Els aliments amb motlle són perillosos? No sempre
Content
- Què és el motlle?
- Quins aliments es poden contaminar amb floridura?
- Aliments comuns que poden fer créixer el motlle
- Els bacteris també poden contaminar els aliments
- Què fer si trobeu floridura al menjar
- Aliments que podeu recuperar
- Aliments que hauríeu de descartar
- El motlle s’utilitza per fabricar determinats aliments
- El motlle pot produir micotoxines
- Les micotoxines poden estar presents en diversos aliments
- El motlle pot causar reaccions al·lèrgiques
- Com es pot evitar que els aliments creixin floridures?
- El resultat final
El deteriorament dels aliments sovint és causat per la floridura.
Els aliments amb floridura tenen un sabor i una textura indesitjables i poden presentar taques difuses verdes o blanques.
Només la idea de menjar aliments moixosos fa que la majoria de la gent surti fora.
Tot i que alguns tipus de floridures poden produir toxines nocives, s’utilitzen altres tipus per produir certs aliments, inclosos alguns formatges.
Aquest article analitza de prop el motlle dels aliments i si és realment dolent per a vosaltres.
Què és el motlle?
El motlle és un tipus de fong que forma estructures pluricel·lulars, semblants a fils.
Sol ser visible a l’ull humà quan creix sobre els aliments i canvia l’aspecte d’un aliment. Els aliments poden tornar-se suaus i canviar de color, mentre que el motlle pot ser esponjós, borrós o tenir una textura polsegosa.
Produeix espores que li donen el seu color, que sol ser verd, blanc, negre o gris. Els aliments amb floridura també tenen un gust força distintiu, semblant a la brutícia humida. De la mateixa manera, els aliments amb floridura poden fer olor de "fora".
Fins i tot si la floridura només és visible a la superfície, les seves arrels poden estar profundes en els aliments. El motlle necessita matèria orgànica humida i càlida per créixer, de manera que els aliments sovint són l’entorn perfecte.
Existeixen milers de diferents tipus de motlles que es troben gairebé a tot arreu de l’entorn. Es podria dir que el motlle és la forma de reciclar de la natura.
A més d’estar present en els aliments, també es pot trobar a l’interior en condicions d’humitat (1).
El propòsit principal de les tècniques habituals de conservació dels aliments, com l’escabetx, la congelació i l’assecat, és aturar el creixement de la floridura, així com dels microbis que provoquen el deteriorament dels aliments.
Resum:La floridura és un tipus de fong que es troba a tot arreu a la natura. Canvia l’aspecte, el gust i la textura dels aliments en què creix, provocant la seva decadència.Quins aliments es poden contaminar amb floridura?
El motlle pot créixer en gairebé tots els aliments.
Dit això, alguns tipus d’aliments són més propensos al creixement de floridures que d’altres.
Els aliments frescos amb un alt contingut d’aigua són particularment vulnerables. D’altra banda, els conservants disminueixen la probabilitat de creixement de floridures, així com el creixement de microorganismes ().
El motlle no només creix al menjar a casa. També pot créixer durant el procés de producció d'aliments, fins i tot durant el cultiu, la collita, l'emmagatzematge o el processament ().
Aliments comuns que poden fer créixer el motlle
A continuació es mostren alguns aliments habituals als quals el motlle li encanta créixer:
- Fruites: Incloent maduixes, taronges, raïm, pomes i gerds
- Verdures: Incloent tomàquets, pebrots, coliflor i pastanagues
- Pa: Sobretot quan no conté conservants
- Formatge: Tant les varietats toves com les dures
El motlle també pot créixer en altres aliments, com ara carn, fruits secs, llet i aliments processats.
La majoria dels motlles necessiten oxigen per viure, per això no solen prosperar allà on l’oxigen és limitat. No obstant això, el motlle pot créixer fàcilment en els aliments que s’han envasat en envasos hermètics després d’haver estat oberts.
