Escurçament: bo o dolent?

Content

• Què és l'escurçament?
• Per què la gent utilitza l'escurçament?
• Fets nutricionals d’escurçament
• L'escurçament pot contenir greixos trans
• L’escurçament està altament processat
• Alternatives per escurçar
• Mantega
• Escurçament d’oli de palma o de coco
• Altres olis vegetals
• Hauràs de consumir un escurçament?

L’escurçament és un tipus de greix utilitzat en la cuina i la cocció.

Generalment està elaborat amb oli vegetal hidrogenat i té una llarga història d’ús a les cuines americanes que es remunta a principis dels anys 1900.

No obstant això, l'escurçament ha perdut el seu favor durant les últimes dècades a causa del seu alt contingut en greixos trans. Per aquesta raó, la majoria de les empreses alimentàries reformulen els seus productes perquè no tinguin trans greixos.

Llavors, encara hauria d’evitar escurçar? Aquest article fa una ullada a la investigació, explicant què és l'escurçament i com afecta la seva salut.

Què és l'escurçament?

El terme "escurçament" es refereix tècnicament a qualsevol tipus de greix sòlid a temperatura ambient. Inclou mantega, margarina i llardons.

L'escurçament es pot fer a partir de greix animal o d'oli vegetal, però l'escurçament fet d'oli vegetal parcialment o totalment hidrogenat és més freqüent avui dia.

L'escurçament es fa més sovint amb olis vegetals com l'oli de soja, el cotó o l'oli de palma refinat, que són naturalment líquids a temperatura ambient.

Tanmateix, l'estructura química del petroli es canvia mitjançant un procés anomenat hidrogenació. Això fa que els olis es tornin més sòlids, creant una textura gruixuda que fa que l'escurçament sigui bo per utilitzar per a tipus específics de cocció i cocció.

També permet que l'escurçament es mantingui molt estable i es conservi a temperatura ambient.

A causa de l'escurçament de les característiques úniques, s'utilitza més sovint en la cocció de pastisseria i per fregir. Hi ha moltes marques diferents, però Crisco és la marca més coneguda als Estats Units.

Linia inferior: L’escurçament és un tipus de greix utilitzat per coure i fregir. El terme ara gairebé sempre fa referència a l'escurçament fet d'oli vegetal.

Per què la gent utilitza l'escurçament?

L’escurçament s’utilitza amb finalitats específiques en la cuina i la cocció.

Durant la barreja i la cocció normals, els fils de gluten de la farina de blat s’estenen i formen una matriu. Això dóna als productes al forn com el pa una textura masticable i resistent.

Però, quan un greix com l'escurçament es talla a la farina abans de coure, recobra les fibres de gluten, evitant que s'allarguin i formin una matriu dura.

Escurça el gluten i crea un producte tendre, curt, cru o descarnat. Aquí és on l'escurçament es porta el seu nom, però tot tipus de greixos sòlids també poden servir per a aquest propòsit.

No obstant això, l'escurçament de verdures és més barat i més estabilitat que altres tipus d'escurçament com la mantega o la llardona. També és més gran en greixos que la mantega, de manera que produeix una pastisseria més suau, escamosa i més tendra.

Tot i això, hi ha qui prefereix la mantega perquè té un sabor més ric i produeix un producte més cruixent i més cruixent. Per tant, el greix que és superior per cuinar depèn realment de la textura i el gust que preferiu.

L’escurçament s’utilitza tradicionalment en pastisseria com galetes, crostes de pastissos, pastissos o glaçades.

També s'utilitza freqüentment per fregir perquè té un punt de fusió elevat i és més estable que el petroli. D’aquesta manera es produeixen menys compostos indesitjables que es formen en el greix i també produeix un producte final menys greixós.

Linia inferior: L’escurçament s’utilitza a la cocció per donar a la pastisseria una textura tendra. Molta gent utilitza l'escurçament perquè és més barat, més elevat en greixos i més estable que altres tipus de greix.

Fets nutricionals d’escurçament

A diferència de la mantega o la margarina, que contenen aproximadament un 80% de greix, l'escurçament és 100% de greix.

Per tant, és molt rica en calories i no conté carbohidrats ni proteïnes. També conté molt poques vitamines i minerals (1).

