Com planxar verdures com un professional

Content

• 1. Prepara les verdures
• 2. Doneu a les vostres verdures un remull
• 3. Assegureu-vos que les verdures estan ben oleades
• 4. Aguanteu la sal
• 5. Afegiu Smoky, Herby Notes
• 6. Utilitzeu una cistella
• 7. Anar a buscar les marques del grill
• 8. Col·loqueu les vostres verdures a la calor directa o indirecta
• 9. Cuini entre 6 i 10 minuts
• 10. Juga amb Char
• 11. Aneu a fer una postmarina
• 12. Crea una salsa
• 13. Penseu fora de la caixa amb les vostres seleccions de productes
• Revisió de

Amb l'augment del menjar a base de plantes, és probable que almenys un dels vostres assistents a la barbacoa necessiti alguna cosa per menjar a més de rodanxes de síndria i patates fregides. Allà és on entren les verdures a la planxa. A Elizabeth Karmel, autora de la Guia de les noies de Sant Francesc a la planxa, espàrrecs, carbassa d'estiu, moniatos, cols de Brussel·les, blat de moro i mongetes verdes són algunes de les millors verdures per posar al foc, però manté el seu lema: "Si te'l pots menjar, pots fer-ho a la planxa".

Tirar verdures a la graella no només us proporciona una gran quantitat d’opcions per als vostres convidats vegetarians i vegans, sinó que també millora el seu sabor, tant, que és possible que vulgueu fer de les verdures l’esdeveniment principal per a tothom, independentment del seu estil de menjar. La graella posa de manifest els seus sucres naturals, de manera que obteniu un sabor deliciós i caramel·litzat.

Però la preparació que feu pot fer bones verdures a la brasa, diu la xef Stephanie Izard, propietària del restaurant Girl & the Goat de Chicago, un Xef superior guanyador, i el creador d’aquesta cabritina cuinant salses i espècies. Els adobs i les salses ajuden les verdures a absorbir la bondat àcida, umami, salada i dolça i també les fan tendres, diu Izard.

Encara estic degotejant? Segons els professionals, s’explica exactament com es planxa la verdura.

1. Prepara les verdures

Quan apreneu a cuinar verdures a la brasa, pot semblar estrany cuinar-les abans de llençar-les al foc. Però confieu, algunes verdures, especialment les més abundants com les patates, les mongetes verdes, el bròquil, les pastanagues i la remolatxa, tenen un millor gust a la planxa si primer les cuineu una mica, diu Izard. Això redueix el temps de la planxa, millora la textura per a l'interior cremós i tendre i l'exterior perfectament a la planxa, i ajuda les verdures a absorbir adobs saborosos. Blanqueu-los, rostiu-los o coeu-los al vapor fins que estiguin tot just tendres, deixeu-los marinar durant 30 minuts i, a continuació, acabeu-los amb un lleuger carboni a la graella.

2. Doneu a les vostres verdures un remull

Les marinades funcionen especialment bé a les verdures a la planxa que tenen escletxes, com el bròquil i la coliflor, o aquelles que absorbeixen, com els bolets, les albergínies i la carbassa d’estiu, diu Izard. Però perden una mica del cop de puny mentre els aliments es couen a la graella, explica. La solució: Feu que els vostres adobs siguin més intensos utilitzant la seva fórmula inicial:

• Greix: Comenceu amb 1 a 2 cullerades. oli d’oliva verge extra o un oli neutre, com la canola.
• Acidesa: Esprémer-hi suc de llimona o llima, o raig amb vinagre.
• Salat/Umami: Afegiu un toc o dos de salsa de peix, salsa de soja o miso.
• dolçor: Utilitzeu-ne prou per afavorir la caramel·lització, però no tant perquè es cremi. Aproximadament 1 culleradeta. hauria de fer-ho. Proveu mirin, mel o xarop d’auró.
• Potenciadors del sabor: Afegiu el gust de la vostra marinada incorporant ingredients com hoisin, all, mostassa, herbes i espècies. Si us agrada calent, afegiu-hi uns xiles.

3. Assegureu-vos que les verdures estan ben oleades

Si no feu servir un adob, Karmel recomana cobrir totes les superfícies exposades de les verdures amb oli d’oliva. L’oli bloqueja la humitat, cosa que ajuda a trencar les fibres i impedeix que les verdures a la planxa s’assequin. Com que és més viscós que altres olis, l’oli d’oliva s’adhereix millor a les verdures, de manera que tindreu menys focs. També dóna alguna cosa a la sal per enganxar-se.

4. Aguanteu la sal

Salar les verdures a la brasa just després de sortir de la flama, no abans. "Aquest és un pas important. Les verdures estan fetes d'aigua. Quan hi poses sal, l'aigua plora, la qual cosa refreda la graella i elimina la humitat", diu Ashley Christensen, la xef i propietaria de Death & Taxes, una empresa de Carolina del Nord. restaurant que cuina amb foc de llenya. La sal després ho impedeix.

5. Afegiu Smoky, Herby Notes

"Lligueu un petit ram d'herbes contundents com el romaní, la farigola i l'orenga amb fil de cuina i poseu-lo a la graella al costat del menjar que cuineu. Quan es quedi una mica carbonitzat, submergeix el ram d'herbes en oli d'oliva i llimona suc i raspalleu el menjar, donant-li un esmalt i un gust herbaci", diu Christensen.

