Microones: respostes a les vostres preguntes

Content

• Què passa amb els aliments quan es couen al microones?
• Quins canvis moleculars, si n’hi ha, succeeixen amb els aliments quan són microones?
• Quins canvis nutricionals, si n’hi ha, succeeixen amb els aliments quan són microones?
• Quins són els possibles efectes negatius dels aliments per microones?
• S’ha suggerit que les plantes amb aigua microones no creixin. És vàlid?
• Hi ha diferències mesurables entre el menjar cuinat o al forn i el microones?

Als anys 40, Percy Spencer a Raytheon estava provant un magnetró (un dispositiu que genera microones) quan es va adonar que una barra de caramels a la butxaca s’havia fos.

Aquest descobriment accidental el portaria a desenvolupar el que ara coneixem com el forn de microones actual. Amb els anys, aquest aparell de cuina s’ha convertit en un element més que facilita molt la feina domèstica.

Tot i això, queden preguntes sobre la seguretat dels forns de microones. La radiació que fan servir aquests forns és segura per als humans? La mateixa radiació està destruint els nutrients dels nostres aliments? I què passa? això estudi realitzat en plantes alimentades amb aigua escalfada per microones (més sobre això més endavant)?

Per respondre a algunes de les preguntes més populars (i urgents) sobre microones, vam demanar l'opinió de tres professionals mèdics: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, dietista registrada i fisiòloga de l'exercici; Natalie Butler, RD, LD, dietista registrada; i Karen Gill, MD, pediatra.

Això és el que havien de dir.

Què passa amb els aliments quan es couen al microones?

Natalie Olsen: Les microones són una forma de radiació electromagnètica no ionitzant i s’utilitzen per escalfar els aliments ràpidament. Fan que les molècules vibrin i acumulin energia tèrmica (calor).

Segons la FDA, aquest tipus de radiació no té prou energia per fer fora els àtoms d’electrons. Això contrasta amb la radiació ionitzant, que pot alterar àtoms i molècules i causar danys cel·lulars.

Natalie Butler: Les ones de radiació electromagnètica, o microones, són subministrades per un tub electrònic anomenat magnetró. Aquestes ones són absorbides per les molècules d’aigua dels aliments, fent que [les molècules] vibrin ràpidament, donant lloc a aliments escalfats.

Karen Gill: Els forns de microones utilitzen ones electromagnètiques d’una longitud i freqüència molt específiques per escalfar i cuinar els aliments. Aquestes ones es dirigeixen a substàncies específiques, utilitzant la seva energia per produir calor, i és principalment l’aigua dels aliments que s’escalfa.

Quins canvis moleculars, si n’hi ha, succeeixen amb els aliments quan són microones?

NO: Els canvis moleculars molt mínims ocorren amb el microones, a causa de les ones de baixa energia que desprenen. Com que es consideren ones no ionitzants, no es produeixen canvis químics en les molècules dels aliments.

Quan els aliments s’escalfen al microones, l’energia s’absorbeix als aliments, cosa que provoca que els ions dels aliments es polaritzin i giri [provocant] minicollisions. Això és el que genera fricció i, per tant, calor. Per tant, l’únic canvi químic o físic dels aliments és que ara s’escalfa.

Nota: Les molècules d’aigua dels aliments microones vibren ràpidament a mesura que absorbeixen les ones de radiació electromagnètica. Els aliments microones cuits i massa cuits obtindran una textura més goma i seca a causa del moviment ràpid i l’evaporació accelerada de les molècules d’aigua.

KG: Les microones fan que les molècules d’aigua es moguin ràpidament i provoquin friccions entre elles: això genera calor. Les molècules d’aigua canvien la polaritat, coneguda com a “flipping”, en resposta al camp electromagnètic creat per les microones. Un cop apagat el microones, el camp d’energia s’ha desaparegut i les molècules d’aigua deixen de canviar de polaritat.

Quins canvis nutricionals, si n’hi ha, succeeixen amb els aliments quan són microones?

NO: Quan s’escalfa, alguns nutrients dels aliments es descomponen, independentment de si es couen al microones, a una estufa o al forn. Dit això, Harvard Health va afirmar que els aliments que es cuinen durant el període més curt de temps i que utilitzen el mínim líquid possible, retindran millor els nutrients. Un microones pot aconseguir-ho, ja que és un mètode de cocció més ràpid.