Per exemple, una cullerada (13 grams) d’escurçament pot contenir:

• Calories: 113
• Greix total: 12,7 grams
• Greixos insaturats: 8,9 grams
• Greix saturat: 3,2 grams
• Greixos trans: 1,7 grams
• Vitamina K: 8% de la R + D + I

Tanmateix, és important tenir en compte que moltes formulacions més noves d’escurçament estan lliures de greixos trans. Aquests escurçament substitueixen els greixos trans per quantitats lleugerament més elevades de greixos saturats i insaturats.

Linia inferior: A diferència d'altres tipus de greix, l'escurçament conté un 100% de greix. Per tant, és molt rica en calories i baixa en nutrients.

L'escurçament pot contenir greixos trans

Des de la invenció de la hidrogenació, l'escurçament s'ha realitzat amb oli vegetal parcialment hidrogenat.

La hidrogenació converteix l’oli vegetal líquid en un sòlid bombardejant el petroli amb àtoms d’hidrogen. Això canvia l'estructura química de l'oli, passant per la majoria insaturada a la saturada.

Els greixos saturats tenen una estructura molecular més recta i plana. Per tant, s'envasen amb més força. Quan un petroli està completament hidrogenat, es torna molt dur.

Quan un oli només és parcialment hidrogenat, encara és una mica suau i té una textura cremosa i propagable. Per això, la textura superior dels olis vegetals parcialment hidrogenats els converteix en l'escurçament ideal.

Malauradament, la hidrogenació parcial també crea greixos trans artificials, que tenen greus efectes negatius per a la salut.

Els greixos trans augmenten el risc de patir malalties cardíaques, mort per malalties cardíaques, atac cardíac i ictus. També augmenten els nivells de colesterol "dolents", redueixen el colesterol "bo" i provoquen inflamacions i enduriment de les artèries (2, 3, 4, 5).

Els greixos trans també poden dificultar la comunicació de les cèl·lules, afectant les funcions del sistema nerviós i afectant la salut cerebral i psicològica (6).

Per aquestes raons, des del 2006, la FDA ha requerit que totes les etiquetes dels aliments indiquessin el contingut de greixos trans (3).

En conseqüència, la majoria d’empreses alimentàries han reformulat els seus productes per eliminar tots o la majoria dels greixos trans. La majoria dels escurçaments s’anuncien com a sense trans greixos.

Tanmateix, les lleis d’etiquetatge actuals fan difícil saber si un aliment encara conté greixos trans. Això passa perquè si un aliment conté menys de 0,5 grams de greixos trans per porció, es pot catalogar com a 0 grams.

Per saber si l'escurçament conté greixos trans, llegiu la llista d'ingredients. Si conté parcialment oli vegetal hidrogenat, llavors també conté greixos trans.

Linia inferior: L’escurçament es feia tradicionalment amb oli vegetal parcialment hidrogenat. La hidrogenació parcial crea una textura suau i propagable, però també produeix greixos trans nocius.

L’escurçament està altament processat

El 2015, la FDA va decidir que els greixos trans deixen de ser "generalment reconeguts com a segurs" a causa dels riscos per a la salut que suposen. Per tant, les empreses alimentàries han de retirar fins a mitjans del 2018 tots els olis parcialment hidrogenats dels seus productes (7).

La decisió de la FDA, així com la conscienciació creixent del públic sobre els perills dels greixos trans, ha obligat les empreses a trobar alternatives a olis parcialment hidrogenats.

La majoria dels escurçaments ja estan lliures de greixos trans i ara es fan amb una combinació d’oli de palma completament hidrogenat i oli de soja.

Quan els olis estan completament hidrogenats, es canvien completament de greixos insaturats a greixos saturats, de manera que no es produeixen greixos trans. No obstant això, la hidrogenació completa resulta en un greix molt dur, que ja no té una textura suau i propagable.

Per tant, els olis completament hidrogenats es barregen habitualment amb oli líquid en un procés anomenat intereserificació, que té com a resultat una textura propagable.

La manca de greixos trans en receptes més noves fa que aquests escurçaments no comportin els mateixos riscos per a la salut que els escurçaments tradicionals que contenen greixos trans.

Tot i això, encara no es coneixen els efectes sobre la salut dels greixos interessats. Simplement, encara no hi ha hagut prou investigació per saber com afecten aquests greixos el cor i la salut metabòlica a llarg termini (7).

