És segur menjar pa florit?

Content

• Què és el motlle de pa?
• No mengeu el motlle al pa
• No tracteu de salvar el pa motlle
• Com determinar el creixement de motlles al pa
• Ingredients que inhibeixen el motlle
• Consells per a la manipulació i emmagatzematge del pa
• La línia de fons

Què fer amb el pa un cop que es nota un motlle és un dilema habitual de la llar. Vostè vol ser segur, però no necessàriament malbaratador.

Potser us pregunteu si els punts difuminats del motlle són segurs per menjar, es poden ratllar simplement o si la resta del pa pot menjar si no hi ha motlles visibles.

Aquest article explica què és el motlle, per què creix en el pa i si es pot menjar pa florit.

Què és el motlle de pa?

El motlle és un fong de la mateixa família que els bolets. Els fongs sobreviuen descomponent i absorbint els nutrients del material sobre el qual creixen, com el pa.

Les parts difuses del motlle que veieu al pa són colònies d’espores, és a dir, com es reprodueix el fong. Les espores poden viatjar per l’aire dins del paquet i créixer en altres parts del pa (1).

Són el que dóna color al motlle (blanc, groc, verd, gris o negre, segons el tipus de fong).

Tanmateix, no podeu identificar el tipus de motlle només per color, ja que el color de les taques pot canviar en diferents condicions de cultiu i pot fluctuar durant el cicle de vida del fong (2).

Entre els tipus de motlle que creixen sobre el pa es troben Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Mucor, i Rhizopus. A més, hi ha moltes espècies diferents de cadascun d’aquests tipus de fongs (3).

Resum El motlle és un fong i les seves espores apareixen en forma de creixents difusos sobre el pa. Molts tipus diferents poden contaminar el pa.

No mengeu el motlle al pa

Alguns motlles són segurs per consumir, com els tipus utilitzats proposadament per fer el formatge blau. Tanmateix, els fongs que poden créixer en el pa li donen un gust poc sabor i poden perjudicar la seva salut.

És impossible saber quin tipus de motlle està creixent al vostre pa només mirant-lo, així que el millor és suposar-lo perjudicial i no menjar-ne (1).

A més, eviteu fer olor de pa de motlle, ja que podeu inhalar les espores del fong. Si teniu al·lèrgia a la floridura, la inhalació pot provocar problemes respiratoris, inclòs l'asma (1).

Els que tinguin al·lèrgia a la floridura inhalada també poden patir reaccions perjudicials (inclosa l’anafilaxi que posa en perill vital) si es mengen en menjar. Tot i així, sembla que és infreqüent (4, 5, 6).

Finalment, les persones amb sistemes immunològics febles, com ara la diabetis mal controlada, són vulnerables a la infecció per inhalació Rhizopus al pa. Tot i que poc freqüent, aquesta infecció és potencialment mortal (7, 8).

Resum El motlle aporta un sabor poc freqüent, pot provocar reaccions al·lèrgiques i pot provocar infeccions perjudicials, especialment si teniu un sistema immune dèbil. Per tant, mai no s’ha de menjar ni olorar.

No tracteu de salvar el pa motlle

El Servei d’Inspecció i Seguretat dels Aliments del Departament d’Agricultura dels Estats Units (USDA) aconsella descartar tota la pasta de pa si ha desenvolupat motlle (1).

Tot i que només es poden veure alguns punts del fong, les seves arrels microscòpiques es poden estendre ràpidament a través del pa porós. Per tant, no intenteu raspar motlle ni rescatar la resta del pa.

Alguns motlles poden produir verins nocius i invisibles anomenats micotoxines. Es poden estendre a través del pa, sobretot quan el creixement de motlles és fort (1).

Una ingesta elevada de micotoxines pot causar molèsties digestives o altres malalties. Aquestes toxines també poden beure animals, de manera que no alimenteu pa contaminat a les vostres mascotes (9, 10, 11).