Un estudi del 2009 que va comparar les pèrdues de nutrients de diversos mètodes de cocció va trobar que la planxa, la cocció al microones i la cocció [són els mètodes que] produeixen les pèrdues més baixes de nutrients i antioxidants.

Nota: El contingut d’aigua dels aliments microones es redueix ja que s’escalfa ràpidament. Quan es cou o es cuina massa al microones, la textura dels aliments pot esdevenir indesitjable. La proteïna es pot convertir en goma, les textures cruixents es suavitzen i els aliments humits es tornen secs.

De la mateixa manera, la vitamina C és una vitamina soluble en aigua sensible i és més propensa a la degradació per cocció al microones que a la cocció per convecció. Tot i que, tot i que la cocció al microones pot disminuir l’antioxidant (concentracions de vitamines i fitonutrients de certes plantes), poden preservar altres nutrients millor a les mateixes plantes que altres mètodes de cocció, com ara rostir o fregir.

El microones, també pot reduir el contingut bacterià dels aliments, que pot ser un mètode útil de pasteurització i seguretat alimentària. Per exemple, la col vermella al microones és superior a la cocció al vapor per protegir-la, però pitjor quan s’intenta conservar la vitamina C.

El microones protegeix millor la quercetina, un flavonoide de la coliflor, però és pitjor en la protecció del kaempferol, un flavonoide diferent, en comparació amb el vapor.

A més, un all triturat per microones durant 60 segons inhibeix en gran mesura el seu contingut en alicina, un potent compost anticancerígen. S'ha comprovat, però, que si es reposa l'all durant 10 minuts després de triturar-lo, gran part de l'al·licina està protegida durant la cocció al microones.

KG: Tots els mètodes de cuina d'aliments causen una certa pèrdua de nutrients a causa de l'escalfament. Els aliments per microones són bons per retenir nutrients, ja que no cal que utilitzeu una quantitat important d’aigua addicional (com ara bullint) i els aliments es cuinen durant poc temps.

Les verdures són especialment adequades per cuinar al microones, ja que tenen un alt contingut en aigua i, per tant, es cuinen ràpidament sense necessitat d’aigua addicional. Això és similar al vapor, però més ràpid.

Quins són els possibles efectes negatius dels aliments per microones?

NO: El científic americà va oferir una explicació d’Anuradha Prakash, professora ajudant del Departament de Ciència dels Aliments i Nutrició de la Universitat de Chapman, que va afirmar que no hi ha proves suficients per confirmar que el microones afecta negativament la salut d’una persona.

Es va afirmar que, "pel que sabem, les microones no tenen cap efecte tèrmic sobre els aliments". Dit d’una altra manera, a part de canviar la temperatura dels aliments, hi ha molt poc o cap impacte.

Nota: Els envasos de plàstic que s’alimenten al microones poden filtrar productes químics tòxics als aliments i, per tant, s’han d’evitar; en lloc d’això, utilitzeu vidre. També es poden produir fuites de radiació en microones mal dissenyades, defectuoses o velles, així que assegureu-vos de mantenir-vos a una distància mínima de 6 polzades d’un microones quan cuineu.

KG: Els aliments per microones no tenen efectes a curt o llarg termini. El risc més gran amb líquids de microones o aliments amb alt contingut d’aigua és que es poden escalfar de manera desigual o a temperatures molt altes.

Remeneu sempre els aliments i els líquids després de microones i abans de comprovar la temperatura. Trieu també recipients aptes per a microones per escalfar i cuinar.

S’ha suggerit que les plantes amb aigua microones no creixin. És vàlid?

NO: La investigació sobre aquesta ondulació. Alguns estudis han demostrat un impacte negatiu sobre les plantes quan s’utilitza aigua microones. S'ha demostrat que la radiació de les plantes pot afectar l'expressió i la vida dels gens. Això, però, es veu principalment amb la radiació ionitzant (o radiació d'energia superior) [en lloc] amb la radiació que emeten les microones (no ionitzants, de baixa energia).

Nota: El projecte original de la fira científica que estudiava l’efecte de l’aigua de microones sobre les plantes es va tornar viral el 2008. Fins avui, l’aigua microones encara està en qüestió.

