Quina diferència hi ha entre els aliments processats i els ultra-processats?

Content

• Quina diferència hi ha entre els aliments processats “habituals” i els processats “ultra”? I què significa això per a la vostra salut?
• Malgrat aquest problema de semàntica, algunes característiques comunes configuren el concepte d’aliments ultra-processats
• 3 etapes d’elaboració d’aliments
• Evitar els aliments processats ja és una cosa que sabem

Quan es tracta de la botiga de queviures, el passadís dels aliments processats és gairebé sinònim de "saltar aquesta zona" o "el pitjor de la dieta nord-americana". I ja que sabem sobre el mal que són per al nostre cos durant molts anys, no és necessari que es faci una revisió sobre el motiu pel qual es recomana mantenir-se lluny.

Tanmateix, darrerament, potser heu vist un nou terme a les notícies nutricionals: "aliments ultra-processats".

Aquesta categoria d'aliments és un dels titulars, ja que les recents investigacions la relacionen amb riscos per a la salut majors.

Quina diferència hi ha entre els aliments processats “habituals” i els processats “ultra”? I què significa això per a la vostra salut?

Per definició, un aliment processat és simplement un que s'ha modificat de la seva forma original. El Consell Internacional d’Informació dels Aliments defineix el processament com “qualsevol canvi deliberat en un aliment que es produeixi abans que estigui preparat per menjar”.

Les formes de processament es consideren calefacció, pasteurització, conserves i assecat. Algunes definicions inclús inclouen refrigeració en la barreja.

Així, a menys que traguem pomes directament d’un arbre o beguem llet directament d’una vaca, la gran majoria dels aliments que mengem són processats tècnicament.

Però les tècniques bàsiques de preparació i conservació no converteixen els aliments saludables (com els cereals integrals o les verdures congelades) en "brossa". El fet que un procés ha passat per un procés no vol dir que sigui poc saludable.

Potser, ha arribat el moment de repensar la nostra mentalitat sobre els aliments processats i dirigir més atenció als anomenats aliments ultra-processats. Al cap i a la fi, les investigacions oportunes revelen que són específicament aliments ultra-processats que poden causar problemes de salut, inclòs un major risc d’obesitat i càncer.

Però els paràmetres al voltant dels aliments ultra-processats són menys clars que els del menjar processat en general. La definició exacta a què es refereix aquest terme depèn de qui s'hagi preguntat.

La idea d’aliments ultra-processats la va introduir per primera vegada un equip d’investigadors en nutrició brasilers en un estudi del 2016 que va relacionar els aliments amb el càncer. Aquesta investigació va dividir els aliments processats en un sistema de classificació anomenat NOVA.

En un extrem de l'espectre NOVA hi ha articles no processats o processats mínimament, com ara fruites fresques, verdures o ous. Aliments que podríeu plantejar veure a la dieta Whole30 o a un programa d’alimentació neta.

A l'altre extrem es troben els aliments ultra-processats, definits com a "formulacions industrials amb cinc o més ingredients".

Des d’aquell estudi del 2016, diferents estudis sobre els efectes dels aliments ultra-processats han utilitzat diferents definicions d’aquests. Sembla que no hi ha cap conjunt de criteris acceptat.

"M'agradaria dir que hi ha consens sobre les definicions dels aliments processats i ultra-processats", afirma Carrie Gabriel, dietista nutricionista registrada, "però he vist molts arguments sobre què es qualifica com a un o altre".

En essència, la definició de la naturalesa exacta dels aliments ultra-processats encara està en procés.

Malgrat aquest problema de semàntica, algunes característiques comunes configuren el concepte d’aliments ultra-processats

Segons la majoria de definicions, els canvis que converteixen un aliment processat "regular" en un ultra-processat es produeixen en l'etapa final de producció d'aliments, anomenat processament terciari.