A més, les micotoxines poden afectar negativament la salut intestinal, possiblement alterant el maquillatge dels microbis que habiten el seu intestí (12, 13).

Addicionalment, l'exposició a llarg termini i forta a algunes micotoxines, inclosa la aflatoxina produïda per certes espècies de Aspergillus - s'ha relacionat amb un augment del risc de càncer (14, 15, 16).

Resum L’USDA aconsella descartar el pa complet si té motlle desenvolupat, ja que les seves arrels es poden estendre ràpidament al vostre pa. A més, alguns tipus de fongs produeixen toxines nocives.

Com determinar el creixement de motlles al pa

Sense conservants, la vida útil del pa emmagatzemat a temperatura ambient és generalment de tres a quatre dies (17).

Els conservants i altres ingredients, així com alguns mètodes de manipulació i emmagatzematge del pa, poden dissuadir el creixement de motlles.

Ingredients que inhibeixen el motlle

El pa produït en massa del supermercat conté generalment conservants químics, inclosos el propionat de calci i l’àcid sorbic, que determinen el creixement de motlles (17, 18).

Tot i així, un nombre creixent de persones prefereix el pa amb ingredients més nets, és a dir, el pa elaborat sense conservants químics (3).

Una alternativa és utilitzar bacteris d’àcid làctic, que produeixen àcids que determinen naturalment el creixement de motlles. Actualment, aquests s’utilitzen més freqüentment en pa de pasta àcida (3, 19, 20).

El vinagre i algunes espècies, com la canyella i els grans, també poden dissuadir el creixement de motlles. Tot i això, les espècies poden alterar el sabor i l'aroma del pa, de manera que el seu ús per a aquest propòsit és limitat (3).

Consells per a la manipulació i emmagatzematge del pa

Les espores habituals dels motlles generalment no poden sobreviure a la cocció, però el pa pot recollir fàcilment les espores de l’aire després de la cocció, per exemple, durant el tallat i l’envasat (18).

Aquestes espores poden començar a créixer en condicions adequades, com en una cuina càlida i humida.

Per dissuadir el creixement del motlle pel pa, podeu (1, 21):

• Manteniu-lo sec. Si veieu humitat visible dins del paquet, utilitzeu una tovallola de paper o un drap net per assecar el paquet abans de segellar-lo. La humitat afavoreix el creixement de motlles.
• Tapar-lo. Manteniu el pa tapat, com per exemple, per protegir-lo de les espores de l’aire. Tanmateix, per evitar el pa i la floridura molles, no envasem pa fresc fins que no es refredi completament.
• Congelar-lo. Tot i que la refrigeració retarda el creixement del motlle, també fa que el pa s’assequi. Congelar el pa atura el creixement sense alterar-ne tant la textura. Separeu les llesques amb paper de cera per facilitar que es descongeli només el que necessiteu.

El pa sense gluten és més vulnerable al creixement de floridura, ja que normalment té un contingut en humitat més elevat i un ús limitat de conservants químics. Per aquesta raó, sovint es ven congelat (3).

Una mica de pa es protegeix amb envasos especials en lloc de conservants. Per exemple, el segellat al buit elimina l’oxigen, que és necessari per al creixement de motlles. Tot i així, aquest pa és propens a la contaminació després d’obrir el paquet (17).

Resum Per inhibir el creixement del motlle, els conservants químics s’utilitzen típicament al pa. Sense ells, el pa generalment comença a créixer els fongs en un termini de tres a quatre dies. La congelació del pa impedeix el creixement.

La línia de fons

No heu de menjar motlle amb pa ni boca amb taques visibles. Les arrels del motlle es poden estendre ràpidament a través del pa, però no les podeu veure.

Menjar pa de floridura et pot emmalaltir, i la inhalació d’espores pot desencadenar problemes respiratoris si tens al·lèrgia al motlle.

Proveu de congelar el pa per evitar motlles.