Les 5 salses mare franceses, explicades

Content

• 1. Beixamel
• 2. Velouté
• 3. Espagnole (salsa marró)
• 4. Holandesa
• 5. Tomàquet
• Com comparar les salses
• La conclusió

La cuina clàssica francesa ha tingut una influència extraordinària en el món culinari.

Encara que no us agradi cuiner, probablement hàgiu incorporat elements de la cuina clàssica francesa a la cuina de casa vostra en més d’una ocasió.

La cuina francesa és famosa pel seu ús liberal de salses saboroses. Al cap i a la fi, una salsa ben elaborada afegeix humitat, riquesa, complexitat i color a gairebé qualsevol plat.

Hi ha innombrables varietats de salses franceses, la majoria de les quals deriven d’una de les cinc salses mare.

Creades a la dècada de 1800 pel xef Auguste Escoffier, les salses mare són preparacions bàsiques que serveixen de base per a qualsevol quantitat de variacions de salsa secundària. Cada salsa mare es classifica principalment segons la seva base i espessidor únics.

En aquest article es destaquen les 5 salses mare franceses, que explica com s’elaboren, la informació bàsica sobre nutrients i algunes salses secundàries que es poden fer a partir d’elles.

1. Beixamel

La beixamel, o salsa blanca, és una salsa senzilla a base de llet a base de mantega, farina i llet sencera.

Una porció de 2 unces (60 mL) proporciona aproximadament (,,):

• Calories: 130
• Greixos: 7 grams
• Carbohidrats: 13 grams
• Proteïna: 3 grams

Per fer beixamel, comenceu per coure la mantega i la farina en una cassola fins que formi una substància espessa i semblant a una pasta anomenada roux. El roux s’encarrega d’espessir la salsa.

Hi ha molts estils de roux, però el que s’utilitza per a la beixamel s’anomena roux blanc. Només es cou durant uns 2-3 minuts, prou llarg per eliminar la textura fècula de la farina, però no tant que la mantega comenci a daurar-se.

Quan el roux estigui a punt, batreu lentament la llet tèbia i deixeu-ho coure fins que formi una salsa suau i cremosa.

Amb l’addició d’uns condiments addicionals com sal, pebre i clau, la beixamel és completa, tot i que es pot utilitzar com a base per a moltes altres salses.

Les salses populars elaborades amb beixamel inclouen:

• Dimarts: beixamel amb ceba, clau d’olor, formatge Gruyère i parmesà
• Salsa de nata: beixamel amb crema de llet
• Soubise: beixamel amb mantega i ceba caramel·litzada
• Nantua: beixamel amb gambes, mantega i crema de llet
• Salsa cheddar: beixamel amb llet sencera i formatge cheddar

La beixamel i les seves salses derivades es poden utilitzar en infinitat de plats, com ara cassoles, sopes cremoses i pastes.

La beixamel és una rica salsa blanca feta de farina, mantega i llet. Sovint s’utilitza per crear salses clàssiques a base de crema.

2. Velouté

Un velouté és una salsa senzilla feta de mantega, farina i brou.

El brou és un líquid de cuina saborós i saborós creat a foc lent a força d’ossos, herbes i verdures aromàtiques durant diverses hores.

El velouté és similar a la beixamel perquè és una salsa blanca espessida amb roux, però presenta brou per a la base en lloc de llet. El brou de pollastre és l’opció més habitual, però també podeu fer servir altres brous blancs, com ara els de vedella o peix.

Una porció de 2 oz (60 ml) de pollastre velouté conté aproximadament (,,):

• Calories: 50
• Greixos: 3 grams
• Carbohidrats: 3 grams
• Proteïna: 1 gram

Per fer veluté, comenceu per fer un roux blanc amb mantega i farina. A continuació, remeneu lentament el fumet calent i deixeu-ho coure a foc lent fins que es formi una salsa cremosa i lleugera.

Un veluté bàsic es pot utilitzar per si mateix en carns i verdures, o es pot convertir en nombroses salses secundàries.