La majoria de floridures també necessiten humitat per viure, però un determinat tipus anomenat floridura xerofílica pot créixer ocasionalment en entorns secs i ensucrats. Els motlles xerofílics de vegades es poden trobar a la xocolata, fruites seques i productes de forn (,,).
Els bacteris també poden contaminar els aliments
No només es pot viure en el menjar ni en el motlle. Juntament amb ell poden créixer bacteris invisibles.
Els bacteris poden causar malalties transmeses pels aliments, amb símptomes com nàusees, diarrea i vòmits. La gravetat d’aquestes malalties depèn del tipus de bacteris, de la quantitat ingerida i de la salut de l’individu (1, 6).
Resum:La floridura pot créixer en la majoria dels aliments. Els aliments que tenen més probabilitats de créixer floridures solen ser frescos amb un alt contingut d’aigua. Això inclou fruites, verdures, pa i formatge. La majoria dels motlles necessiten humitat, però alguns poden prosperar en aliments secs i ensucrats.Què fer si trobeu floridura al menjar
En general, si trobeu floridura en menjar tou, l’heu de descartar.
Els aliments tous tenen un alt contingut d’humitat, de manera que el motlle pot créixer fàcilment per sota de la seva superfície, cosa que pot ser difícil de detectar. Els bacteris també poden créixer junt amb ell.
És més fàcil desfer-se del motlle dels aliments durs, com el formatge dur. Simplement talla la porció de motlle. En general, els aliments durs o densos no són fàcilment penetrats per la floridura.
Tot i això, si el menjar està completament cobert de floridura, l’haureu de llençar. A més, si trobeu floridura, no l’ensumeu, ja que pot causar problemes respiratoris.
Aliments que podeu recuperar
Aquests aliments es poden utilitzar si es talla el motlle (1):
- Fruites i verdures fermes: Com ara pomes, pebrots i pastanagues
- Formatge dur: Tant quan el motlle no forma part del processament, com el parmesà, com si el motlle forma part del processament, com Gorgonzola
- Salami dur i pernils secs curats
Quan traieu el motlle dels aliments, talleu 2,5 cm com a mínim al voltant i per sota del motlle. A més, tingueu cura de no tocar el motlle amb el ganivet.
Aliments que hauríeu de descartar
Si trobeu motlle en aquests articles, descarteu-los (1):
- Fruites i verdures toves: Com ara maduixes, cogombres i tomàquets.
- Formatge tendre: Com el formatge cottage i la crema, així com el formatge triturat, esmicolat i a rodanxes. Això també inclou formatge que es fa amb motlle, però que ha estat envaït per un altre motlle que no formava part del procés de fabricació.
- Pa i productes de forn: El motlle pot créixer fàcilment per sota de la superfície.
- Menjar cuinat: Inclou cassoles, carn, pasta i grans.
- Melmelades i gelatines: Si aquests productes són florits, poden contenir micotoxines.
- Mantega de cacauet, llegums i fruits secs: Els productes processats sense conservants presenten un major risc de creixement de floridures.
- Embotits, cansalada, gossos calents
- Iogurt i crema agra
El motlle s’utilitza per fabricar determinats aliments
El motlle no sempre és indesitjable en els aliments.
Penicillium és un gènere de motlles que s’utilitza en la producció de molts tipus de formatges, inclosos els formatges blaus, la gorgonzola, el brie i el camembert (,).
Les soques que s’utilitzen per fer aquests formatges són segures per menjar perquè no poden produir micotoxines nocives. Les condicions on viuen dins del formatge no són adequades per a la producció de micotoxines (,).
Altres motlles segurs són els motlles koji, inclosos Aspergillus oryzae, que s’utilitzen per fermentar la soja per fer salsa de soja. També s’utilitzen per elaborar vinagre, així com begudes fermentades, inclòs el sake de beguda japonès ().
És important tenir en compte que, tot i que s’afegeixen alguns motlles a determinats aliments durant la producció per aconseguir certs efectes, els mateixos motlles poden espatllar altres productes.
Per exemple, Penicillium roqueforti s’utilitza per fer formatge blau, però causarà deteriorament si creix en formatge fresc o ratllat ().
