Tot el que heu de saber sobre el salmó fumat

Content

• Dades nutricionals
• Contingut de sal
• Com es fa el salmó fumat
• El procés de fumar
• Salmó fumat en fred o en calent
• Selecció i emmagatzematge
• Beneficis i riscos per a la salut
• Beneficis del salmó fumat
• Riscos de salmó fumat
• Maneres de menjar salmó fumat
• La conclusió

El salmó fumat, apreciat pel seu sabor salat i de foc, sovint es considera una delícia pel seu cost relativament elevat.

Normalment es confon amb lox, un altre producte de salmó curat però que no es fuma.

No obstant això, com el lox, el salmó fumat se sol gaudir en un bagel o galetes amb altres cobertures com crema de formatge, cogombre o tomàquet.

En aquest article s’explica tot el que cal saber sobre el salmó fumat, inclosos els nutrients, els mètodes de curació i els beneficis i riscos per a la salut.

Dades nutricionals

El salmó fumat és relativament baix en calories, mentre que compta amb proteïnes d’alta qualitat, greixos essencials i diverses vitamines i minerals.

Una porció de 100 grams de salmó fumat proporciona ():

• Calories: 117
• Proteïna: 18 grams
• Greixos: 4 grams
• Sodi: 600-1.200 mg
• Fòsfor: 13% del valor diari (DV)
• Coure: 26% del DV
• Seleni: 59% del DV
• Riboflavina: 9% del DV
• Niacina: 30% del DV
• Vitamina B6: 16% del DV
• Vitamina B12: 136% del DV
• VitaminaE: 9% del DV
• VitaminaD: 86% del DV
• Colina: 16% del DV

A més, el salmó fumat és una font rica en àcids grassos omega-3, que subministren 0,5 grams combinats d’àcid eicosapentaenoic (EPA) i àcid docosahexaenoic (DHA) per porció de 100 grams (3,5 oz).

Aquests greixos es consideren essencials perquè el cos no els pot fabricar, de manera que els heu d’obtenir de la vostra dieta.

L’EPA i el DHA són importants per a la funció cerebral, la salut del cor i l’envelliment saludable (,,,).

Contingut de sal

A causa del seu processament, el salmó fumat és ric en sodi i conté de 600 a 1.200 mg per ració de 100 grams (3,5).

En comparació, la mateixa porció de salmó fresc proporciona 75 mg de sodi ().

L’Institut de Medicina (IOM) i el Departament d’Agricultura dels Estats Units (USDA) recomanen limitar la ingesta de sodi a 2.300 mg al dia per reduir el risc de malalties del cor i d’ictus (, 9).

L'Organització Mundial de la Salut (OMS) i l'Associació Americana del Cor (AHA) aconsellen un llindar encara inferior: 2.000 i 1.500 mg al dia, respectivament (, 11).

Com a tal, és possible que vulgueu controlar la vostra ingesta de salmó fumat, sobretot si sou sensible a la sal.

El salmó fumat és una excel·lent font de proteïnes, nombroses vitamines i àcids grassos omega-3. Tot i això, és molt més alt en sodi que el salmó fresc.

Com es fa el salmó fumat

Fumar és un mètode de processament per aromatitzar, cuinar o conservar els aliments exposant-los al fum. S’utilitza habitualment amb carn, aus de corral i peix.

El procés de fumar

Per fumar salmó, els filets desossats i desossats es cobreixen de sal (i ocasionalment de sucre) i es deixen reposar entre 12 i 24 hores per extreure la humitat mitjançant un procés anomenat curació.

Com més llarg sigui el procés de curació, més sal conté el salmó.

En extreure la humitat, la sal millora el sabor i actua com a conservant per evitar el creixement de bacteris nocius que puguin causar intoxicacions alimentàries.

A continuació, els filets es renten amb aigua per eliminar l'excés de sal abans de passar a un forn fumador per assecar-los. El procés d'assecat ajuda els filets a desenvolupar una pellícula, que és un recobriment de proteïnes que permet que el fum s'adhereixi millor a la superfície del peix.

Adossat al forn hi ha un fumador que crema estelles de fusta o serradures (normalment d’arbres de roure, auró o hickory) per produir fum.

Salmó fumat en fred o en calent

El salmó es pot fumar calent o fred. La principal diferència és la temperatura de la cambra de fumar.

En el cas del salmó fumat en fred, la temperatura ha de ser de 10 a 32 ° C (20-24 hores). Aquest rang de temperatura no és prou calent per coure el salmó, de manera que s’ha de tenir molta cura durant la preparació i la curació per reduir el risc de malalties transmeses pels aliments ().

Per contra, per fumar en calent, la cambra ha d’estar prou calenta com per aconseguir una temperatura interna d’almenys 63 ° C durant almenys 30 minuts per coure correctament el salmó ().

La majoria de salmó fumat del mercat és fumat en fred. Podeu distingir les varietats fumades en calent perquè el seu embalatge generalment indica que han estat completament cuites (,).

El salmó fumat en fred tendeix a ser més suau i suau, mentre que el salmó fumat en calent és escamós i de gust més fumat.