En alguns estudis, s’ha demostrat que l’aigua amb microones millora realment el creixement i la germinació de les llavors de les plantes, com en el cas de les llavors de cigrons, mentre que va tenir l’efecte contrari en altres plantes, possiblement a causa de canvis en el pH, la funció mineral i la mobilitat de les molècules d’aigua.

Altres investigacions també mostren resultats contradictoris sobre el contingut de clorofil·la de les plantes: algunes plantes han disminuït el color i el contingut de clorofil·la quan es reguen amb aigua microones, mentre que altres exposades tenen un contingut de clorofil·la augmentat. Sembla que algunes plantes són més sensibles a la radiació de microones que d’altres.

KG: No, això no és precís. Aquest mite fa anys que circula i sembla que prové d’un suposat experiment científic d’un nen. L’aigua que s’ha escalfat al microones i després s’ha refredat és la mateixa que l’aigua abans que s’escalfés.No hi ha canvis duradors en l’estructura molecular de l’aigua quan s’escalfa al microones.

Hi ha diferències mesurables entre el menjar cuinat o al forn i el microones?

NO: Els forns de microones tenen una eficiència de cocció millor, ja que escalfeu els aliments de dins cap a fora, en lloc de fer-ho fora, com és el cas d’una estufa o forn. Per tant, la diferència principal entre els aliments cuinats en una estufa o forn versus un microones és el temps de cocció.

Segons l’Organització Mundial de la Salut (OMS), els aliments cuinats al forn de microones són igual de segurs i tenen valors de nutrients similars als aliments cuinats als fogons.

Nota: Sí, les diferències en els aliments cuinats al microones en comparació amb altres mètodes es podrien mesurar per la intensitat del color, la textura, el contingut d’humitat i el contingut de polifenols o vitamines.

KG: En general, no, no n’hi ha. El tipus d’aliment que cuineu, la quantitat d’aigua afegida per cuinar-lo i el recipient que utilitzeu poden afectar els temps de cocció i la quantitat de nutrients que es perden durant la cocció.

Els aliments microones sovint poden ser més saludables a causa dels temps de cocció curts i de la necessitat de greixos, oli o aigua addicionals necessaris per cuinar.

Natalie Olsen és dietista registrada i fisiòloga de l’exercici especialitzada en la gestió i prevenció de malalties. Se centra a equilibrar la ment i el cos amb un enfocament integral. Té dos graus en Gestió de la salut i el benestar i en dietètica i és fisiòloga amb exercici certificada per l’ACSM. Natalie treballa a Apple com a dietista de benestar corporatiu i fa consultoria en un centre de benestar holístic anomenat Alive + Well, així com a través del seu propi negoci a Austin, Texas. Natalie ha estat escollida entre les "Millors nutricionistes d'Austin" per la revista Austin Fit. Li agrada estar a l’aire lliure, fer temps càlid, provar receptes i restaurants nous i viatjar.

Natalie Butler, RDN, LD, és una amant del cor i apassionada per ajudar a la gent a descobrir el poder d’un aliment real i nutritiu amb èmfasi en una dieta intensa en plantes. Es va graduar a la Universitat Estatal Stephen F. Austin a l'est de Texas i s'especialitza en prevenció i gestió de malalties cròniques, així com en dietes d'eliminació i salut ambiental. És dietista corporativa d’Apple, Inc., a Austin, Texas, i també gestiona la seva pròpia consulta privada, Nutritionbynatalie.com. El seu lloc feliç és la cuina, el jardí i l’aire lliure, i li encanta ensenyar als seus dos fills a cuinar, jardinar, estar actius i gaudir d’una vida sana.

La doctora Karen Gill és pediatra. Es va graduar a la Universitat del Sud de Califòrnia. La seva experiència inclou la lactància materna, la nutrició, la prevenció de l’obesitat i problemes de son i comportament infantil. Ha estat presidenta del Departament de Pediatria del Woodland Memorial Hospital. Va ser preceptor clínica a la Universitat de Califòrnia, Davis, donant classes als estudiants del programa d’assistent de metges. Ara exerceix al Mission Neighborhood Health Center, al servei dels residents llatins del districte de Mission a San Francisco.