6. Utilitzeu una cistella

Per aconseguir que les verdures més petites s’acostin a la flama sense deixar-les caure per les reixes, proveu una cistella a la planxa (Buy It, 90 $, williams-sonoma.com), una de les eines preferides de Christensen. "La faig servir per saltejar verdures al foc", diu. També cuina tomàquets cherry sencers, tallats a la meitat i tallats a daus, cols de Brussel·les, carbassa i espàrrecs. I funciona bé per a gambes i vieires.

7. Anar a buscar les marques del grill

"Necessiteu que la vostra graella sigui molt calenta", diu Christensen. "Quan estigui a punt, oli una tovallola i utilitzeu unes pinces per subjectar la tovallola mentre s'uneixen les reixes".

8. Col·loqueu les vostres verdures a la calor directa o indirecta

Aquest pot ser el pas més important d’aquesta guia de com fer verdures a la brasa. Segons la seva mida i densitat, les verdures es poden cuinar a foc directe o indirecte. Les verdures més grans i més denses, com els moniatos, triguen més a cuinar-se (de 30 a 60 minuts); els més petits, com els espàrrecs, no triguen gaire (6 a 8 minuts). Karmel utilitza aquesta regla general quan decideix posar una verdura a la planxa: "Si es cou durant 20 minuts o menys, poseu-la a la reixa directament sobre les flames. Si necessiteu coure-la durant 20 minuts o més, mantingueu-la les verdures lluny de la calor directa", diu Karmel. Gireu les verdures només una vegada a la meitat de la cocció: això evita que s'enganxi i permet la caramel·lització de les verdures a la planxa.

9. Cuini entre 6 i 10 minuts

Els temps de cocció variaran en funció de la densitat de la verdura i de la manera de tallar-la. Però podeu utilitzar aquests temps com a guia:

• De 6 a 8 minuts per a espàrrecs, meitats o quarts de pebrot, meitats de tomàquet i carbassons tallats a rodanxes de mitja polzada
• De 8 a 10 minuts per a blat de moro, albergínies (tallades a rodanxes de mitja polzada), mongetes verdes, bolets i ceba (tallades a rodanxes de mitja polzada).

Consulteu el llibre de Karmel per obtenir un gràfic complet dels temps de graella de verdures Domar la Flama.

10. Juga amb Char

"Un bon carbó amb verdures com cogombres sencers, carbassa, pebrots i ceba us ofereix el millor de dos mons. Les verdures tenen aquesta dolçor cruixent fresca a l'interior i la textura cuita i el sabor a la barbacoa a l'exterior", diu Christensen. Talleu les verdures carbonitzades a rodanxes i afegiu-les a una amanida. O trossegeu-los finament i converteix-los en un condiment semblant a la salsa. (I, FYI, la fruita a la brasa és un postre increïble.)

11. Aneu a fer una postmarina

"Quan la carn i les verdures surten de la graella, estan obertes a absorbir ingredients. Aquest és el moment perfecte per crear notes secundàries de sabor", diu Christensen. Col·loqueu la salsa o la vinagreta amb gust sobre verdures a la planxa.

12. Crea una salsa

Incorporar només un ingredient nou pot transformar instantàniament una marinada en una salsa, perfecta per posar sobre el plat acabat a taula per obtenir encara més sabor, diu Izard. Per fer, reserveu una mica de la marinada després de fer-la. Barregeu ingredients cremosos com el tahini o el iogurt, o ingredients tartats com suc de cítrics o vinagre. Per obtenir un toc herbaci, afegiu herbes fresques ben picades com l'orenga i el julivert per fer-lo una salsa semblant al chimichurri.

13. Penseu fora de la caixa amb les vostres seleccions de productes

El carbassó i el blat de moro són candidats estel·lars a la planxa, però algunes opcions menys evidents també tenen un gran gust per sobre de les flames.

• Cogombres: Llenceu els cogombres perses a la meitat amb oli de xile i feu la graella a foc mitjà-alt fins que quedin lleugerament carbonitzats en alguns llocs. Talleu-los a daus i afegiu-los a les amanides, o regueu amb un amaniment de tahini i serviu-los amb les vostres herbes de fulla fresques preferides, llavors de sèsam i fruits secs triturats.
• Patates dolces: Coure-los al forn fins que estiguin tot just tendres. Submergeix-los en una marinada d'inspiració asiàtica de salsa de soja, mirin, vinagre d'arròs i oli de sèsam i, a continuació, rosteix-los fins que estiguin tendres i lleugerament carbonitzats en alguns llocs, només uns minuts per cada costat. Acabeu amb herbes fresques i una mica de fruits secs.
• Nabius: Tot i que són tècnicament de fruita, el seu deliciós sabor quan es cou a foc fa que valgui la pena esmentar-los en aquesta guia sobre com planxar verdures. Utilitzeu nabius per donar als plats un acabat dolç i fumat. Feu-los a la planxa a la brasa i, a continuació, feu un pic de galó amb les baies, la ceba picada finament, el tomàquet, el coriandre, el jalapeño i el suc de llima i poseu-hi una cullera sobre verdures.
• Cítrics: Cada vegada que feu una planxa, poseu uns cítrics a la meitat a les reixes, diu Izard. Els sucs es caramel·litzen i afegeixen un punxó picant. Premeu sobre les verdures a la planxa i bateu-les amb vinagretes. (Relacionat: aquestes receptes de cítrics salades i brillants us donaran energia a la mort de l'hivern)

Revisió de