat
• Amarg
• Salat
• S'estan investigant els gustos
• Què és el gust umami?
• Hi ha diferència entre gust i sabor?
• Com funciona el gust?
• Què pot afectar el seu gust?
• La línia de fons

El gust és un dels vostres sentits bàsics. T’ajuda a avaluar els aliments i les begudes perquè puguis determinar què és segur per menjar. També prepara el cos per digerir aliments.

El gust, com els altres sentits, va ajudar els nostres avantpassats a sobreviure.

El gust dels aliments és provocat pels seus compostos químics. Aquests compostos interaccionen amb cèl·lules sensorials (receptores) de les papil·les gustatives. Les cèl·lules envien informació al teu cervell, cosa que t’ajuda a identificar el gust.

Els humans podem reconèixer diversos tipus de gustos. Cada gust té un propòsit evolutiu, com identificar aliments espatllats o substàncies tòxiques.

Quins són els vostres principals tipus de gust?

Tenim receptors per a cinc tipus de gustos:

• dolça
• agre
• salat
• amarg
• salat

Mirem de prop cada un d’aquests tipus de gustos.

Dolç

Generalment, la dolçor és causada per una forma de sucre o alcohol. Alguns aminoàcids també poden tenir un sabor dolç.

Els científics pensen que hem evolucionat per agradar la dolçor perquè ens ajuda a reconèixer aliments densos en energia. Els aliments dolços són sovint rics en hidrats de carboni, com la glucosa, que proporcionen combustible al nostre cos.

Entre els exemples d'aliments dolços destaquen:

• mel
• maduixes
• caramels
• suc de fruites
• coca

Sour

La agilitat o agredolça és el gust dels àcids. La porten els ions hidrogen.

Sovint, els aliments espatllats o podrits tenen gust agre. Es pensa que hem evolucionat fins assaborir l’agradesa per identificar aquests tipus d’aliments perjudicials.

Però no tots els aliments salats són perillosos. Per exemple, podem menjar aliments àcids de manera segura com:

• vinagre
• suc de llimona
• nabius
• iogurt
• llet de mantega

Salat

La salat és generalment causada per sal de taula o clorur de sodi que s’afegeix als aliments. També pot ser causada per sals minerals.

El sodi és essencial per a l’electròlit i l’equilibri de fluids. Així que es creu que podem tastar salat per assegurar-nos que obtenim prou sodi.

Els aliments salats inclouen:

• salsa de soja
• carn processada
• olives conservades
• patates fregides

Amarg

L’amargor es deu a moltes molècules diferents. Aquestes molècules es troben generalment a les plantes.

Tot i això, moltes plantes amb compostos amargs són tòxiques. Els nostres avantpassats van evolucionar fins a tastar l’amargor per tal de poder reconèixer i evitar el verí.

No tot l’amargor és dolenta, però. Normalment podem tolerar l’amargor a quantitats baixes o quan es combinen amb altres gustos.

Els aliments amargs inclouen:

• cafè
• vi
• xocolata fosca
• rúcula

Salat

El gust salat és causat per aminoàcids. És comunament provocat per l’àcid aspartic o l’àcid glutàmic. De vegades, també salat es diu “umami” o “carnós”.

Alguns científics pensen que tastar el sabor ajuda a augmentar la gana i a controlar la digestió de proteïnes.

Els següents aliments tenen un gust salat:

• brou de carn
• formatge envellit
• tomàquets madurs
• espàrrecs

S'estan investigant els gustos

Actualment, els científics estan investigant altres gustos com:

• alcalí (oposat a l’argent)
• metàl·lic
• semblant a l’aigua

Què és el gust umami?

L’Umami és el gust més recent descobert. És un terme japonès que es tradueix en anglès "salat" o "carnós".

El 1908, un investigador japonès anomenat Kikunae Ikeda va trobar àcid glutàmic en kombu, un tipus d'algues marines. Va determinar que el sabor salat de les algues era degut a les sals de l’àcid glutàmic. Inclou glutamat monosòdic o MSG.

Des del descobriment inicial de Ikeda, s’han identificat substàncies d’umami en altres aliments. Umami va ser acceptat com a nou gust quan els científics van trobar receptors d'umami en les nostres papil·les gustatives.

Hi ha diferència entre gust i sabor?

El sabor i el sabor no són el mateix.

• Gust fa referència a la percepció de les cèl·lules sensorials en les seves papil·les gustatives. Quan els compostos alimentaris activen aquestes cèl·lules sensorials, el cervell detecta un gust, com la dolçor.
• Sabor inclou gust i olor. L’olor prové del seu olfacte. Les cèl·lules sensorials del nas interaccionen amb partícules d’olor i després envien missatges al cervell.

Pot ser que associes l’olor a alguna cosa que vulgui literalment. Però quan mengeu menjar, partícules d’olor a la boca també entren al nas per la nasofaringe. Aquesta és la zona superior de la gola darrere del nas.

El sabor és el resultat d'aquesta olor i del sabor. Hi ha molts sabors possibles, segons la intensitat de cada olor i gust.

Com funciona el gust?

La vostra llengua conté milers de petites minces anomenades papil·les gustatives. Cada papil·la té múltiples papil·les gustatives amb 10 a 50 cèl·lules receptores cadascuna. També teniu cèl·lules receptores del gust al llarg del sostre de la boca i al revestiment de la gola.

Quan mengeu, els receptors analitzen els compostos químics del vostre menjar. A continuació, envien senyals nerviosos al seu cervell, cosa que crea la percepció del gust. També ens permet associar diferents gustos a diferents emocions.

Al contrari de la creença popular, tota la llengua pot detectar els cinc gustos. No hi ha cap "zona" per a cadascú. Tot i això, en comparació amb el centre de la llengua, els costats de la llengua són més sensibles a qualsevol tipus de gust.

L’excepció és la part posterior de la llengua. Aquesta zona és molt sensible a l’amargor, que es pensa que ens ajuda a sentir aliments tòxics abans d’empassar-los.

Què pot afectar el seu gust?

Algunes condicions de salut o lesions poden perjudicar el gust.

Uns exemples inclouen:

• infeccions respiratòries superiors
• infeccions a l'oïda mitjana
• radioteràpia del cap o del coll
• prendre certs medicaments, com els antihistamínics i els antibiòtics
• exposició a alguns productes químics, com els insecticides
• cirurgia d'oïda, nas o gola
• extracció de dents de saviesa
• ferida al cap
• problemes dentals
• higiene bucal deficient
• hipogeusia (pèrdua d’un cert gust)
• ageusia (pèrdua de gust)
• disgustia (alteració del gust)

La línia de fons

Els humans podem detectar gustos dolços, amargs, salats, amargs i salats. Això ens permet determinar si els aliments són segurs o nocius.

Cada gust és provocat per substàncies químiques que estimulen els receptors de les nostres papil·les gustatives.

El seu gust ens permet gaudir de diferents aliments i cuines. Si detecta cap canvi en el seu gust, fes una cita al teu metge.