Alguns estudis sobre rates han trobat que els nivells elevats de greixos interessats tenen efectes negatius sobre els lípids en sang. Tot i això, aquests efectes no s’han vist quan aquests greixos es mengen en quantitats més normals (8).

Només temps i més investigacions poden indicar com els greixos interessats afecten realment la salut.

No obstant això, l'escurçament continua essent molt processat i normalment només s'utilitza per fer aliments fregits o brioixeria amb greixos i sucres afegits.

Per tant, encara que estigui bé gaudir de les delícies ocasionals, és recomanable limitar l'ús de l'escurçament general.

Linia inferior: La majoria dels tipus d'escurçament han estat reformulats per deixar-se lliures de greixos. No obstant això, l'escurçament continua sent molt processat i encara es desconeixen els efectes per a la salut dels nous mètodes.

Alternatives per escurçar

A més de limitar la ingesta d'aliments que contenen escurçament, també podeu substituir l'escurçament per altres alternatives a les receptes.

Mantega

La mantega és probablement l’alternativa més popular d’escurçar. De fet, molta gent prefereix la mantega a causa del sabor ric que aporta.

Hi ha qui dubta en utilitzar mantega perquè és naturalment rica en greixos saturats, i conté aproximadament el doble d’escurçament.

En el passat, els experts en salut han afirmat que menjar greixos saturats està relacionat amb un risc més elevat de malalties del cor (9).

Tot i això, diverses revisions científiques recents no han trobat aquest enllaç. També hi ha algunes evidències que els greixos trans naturals que es troben en els lactis poden fins i tot tenir alguns beneficis per a la salut metabòlica i cardíaca (4, 9, 10).

Per tant, la mantega és una alternativa adequada a l'escurçament de la majoria de les receptes. Només heu de tenir en compte que l’aigua de la mantega pot crear una textura lleugerament diferent de la que l’acurcir.

La mantega clarificada, que conté molt poca aigua, també és una bona alternativa.

Escurçament d’oli de palma o de coco

El coco i l’oli de palma no refinat són naturalment rics en greixos saturats, cosa que els fa sòlids a temperatura ambient.

Aquesta textura sòlida i dispersable significa que són fàcils de substituir per escurçar.

Ara moltes marques venen escurçaments alternatius realitzats amb oli de palma o coco pur, que poden substituir l'escurçament en una proporció 1: 1.

A més, l’oli de coco pot tenir alguns beneficis per a la salut.

Però aquestes opcions no són inconvenients. L'oli de coco pot donar aliments un gust de fruita nova o de coco.I l’oli de palma s’ha incendiat perquè la collita té efectes negatius sobre el medi ambient.

Altres olis vegetals

La majoria dels olis vegetals són rics en greixos monoinsaturats i poliinsaturats, cosa que fa que siguin líquids a temperatura ambient. De manera que només són una bona opció per a les receptes que demanen un escurçament del fós.

Algunes proves demostren que substituir greixos saturats de la dieta per greixos insaturats pot reduir el risc de patir malalties cardíaques (2).

Tot i això, alguns tipus d’olis vegetals també són rics en àcids grassos omega-6, que la majoria de la gent ja consumeix massa (2).

A més, és important assegurar-se que la temperatura de cocció no superi el punt de fum de l’oli que utilitzeu.

Quan alguns olis s’escalfen, produeixen compostos nocius que tenen efectes negatius sobre la salut. Alguns olis vegetals són bones opcions per cuinar, mentre que d’altres no. Consulteu aquest article per obtenir més informació sobre quins olis són els millors per cuinar.

Linia inferior: L’escurçament es pot substituir per alternatives com la mantega, l’oli de coco, l’oli de palma o altres olis vegetals saludables.

Hauràs de consumir un escurçament?

Amb la recent reformulació de moltes receptes, la majoria dels escurçaments ja no comporten riscos perjudicials per a la salut dels greixos trans.

Tot i això, continuen sent molt processats i encara no es coneixen els efectes sobre els nous mètodes per crear un escurçament.

A més, l'escurçament és elevat en calories i no aporta beneficis nutritius.

Per tant, és convenient limitar la ingesta d’acurcir i utilitzar alternatives més saludables quan sigui possible.