Els aliments fregits poden ser saludables?

Content

• Revisió de

En algunes de les meves publicacions anteriors i en el meu llibre més recent he confessat que el meu menjar preferit, no pot viure sense derrocar, són les patates fregides. Però no les patates fregides velles, sinó que han de ser patates fresques tallades a mà (preferiblement pelades), fregides en un oli vegetal pur i líquid, com ara el cacauet o l’oliva.

De tant en tant, un amic o client em pregunta: "De debò, menges patates fregides?" Però sempre he mantingut que no són tan terribles. Les meves patates fregides preferides tenen dos o tres ingredients alimentaris reals: patates senceres, oli pur vegetal líquid (no pas el material parcialment hidrogenat) i algun tipus de condiment, com ara romaní, chipotle o una mica de sal marina. En comparació amb un tractament molt elaborat a base d’additius artificials i una llista d’ingredients que ningú no pot pronunciar, les patates fregides o fins i tot les patates fregides elaborades d’aquesta manera no són canalles nutricionals.

De fet, un nou estudi publicat al British Medical Journal va analitzar els mètodes de cocció de més de 40.000 adults espanyols d'entre 29 i 69 anys durant un període d'11 anys. Cap dels participants tenia malalties del cor al començament de l’estudi i, amb el pas del temps, no es va trobar cap vincle entre el consum d’aliments fregits i el risc de malalties del cor o de mort. Tanmateix, a Espanya i altres països mediterranis, els olis líquids d'oliva i de gira-sol són els greixos més utilitzats per fregir, no els greixos trans sòlids artificials que s'utilitzen sovint als EUA. De mitjana, les persones d'aquest estudi van consumir unes cinc unces de menjar fregit a dia, majoritàriament cuinat en oli d'oliva (62%), així com olis de gira-sol i altres olis vegetals.

Hi ha gent que pensa que no es pot fregir amb oli d'oliva, però segons l'International Olive Council l'oli d'oliva resisteix bé el fregit perquè el seu punt de fum de 210 C està molt per sobre dels 180 C, la temperatura ideal per fregir aliments (i jo he gaudit d'unes fantàstiques patates fregides cuinades en "or líquid", com alguns l'anomenen, als restaurants dels EUA i del Mediterrani).

Ara per ser justos, no tot són bones notícies. Escalfar els aliments amb midó a altes temperatures, mitjançant la cocció, el torrat, el rostit i la fregida, augmenta la formació d’una substància anomenada acrilamida, que s’ha relacionat amb un major risc tant de malalties del cor com de càncer, però hi ha maneres de reduir-lo. Un estudi va trobar que pre-remullar les patates durant 30 minuts va reduir els nivells d’acrilamida fins a un 38%, mentre que les va remullar durant dues hores va reduir l’acrilamida en un 48%. Un altre estudi va concloure que l'addició de romaní a la massa abans de coure va reduir l'acrilamida fins a un 60%. El consum d’aliments amb midó cuinat amb verdures, especialment crucíferes com el bròquil, la col, la coliflor i les cols de Brussel·les, també pot reduir els efectes.

En resum, sens dubte no advoco per comprar una fregidora, menjar fregits amb regularitat o fins i tot menjar-los. Però si, com jo, no vols passar per la vida sense menjar mai una altra patates fregides, segueix aquestes cinc regles quan es produeix un desig:

• Limiteu les patates fregides a un derrocat ocasional

• Mantingueu-les a la recerca de patates fregides realitzades a l’antiga, amb ingredients de la mare naturalesa

• Equilibrar-los amb herbes i productes frescos

• Limiteu la ingesta de carbohidrats i greixos en altres parts del menjar

• Augmenta una mica la teva activitat

Les patates fregides són una de les vostres que no poden viure sense aliments? Comparteix els teus pensaments o tuiteja-los a @cynthiasass i @Shape_Magazine.

Cynthia Sass és dietista registrada amb màsters en ciències de la nutrició i salut pública. Freqüentment vista a la televisió nacional, és editora i consultora de nutrició de SHAPE als New York Rangers i Tampa Bay Rays. El seu darrer best-seller del New York Times és Cinch. Conquerir els desitjos, baixar quilos i perdre polzades.

Revisió de