Resum: Les empreses alimentàries utilitzen motlles particulars per elaborar formatge, salsa de soja, vinagre i begudes fermentades. Aquests motlles són segurs per menjar, sempre que es consumeixin com a part dels aliments destinats i no contaminin altres aliments.El motlle pot produir micotoxines
El motlle pot produir productes químics tòxics anomenats micotoxines. Aquests poden causar malalties i fins i tot la mort, segons la quantitat consumida, la durada de l'exposició i l'edat i la salut de l'individu ().
La toxicitat aguda inclou símptomes gastrointestinals com vòmits i diarrea, així com malalties hepàtiques agudes. Els nivells baixos de micotoxines a llarg termini poden suprimir el sistema immunitari i fins i tot poden causar càncer (,).
A més d’exposar-se per la ingestió d’aliments contaminats, les persones també poden exposar-se per inhalació o per contacte amb la pell amb micotoxines del medi ambient ().
Tot i que el creixement de la floridura sol ser força evident, les micotoxines són invisibles a l’ull humà (14).
Una de les micotoxines més freqüents, més tòxiques i més estudiades és l’aflatoxina. És un cancerigen conegut i pot causar la mort si s’ingereix en quantitats elevades. La contaminació per aflatoxines és més freqüent a les regions càlides i sovint està relacionada amb les condicions de sequera ().
L'aflatoxina, així com moltes altres micotoxines, és molt estable a la calor, de manera que pot sobreviure al processament d'aliments. Per tant, pot estar present en aliments processats, com ara la mantega de cacauet ().
Resum:El motlle pot produir micotoxines que poden causar malalties i la mort. L’aflatoxina, un cancerigen conegut, és la micotoxina més tòxica coneguda.Les micotoxines poden estar presents en diversos aliments
Es poden trobar micotoxines en els aliments a causa de cultius contaminats.
De fet, la contaminació per micotoxines és un problema comú a la indústria agrícola, ja que les micotoxines són produïdes per floridura per naturalesa. Fins a un 25% dels cultius de cereals del món poden estar contaminats amb micotoxines ().
Es poden contaminar diferents tipus de cultius, com ara blat de moro, civada, arròs, fruits secs, espècies, fruites i verdures.
Diversos factors influeixen en la formació de micotoxines. Per exemple, les sequeres debiliten les plantes, fent-les més susceptibles a danys i infestacions (,).
Els productes animals, com la carn, la llet i els ous, també poden contenir micotoxines si els animals mengen pinsos contaminats. Els aliments també es poden contaminar amb micotoxines durant l’emmagatzematge si l’entorn d’emmagatzematge és relativament càlid i humit (,).
En un informe de l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), el 26% de les 40.000 mostres de diversos aliments contenien micotoxines. No obstant això, el nombre de mostres que van superar el límit superior segur era molt baix per a la majoria d’elements (16).
Els nivells més alts es van trobar en festucs i nous de Brasil.
Més del 21% dels fruits secs del Brasil i el 19% dels festucs provats van superar el límit màxim de seguretat i no entrarien al mercat. En comparació, cap dels aliments per a nadons i només el 0,6% de blat de moro van superar el límit de seguretat (16).
Atès que la formació de micotoxines no es pot prevenir completament, la indústria alimentària ha establert mètodes per controlar-la. Els nivells de micotoxines en els aliments estan estrictament regulats en uns 100 països (,,).
Tot i que esteu exposat a petites quantitats d’aquestes toxines durant la vostra dieta, els nivells no superen els límits de seguretat. Si sou un individu sa, probablement no us farà mal. Malauradament, és impossible evitar l'exposició del tot.
I, tot i que el motlle pot produir aquestes toxines nocives, normalment no passa fins que el motlle arriba a la maduresa i les condicions són adequades, és a dir, quan els aliments estan podrits. Per tant, quan el vostre menjar conté aquestes toxines, probablement ja l’haureu llençat (18).
