Proveu la recepta de pollastre Hainan del Top Chef Mei Lin

Content

• Recepta de pollastre Hainan del xef Mei Lin
• Ingredients
• Indicacions
• Ginger Scallion Condish
• Salsa tailandesa Kai Man Gai
• Salsa de Xile de Singapur
• Revisió de

En créixer fora de Detroit, vaig aprendre a cuinar mirant el meu avi i el meu pare al restaurant que tenia la meva família. El meu plat preferit és el que em preparava l’avi: el pollastre Hainan.

Faria brou casolà amb colls de pollastre i aromàtiques com l’herba de llimona, la ceba, l’all i les cebolletes. A continuació, deixava coure un pollastre sencer al fragant brou mentre una olla d’arròs feia vapor al costat. L'última explosió de sabor va venir de la seva salsa exclusiva, un sabor xinès d'escalivat i gingebre que vam deixar a la taula amb la cullera. (Proveu també el menjar saludable i econòmic preferit de Padma Lakshmi, amfitrió del "millor xef").

Amb els anys he posat els meus propis tocs en aquesta recepta i s’ha convertit en el plat que sol·liciten més sovint els meus amics. El gust xinès del meu avi continua sent un pilar fonamental, però també hi he afegit altres salses. Els meus preferits són una salsa picant de xili de Singapur vermella i una salsa dolça i salada a l’estil tailandès feta amb soja salada, salsa d’ostres, galangal, gingebre, cebolletes i alls. Quan els meus amics i jo acabem de menjar, guardo el brou addicional per beure quan estic malalt, com vam fer quan era petit. Afegiré cúrcuma i gingebre acabats de ratllar i ho faré calent en una tassa. (Relacionat: Aquesta sopa de brou de gingebre calmarà l'estómac i els desitjos)

Estic jugant amb una versió del pollastre Hainan per al menú de Nightshade, així que puc compartir-lo amb els meus clients. M’encanta la forma en què menjar així ens ajuda a connectar.

Recepta de pollastre Hainan del xef Mei Lin

Temps total: 1 hora 45 minuts

Racions: 4 a 6

Ingredients

Pollastre:

• Sal kosher
• 1/8 culleradeta de pebre blanc mòlt
• 1 pollastre sencer, aproximadament 4½ lliures
• 8 tasses de brou de pollastre baix en sodi, preferiblement casolà
• 1 ceba groga petita picada
• 10 fons de cebolleta blanca, de 2 raïms
• 1 cap d'all, tallada a la meitat en creu
• 1 pal de citronella, dividit a la meitat i aixafat amb la part posterior d'un ganivet

Arròs:

• 2 tasses d’arròs de gessamí
• 1 culleradeta de greix de pollastre o oli de llavor de raïm

Indicacions

1. Feu el pollastre, en un bol petit, combineu 1 cullerada de sal amb el pebre blanc. Col·loqueu el pollastre al fons d'una olla gran i fregueu el pollastre per tot i dins de la cavitat amb la barreja de sal i pebre. Deixeu reposar el pollastre a temperatura ambient, uns 30 minuts.
2. Aboqueu el brou sobre el pollastre i afegiu-hi la ceba, el fons de cebolleta, l'all i la llimona. Poseu a ebullició a foc mig-alt. Reduïu el foc al mínim i deixeu-ho coure a foc lent, escumant escuma de la superfície de tant en tant, fins que el pollastre estigui cuit i un termòmetre de lectura instantània en llegeixi 160 inserit a la part més gruixuda dels pits i les cuixes, uns 45 minuts. Amb compte, traieu el pollastre a una superfície de treball i deixeu-ho reposar mentre es cou l'arròs
3. Colar el brou per un colador de malla fina i rebutjar els sòlids. Transferiu 2 ¼ tasses de brou a una cassola petita i reserveu el brou restant per a un altre ús.
4. Feu l’arròs. Col·loqueu l'arròs en un colador de malla fina i esbandiu fins que l'aigua surti clara. Passeu l’arròs al cassó amb el fumet i afegiu-hi el greix de pollastre i una mica de sal. Poseu a ebullició a foc mig-alt. Reduïu el foc a baix, tapeu i cuini a foc lent fins que l'arròs estigui tendre i s'absorbeixi el líquid, uns 15 minuts. Retirar del foc i esponjar amb una forquilla.
5. Per servir, traieu el pollastre dels ossos i talleu-lo a rodanxes fines, serviu-lo calent amb l'arròs i les salses (vegeu les receptes més avall) al costat.

Nota: Mei Lin fa un brou casolà per a aquest plat bullint el coll de pollastre amb ceba, cebolleta, all i herba de llimona durant 6 hores. Podeu utilitzar brou de pollastre comprat a la botiga.

Ginger Scallion Condish

Ingredients

• 3 tasses de cebolleta picada aproximadament, de 2 rams
• Peça de 5 polzades de gingebre, pelada i trossejada (1/2 tassa picada)
• 3 cullerades d'oli de llavor de raïm

Indicacions

1. Polseu tots els ingredients en un robot de cuina fins que estigui ben picat.
2. Raspa en una paella petita i poseu-ho a foc mitjà-alt.
3. Coeu-ho, remenant amb freqüència, fins que la barreja i l'oli es tornin de color verd viu, uns 4 minuts.
4. Raspa en un bol petit a prova de calor i deixa refredar una mica.

Salsa tailandesa Kai Man Gai

Ingredients

• 1/4 tassa de salsa d'ostres
• 2 cullerades de sucre granulat
• 2 culleradetes de vinagre d'arròs
• 1 all d'all
• Peça de 1 polzada de gingebre, pelada i trossejada
• 2 cullerades de salsa de ceba de gingebre, vegeu la recepta de la salsa de ceba de gingebre
• 1 a 2 culleradetes d'aigua

Indicacions

1. En un robot de cuina, premeu tots els ingredients, excepte l’aigua, fins que quedi puré.
2. Raspeu en un bol petit i afegiu aigua per una culleradeta si cal per aprimar la salsa si és massa espessa.

Salsa de Xile de Singapur

Ingredients

• 3 grans d'all
• Peça de gingebre de 2 polzades, pelada i trossejada (1/3 tassa picada)
• 2 culleradetes de sucre granulat
• 2 culleradetes de brou de pollastre baix en sodi, preferiblement casolà
• 1 cullerada de vinagre blanc destil·lat
• 6 cullerades de sambal olek

Indicacions

1. Afegiu tots els ingredients a un processador d’aliments i polseu fins que quedi puré.
2. Raspeu en un bol petit.

Revista Shape

Revisió de