Què és el guanylat disòdic i és segur?

Content

• Què és i com s’utilitza
• Usos
• Com a reemplaçament de MSG
• Quins aliments contenen guanyilat de disodi?
• Seguretat del glutamat disòdic
• Suma els nivells totals de sodi
• Qui pot voler evitar-ho
• La línia de fons

Tot i que potser heu sentit a parlar de glutamat monosòdic (MSG), el guanyilat de disodi és un altre additiu alimentari que probablement ha volat sota el vostre radar.

Això és perfectament comprensible, ja que a vegades apareix en el paraigua “sabors naturals”.

El glutamat disòdic s’utilitza freqüentment al costat de MSG en una gran varietat d’aliments, com sopes enllaunades, patates fregides i productes lactis.

Tanmateix, us podeu preguntar si és segur.

Aquest article explica què és el guanyilat de disodi, quins aliments el contenen i si és segur per al consum.

Què és i com s’utilitza

El guanylate de disodi és un additiu alimentari comú. De fet, es tracta d’una espècie de sal derivada del monofosfat de guanozina (GMP) (1).

En termes bioquímics, el GMP és un nucleòtid, que és un component de molècules importants com l'ADN.

El guanyilat disòdic es fabrica generalment amb midó fermentat de tapioca, tot i que també es pot derivar de llevats, bolets i algues. A la natura, es troba més fàcilment en bolets secs (1).

Usos

El guanyilat de disodi s’acostuma a combinar amb glutamat monosòdic (MSG) o altres glutamats, però es pot utilitzar pel seu compte, tot i que és bastant rar perquè és més car de produir.

Els glutamats són proteïnes que es produeixen de forma natural en aliments com el tomàquet i el formatge. També es troben al vostre cervell, on actuen com a neurotransmissors (2).

Mentre que la sal de taula (clorur de sodi) pot aportar els sabors dels aliments, compostos com els glutamats poden millorar la percepció de la sal de la vostra llengua. El glutamat disòdic amplifica la intensitat del sabor de la sal, de manera que es necessita una mica menys de sal per produir el mateix efecte (3).

En conjunt, guanyanate de disodi i MSG milloren el sabor dels aliments. De fet, els humans responen a barreges d’MSG i nucleòtids com el GMP vuit vegades més fort que l’MSG solament (1, 4).

És a dir, quan es combinen MSG i guanyilate de disodi, és probable que percebeu els aliments com a molt més gustosos (5).

En un estudi, el contingut de sodi en embotits fermentats es va substituir per clorur de potassi, cosa que va resultar en qualitats inapropiables com la textura i el sabor pobres. No obstant això, després d'afegir MSG i millorar nucleòtids de sabor, els participants de l'estudi van valorar-lo deliciós (5).

És important destacar que la combinació de MSG i guanylate de disodi afegeix umami a un plat. L’Umami, que es considera el cinquè gust bàsic, està associat als sabors salats o carnosos de vedella, bolets, llevats i brous rics (1, 6).

Tenint en compte que la guanyada de disodi no crea umami per si sol, cal que s’associe a MSG.

Com a reemplaçament de MSG

Com a additiu alimentari, el guanyilat de disodi pot millorar l'efecte de MSG (7).

Tot i que menys freqüent, el guanyilato de disodi també es combina de vegades amb inosinat de disodi per substituir MSG completament (8).

L’inosinat de disodi és un potenciador del sabor derivat de l’àcid inosínic (IMP). Quan es barregen amb guanyilat de disodi, aquests nucleòtids es coneixen com "I + G" a la indústria alimentària (1, 5).

Tot i això, I + G només crea umami quan es combina amb MSG.

El guanylate de disodi és un additiu alimentari comú que sol combinar-se amb MSG, i que de vegades es substitueix completament per MSG. En conjunt, aquests compostos infonen aliments amb sabor a umami.

Quins aliments contenen guanyilat de disodi?

El guanyilat de disodi s’afegeix a una àmplia gamma d’aliments processats.

Aquests inclouen cereals envasats, salses, sopes enllaunades, fideus instantanis, aperitius, productes de pasta, barreges d’espècies, carns curades, begudes energètiques i verdures enllaunades.

Tot i això, aquest compost també es produeix de manera natural en aliments com el peix i els bolets. Per exemple, els bolets shiitake secs envasen 150 mg per cada 3,5 unces (100 grams) (1).

El guanyilat de disodi es pot incloure com a “extracte de llevat” o “sabors naturals” en una llista d’ingredients (1).

El guanyolate de disodi s’afegeix a entrepans envasats, cereals, tallarines instantànies, sopes enllaunades i altres productes processats, tot i que també es produeix de manera natural en aliments com a peixos i bolets.

Seguretat del glutamat disòdic

Tant la Food and Drug Administration (FDA) als Estats Units com l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) consideren que el glutamat disòdic és segur (7).

Tanmateix, no s'ha establert una pauta adequada (IA) ni pautes de dosificació per falta d'investigació (8, 9).

Suma els nivells totals de sodi

El guanylate de disodi afegeix el contingut general de sodi d’un producte alimentari, però s’incorpora normalment en quantitats petites i variables (9).

El MSG, que és comparable al guanyilat disòdic, però més fàcilment estudiat, té aproximadament 500 mg de sodi per culleradeta (4 grams), que és el 22% del Valor Diari (DV) de sodi (10, 11, 12, 13).

Tot i que els aliments processats probablement contenen una mera fracció en una porció, probablement el MSG i el guanyilat de disodi no seran l’única font de sodi.

Aquests additius s’utilitzen sovint per substituir la sal, ja que la ingesta excessiva de sal pot provocar una pressió arterial alta i malalties del cor (13, 14).

Tot i això, un estudi de ratolins va assenyalar que els que s’alimentaven de 4 grams de MSG per gram de pes corporal mostraven un augment d’estrès oxidatiu a la sang. L’estrès oxidatiu pot provocar inflamacions, que poden provocar malalties cròniques com les malalties del cor (15).

Tot i així, es necessita investigació humana.

Qui pot voler evitar-ho

Les persones sensibles al MSG poden voler evitar el glutamat disòdic, ja que aquests additius se solen combinar conjuntament.

Entre els símptomes de la sensibilitat a l’MSG s’inclouen mals de cap, estirament muscular i enrogiment (16, 17).

MSG pot aparèixer en etiquetes de productes amb noms com el glutamat, l'ajomomoto i l'àcid glutàmic. Tingueu en compte que es considera àmpliament segur a menys que es consumeixi en excés (17).

Els que tinguin gota o que tinguin antecedents de càlculs renals d’àcid úric també haurien d’evitar guanyanat disòdic. Això és degut a que els guanyilats sovint es metabolitzen per les purines, que són compostos que poden augmentar els nivells d’àcid úric al cos (18, 19).

No s'han establert directrius de dosificació de guanyilat de disodi. Els que siguin sensibles al MSG potser voldran evitar-ho, així com els que tenen pedreres de gota o àcid úric.

La línia de fons

El guanylate de disodi és un additiu alimentari utilitzat habitualment com a potenciador del sabor. Ajuda a augmentar la intensitat de sal, de manera que es necessita menys.

A més, normalment es combina amb MSG. Junts, aquests compostos treballen per crear umami, un cinquè gust bàsic que es descriu com salat o carnós.

Tot i que es necessita més investigació sobre el guanyat de disodi per establir els seus límits de seguretat, generalment es considera segur. Tot el mateix, les persones amb una sensibilitat a l’MSG, gotes o antecedents de càlculs renals haurien d’evitar-ho.