Resum:Els motlles són presents de manera natural a la natura i es poden trobar en diversos aliments. Els nivells de micotoxines en els aliments estan estrictament regulats. El motlle produeix toxines un cop ha arribat a la maduresa, però normalment només passa després d’haver-lo llençat.El motlle pot causar reaccions al·lèrgiques
Algunes persones tenen al·lèrgia respiratòria als motlles i el consum d’aliments amb floridura pot provocar una reacció al·lèrgica a aquestes persones.
No hi ha molta investigació sobre aquest tema, però hi ha hagut diversos estudis de casos.
En un nombre reduït de casos, les persones al·lèrgiques a la floridura han presentat símptomes al·lèrgics després de menjar Quorn. El Quorn és un producte alimentari a partir de micoproteïnes, o proteïnes fúngiques, que es deriven del motlle Fusarium venenatum (, , , ).
Tot i aquests incidents, no cal que hi hagi individus sans per evitar Quorn.
En un altre cas d’estudi, un pacient molt sensible als motlles va experimentar una reacció al·lèrgica greu després d’ingerir un suplement de pol·len d’abella que estava contaminat amb els motlles. Alternaria i Cladosporium ().
En un altre cas, un adolescent al·lèrgic a la floridura va morir després de consumir una barreja de panellets molt contaminada amb floridura ().
Les persones que no siguin sensibles ni al·lèrgiques a la floridura probablement no es vegin afectades si ingereixen accidentalment una petita quantitat.
Un estudi va trobar que les persones que no eren sensibles al motlle presentaven menys símptomes que les que eren sensibles al motlle després d’ingerir una preparació d’extracte de motlle mixta. Tot i això, no hi ha molts estudis sobre aquest tema, de manera que cal investigar més ().
Resum:Les persones amb al·lèrgies respiratòries a la floridura poden experimentar una reacció al·lèrgica després d’ingerir floridura. Es necessita més investigació sobre aquest tema.Com es pot evitar que els aliments creixin floridures?
Hi ha diverses maneres d’evitar que els aliments vagin malament a causa del creixement de la floridura.
Mantenir netes les zones d’emmagatzematge d’aliments és essencial, ja que les espores dels aliments moixosos es poden acumular a la nevera o en altres espais d’emmagatzematge habituals. També és important un maneig adequat.
Aquests són alguns consells per evitar el creixement de floridures en els aliments (1):
- Neteja la nevera regularment: Neteja l’interior cada pocs mesos.
- Mantingueu els productes de neteja nets: Inclou estovalles, esponges i altres estris de neteja.
- No deixeu que els vostres productes es podreixin: Els aliments frescos tenen una vida útil limitada. Compreu una petita quantitat alhora i utilitzeu-la en pocs dies.
- Mantingui els aliments peribles frescos: Emmagatzemeu els aliments amb una vida útil limitada, com ara verdures, a la nevera i no els deixeu de banda durant més de dues hores.
- Els contenidors d'emmagatzematge han d'estar nets i ben tancats: Utilitzeu recipients nets per emmagatzemar els aliments i tapeu-los per evitar l'exposició a les espores de floridura a l'aire.
- Utilitzeu el menjar sobrant ràpidament: Menjar restes en un termini de tres a quatre dies.
- Congela per emmagatzemar a llarg termini: Si no teniu previst menjar el menjar aviat, poseu-lo al congelador.
El resultat final
El motlle es troba a tot arreu a la natura. Quan comença a créixer en menjar, fa que decaiga.
El motlle pot produir micotoxines nocives en tot tipus d’aliments, però els nivells de micotoxines estan estretament regulats. És probable que l’exposició a petites quantitats no causi cap dany en persones sanes.
A més, les micotoxines només es formen quan la floridura ha assolit la maduresa. En aquell moment, probablement haureu llençat el menjar.
Dit això, heu d’evitar al màxim els aliments amb floridura, sobretot si teniu al·lèrgia respiratòria a la floridura.
Tot i això, la seva ingestió accidental probablement no causarà cap dany.
La Nostra Elecció
Signes de commoció cerebral en nens: quan trucar al metge