L’elaboració típica d’aliments té lloc fins a tres etapes. Entendre aquestes tres etapes us pot ajudar a determinar de manera independent el processat d’un aliment i quins són els vostres estàndards.

Les etapes primàries i secundàries inclouen preparacions bàsiques que prenen els aliments des de la seva forma del nivell fins a ser comestibles.

La collita de gra, la closca de fruits secs i la matança de pollastres es consideren processats primaris. La cocció, la congelació i la conserva són formes secundàries que fan un producte acabat una mica més complex.

Al tercer nivell (o terciari) de processament, les injeccions de sabor, sucres afegits, greixos i conservants químics comencen a convertir els aliments en la varietat d’ultraprocessat.

3 etapes d’elaboració d’aliments

1. La primera fase del “processat” consisteix a assegurar-se que el menjar és comestible. La collita de gra, la closca de fruits secs i la matança de pollastres es consideren processats primaris. Els aliments que només han passat per aquesta fase de processament se solen considerar aliments “sencers”.
2. Els passos secundaris fan un producte més “complex”, acabat i “processat”. Això inclou cuina, congelació i conserves.
3. Els aliments ultra-processats passen per una tercera etapa, quan els fabricants injecten sabors, sucres afegits, greixos i conservants químics.

En resum, els aliments ultra-processats són probablement el que molts de nosaltres ja considerem simplement com a aliments processats - aquells productes brillants, envasats, res a veure amb la natura que es troben en restaurants de menjar ràpid i en els mini-marts de les benzineres.

Igual que el sistema de classificació NOVA, moltes autoritats coincideixen en que una llarga llista d’ingredients sigui un indicador principal d’un aliment ultra-processat. Un estudi del 2016 que examina la freqüència que són a la dieta nord-americana els va anomenar formulacions que "a més de sal, sucre, olis i greixos, inclouen substàncies no utilitzades en preparacions culinàries".

Els autors de l'estudi van incloure tot allò que utilitzés additius per imitar les qualitats dels aliments “reals”.

"M'agrada la definició que és l'addició de sucre, sal, olis i greixos per ajudar al sabor i a la conservació", afirma Gabriel.

Tot i que poden afegir sabor i textura, són tots aquests “extres” els que són els propers culpables de posar en perill la nostra salut. Se sap que l'excés de sucre, sal i olis de la dieta tenen un paper en el desenvolupament de nombroses condicions de salut.

Evitar els aliments processats ja és una cosa que sabem

Però comprendre com els aliments s’elaboren ultra-processats pot ser un pas útil per recordar com minimitzar la nostra aportació. La lectura de les etiquetes diligents també us pot ajudar a triar productes amb menys ingredients.

Cuinar a casa també recorre un llarg camí per reduir la quantitat d’ultra processats que consumeixes. Els menjars dels restaurants (especialment els de menjar ràpid) són notoris per tenir ganes de les seves receptes per obtenir un cert sabor en lloc d’un perfil nutricional.

Tanmateix, hi ha casos en què es procedeix sense processar, el menjar sencer no és tan senzill, ja sigui un tema d’accessibilitat, disponibilitat o accessibilitat.

Tot i així, també hi ha petits canvis que podeu fer per modificar la quantitat d’aliments ultra-processats a la vostra dieta. Aquí hi ha un gràfic per ajudar-vos a fer intercanvis intel·ligents:

Gràcies als anys de cultura de la dieta, sabem quins aliments s’han etiquetat socialment com a “dolents” i “bons”. Però realment no és tan senzill. El menjar és més que combustible i farcit; és una relació. Així, la propera vegada que vau a la botiga de queviures, recordeu que no tots els aliments “processats” són necessàriament dolents per a vosaltres.

I els aliments ultra-processats? Quan ja sabeu que no són el millor per a vosaltres, serà quant a quantitat, no a qualitat i confort per a la salut. El millor pas és fer un registre d’entrada amb la ment i l’intestí abans de posar-lo al carretó de la compra.