Quina diferència hi ha entre la cocció de soda i la cocció en pols?

Content

• Què és el bicarbonat?
• Què és la cocció en pols?
• Quan s'ha d'utilitzar
• Substitució en receptes
• Substituir la pols de cocció per la cocció de soda
• Substituir el bicarbonat per la cocció en pols
• La línia de fons

El bicarbonat de sodio i la pols de cocció són tots dos agents fermentadors, que són substàncies utilitzades per ajudar a la pujada de la cuina.

Els pastissers experimentats i aficionats, tot sovint, els confonen pel seu nom i aparença semblants.

Aquest article explica les diferències entre la bicarbonat de soda i la pols de cocció i com l’intercanvi d’un per l’altre pot afectar els vostres productes al forn.

Què és el bicarbonat?

El bicarbonat de soda és un agent de llevat que s'utilitza en productes cuits com pastissos, magdalenes i galetes.

Formalment coneguda com a bicarbonat sodi, és una pols cristal·lina blanca que és naturalment alcalina o bàsica (1).

Soda de cocció s’activa quan es combina tant amb un ingredient àcid com amb un líquid. En el moment de l’activació, es produeix diòxid de carboni, que permet que els forns al forn s’augmentin i es tornin lleugers i esponjosos (1).

És per això que les receptes que inclouen el bicarbonat també inclouran un ingredient àcid, com el suc de llimona o el llet de mantega (2, 3).

Resum Soda de cocció, coneguda químicament com a bicarbonat sodi, és un ingredient de cocció activat per un líquid i un àcid per ajudar a la levadura oa la pujada.

Què és la cocció en pols?

A diferència del bicarbonat, la pols de cocció és un agent de fermentació complet, és a dir, conté tant la base (bicarbonat sodi) i l’àcid necessari per augmentar el producte.

El midó de blat de moro també es troba normalment en pols de cocció. S’afegeix com a buffer per evitar que l’àcid i la base s’activi durant l’emmagatzematge.

De la mateixa manera que reacciona el bicarbonat amb l’aigua i un ingredient àcid, l’àcid de la cocció en pols reacciona bicarbonat sodi i allibera diòxid de carboni un cop combinat amb un líquid (4).

Es disposen de pólvors de cocció d’un sol i doble efecte, tot i que les varietats d’acció única són utilitzades normalment només pels fabricants d’aliments i no solen estar disponibles per a ús domèstic (5).

Quan una recepta sol·licita la cocció en pols, és probable que es refereixi al tipus de doble efecte.

Això significa que la pols crea dues reaccions separades: inicialment, quan es combina amb el líquid a temperatura ambient i, en segon lloc, un cop escalfat la barreja.

Per a moltes receptes, una reacció prolongada és favorable, de manera que el fet de llevar o augmentar, no passa tot alhora.

Resum La cocció en pols és un agent de fermentació complet, és a dir, que conté tots dos bicarbonat sodi i un ingredient àcid. Està disponible com a agent de doble o doble efecte, tot i que es fan servir més àmpliament els pols de doble efecte.

Quan s'ha d'utilitzar

El bicarbonat es fa servir en receptes que també inclouen un ingredient àcid, com la crema de tàrtar, llet de mantega o suc de cítrics.

Per contra, la pols de cocció s’utilitza normalment quan la recepta no presenta cap ingredient àcid, ja que la pols ja inclou l’àcid necessari per produir diòxid de carboni.

Les bones barreges al forn poden variar molt pel seu nivell d’acidesa. Per produir un bé al forn desitjable, cal trobar l'equilibri adequat entre àcid i base.

Algunes receptes poden demanar tant bicarbonat com pols de cocció.

Típicament es deu a que la recepta conté un àcid que cal compensar amb el bicarbonat, però pot ser que no sigui suficient per llevar el producte completament.

Resum El bicarbonat es fa servir quan la recepta inclou ingredients àcids mentre que la pols es pot utilitzar sense ingredients àcids addicionals.

Substitució en receptes

Tot i que és possible intercanviar bicarbonat de soda i bicarbonat en receptes, no és tan senzill com substituir-ne l’un per l’altre.

Substituir la pols de cocció per la cocció de soda

Tot i que no es recomana àmpliament substituir la pols de bicarbonat per la cocció de soda, és possible que la puguis funcionar amb pessic.

L'intercanvi de pols per fer forn de soda no requerirà ingredients addicionals.

Tanmateix, la cocció de soda és molt més forta que la pols. Per tant, és probable que necessitis al voltant de 3 vegades més quantitat de pols que es refriria per crear la mateixa capacitat d'augment.

A més, aquesta substitució pot fer que el producte final tingui gust químic o amarg.

Com a alternativa, podeu provar un dels altres substituts per la cocció de soda.

Substituir el bicarbonat per la cocció en pols

Si la vostra recepta requereix la cocció en pols i tot el que teniu a la mà és bicarbonat de soda, potser podreu substituir-lo, però heu d’incloure ingredients addicionals.

Com que el bicarbonat no té l’àcid que la pols de cocció normalment afegiria a la recepta, heu d’assegurar-vos d’afegir un ingredient àcid, com la crema de tàrtar, per activar el bicarbonat.

A més, el bicarbonat de sodio té un poder de fermentació molt més fort que la cocció en pols.

Per regla general, aproximadament 1 culleradeta de pols de cocció equival a 1/4 culleradeta de bicarbonat de soda.

Resum Si bé intercanviar pols de cocció i bicarbonat de gasos a les receptes no és tan senzill com una substitució 1: 1, pot funcionar amb algunes modificacions de la seva recepta.

La línia de fons

Moltes receptes bones per al forn inclouen bicarbonat de soda o pols de cocció com a agent llevat. Alguns fins i tot poden incloure tots dos.

Tot i que els dos productes semblen similars, certament no són el mateix.

Soda de cocció és bicarbonat sodi, que requereix un àcid i un líquid per activar-se i ajudar a la pujada de productes al forn.

Per contra, la pols de cocció inclou bicarbonat sodi, així com un àcid. Només necessita un líquid per activar-se.

Substituir-ne una per l’altra és possible amb ajustaments acurats.