Els científics en alimentació solen desaconsellar l’ús de mètodes de fumar a casa a causa dels riscos que comporta la seguretat alimentària. Tot i així, es pot fer fumar en calent a casa amb seguretat amb l’equip i les tècniques adequades (15).

Selecció i emmagatzematge

Tot i que algunes varietats de salmó fumat requereixen refrigeració, d’altres no fins que s’obri l’envàs. Consulteu l'etiqueta del producte per obtenir recomanacions d'emmagatzematge.

Un cop obert, el salmó fumat es pot refrigerar fins a 2 setmanes o congelar-se durant 3 mesos (16).

Heu d’evitar el salmó fumat que té molts trossos foscos. Aquests trossos solen tenir un gust desagradable i s’haurien d’haver retallat, tot i que de vegades es deixen al producte final per augmentar el pes i el cost del paquet.

El salmó fumat s’elabora curant els filets amb sal i després col·locant-los en un forn fumador. La majoria dels filets són fumats en fred, és a dir, la temperatura a la qual es cou és massa baixa per matar bacteris potencialment nocius.

Beneficis i riscos per a la salut

El salmó fumat proporciona nombrosos beneficis per a la salut, però heu de tenir en compte alguns inconvenients.

Beneficis del salmó fumat

Els àcids grassos omega-3 EPA i DHA, que proporcionen peixos grassos com el salmó, s’han relacionat amb un risc reduït de malalties del cor, certs càncers i un declivi mental relacionat amb l’edat (,,,).

Aquests greixos poden funcionar reduint els triglicèrids, reduint la inflamació i mantenint l’estructura i la funció del cervell.

No obstant això, altres nutrients dels peixos grassos poden ser en part responsables d’aquests efectes, ja que diversos estudis sobre suplements d’omega-3 no han aconseguit els mateixos beneficis (,,).

L'USDA recomana que els adults mengin almenys 227 grams de marisc per setmana per obtenir al voltant de 250 mg d'EHP i DHA combinats ().

El salmó fumat també compta amb diverses vitamines i minerals que són vitals per a la vostra salut. Una porció de 3,5 grams (100 grams) conté un enorme 136% de les vostres necessitats diàries de vitamina B12, així com un 86% del DV de vitamina D ().

A més, la mateixa mida de porció proporciona més de la meitat de les vostres necessitats diàries de seleni, que actua com a antioxidant i pot protegir contra diverses malalties ().

Riscos de salmó fumat

Una porció de 100 grams de salmó fumat pot contenir més de la meitat del límit diari de sodi establert per l’USDA (9).

Per tant, si observeu el consum de sal, potser voldreu moderar la ingesta de salmó fumat o menjar salmó fresc.

A més, els estudis observacionals relacionen les carns fumades i processades amb un major risc de certs càncers, especialment el càncer colorectal ().

El salmó fumat també pot augmentar el risc de listeriosi, una malaltia transmesa pels aliments causada pel bacteri Listeria monocytogenes (, , ).

Aquest bacteri es destrueix fàcilment per la calor, però creix a 1–45 ° C (34-113 ° F), el rang de temperatura en què es tracta el salmó fumat en fred.

És més probable que la listeriosi infecti adults majors, persones amb un sistema immunitari debilitat i dones embarassades i els seus nounats. Per tant, aquests grups han d’evitar el salmó fumat en fred, tot i que les varietats en conserva i estables a la plataforma es consideren segures (,).

El salmó fumat proporciona omega-3 saludables per al cor, així com diversos altres nutrients, però és particularment ric en sal. Les varietats fumades en fred poden augmentar el risc de listeriosi.

Maneres de menjar salmó fumat

Aquí teniu algunes maneres saboroses de gaudir del salmó fumat:

• sobre un bagel amb crema de formatge
• a la part superior de la vostra amanida preferida
• a pa torrat amb ous remenats
• al forn gratinat
• en sopa de patata-porro
• barrejat en un plat de pasta
• remenat en un bany per a galetes
• en un plat amb verdures

És més, podeu fer salmó fumat a casa a casa si teniu el vostre propi fumador.

Comenceu curant els filets de sal durant almenys 4 hores. A continuació, asseceu-los i col·loqueu-los en un fumador a 107 ° C (225 ° F) fins que arribin a una temperatura interna de 63 ° C (145 ° F). Podeu controlar la seva temperatura mitjançant un termòmetre de carn.

Podeu gaudir de salmó fumat de moltes maneres. A molta gent li agrada menjar-lo en salses o en bagels, amanides i pastes.

La conclusió

El salmó fumat és un peix salat i curat, conegut per la seva textura grassa i el seu sabor distintiu. Està ple de proteïnes d’alta qualitat, greixos essencials omega-3 i diverses vitamines i minerals.

No obstant això, conté una quantitat important de sodi i les varietats fumades en fred poden augmentar el risc de listeriosi.

Tot i això, aquest manjar fumat pot ser un complement saludable a la vostra dieta quan es menja amb moderació.