Algunes salses populars derivades del velouté inclouen:

• Suprem: velouté de pollastre amb crema de llet i bolets
• Hongarès: velouté de pollastre o vedella amb ceba, pebre vermell i vi blanc
• Normande: peix velouté amb nata, mantega i rovells d'ou
• Venecià: velouté de pollastre o peix amb estragó, escalunyes i julivert
• Allemande: velouté de pollastre o vedella amb suc de llimona, rovell d'ou i nata

Tot i que no és tradicional, també podeu fer velut vegetarià amb brou de verdures.

El velouté es fa amb mantega, farina i brou de pollastre, vedella o peix. Aquesta salsa i els seus derivats són molt versàtils i se solen servir com a salsa sobre carns o verdures.

3. Espagnole (salsa marró)

L’espagnole, també coneguda com a salsa marró, és una salsa rica i fosca feta amb brou espessit amb roux, tomàquets en puré i mirepoix: una barreja de pastanagues saltades, cebes i api que s’utilitza com a base.

Igual que el velouté, l’espagnol utilitza roux i brou com a ingredients principals. Tanmateix, en lloc de roux i brou blanc, demana brou marró i roux marró.

El fumet marró es fa a partir d’ossos de vedella o vedella que s’han torrat i a foc lent, mentre que el roux marró és farina i mantega cuites el temps suficient per daurar-les. Aquests ingredients donen a l’espagnol un sabor especialment ric i complex.

Una porció de 2 unces (60 ml) d’espagnol ofereix (,,,,):

• Calories: 50
• Greixos: 3 grams
• Carbohidrats: 4 grams
• Proteïna: 1 gram

Espagnole també serveix de base per a les salses següents:

• Demi-glace: espagnol amb brou addicional de vedella o vedella, herbes i espècies que es redueix a una consistència espessa i semblant a la salsa
• Robert: espagnol amb suc de llimona, mostassa seca, vi blanc i ceba
• Charcutière: espagnol amb mostassa seca, vi blanc, ceba i adobats
• Bolet: espagnol amb bolets, escalunyes, xerès i suc de llimona
• Borgonya: espagnol amb vi negre i escalunyes

Com que l’espagnol i les seves salses derivades solen ser gruixudes i pesades, se solen acompanyar de carns fosques com la vedella o l’ànec.

L’espagnole és una salsa marró bàsica a base de roux marró, brou marró, tomàquet puré i mirepoix. El seu sabor ric i complex es combina molt bé amb carns fosques, com la vedella i l’ànec.

4. Holandesa

Hollandaise és una salsa picant i cremosa a base de mantega, suc de llimona i rovells d’ou crus.

Probablement és més conegut pel seu paper en el clàssic plat d’esmorzar Eggs Benedict.

Hollandaise es distingeix de les altres salses mare franceses perquè es basa en l’emulsificació –o mescla– de rovells d’ou i mantega en lloc de roux.

Té la reputació de ser una mica difícil de preparar a causa de la tendència de la mantega i els rovells d'ou a resistir-se a combinar, com l'aigua i l'oli.

La clau per fer una holandesa adequada són els rovells d’ou lleugerament calents, la mantega a temperatura ambient i el batut constant i constant. És fonamental afegir la mantega als rovells lentament i de manera incremental perquè els ingredients es mantinguin estables i no se separen.

Una ració de 2 unces de holandès proporciona ():

• Calories: 163
• Greixos: 17 grams
• Carbohidrats: 0,5 grams
• Proteïna: 1,5 grams

Hollandaise és deliciosa per si sola, però també posa en marxa altres salses, com ara:

• Bearnaise: holandesa amb vi blanc, estragó i gra de pebre
• Choron: holandesa amb estragó i tomàquet
• Maltaise: holandesa amb suc de taronja en sang
• Muselina: holandesa amb nata pesada batuda

La salsa holandesa i els seus derivats se serveixen sovint sobre ous, verdures o carns més lleugeres com les aus de corral i el peix.

Hollandaise combina rovells d’ou, mantega i suc de llimona. Tant ella com les seves salses derivades se serveixen popularment sobre ous, verdures, peix o pollastre.

5. Tomàquet

La salsa de tomàquet és, sens dubte, la més popular de les salses mare franceses.

La salsa de tomàquet francesa clàssica s’engreix amb roux i s’amaneix amb porc, herbes i verdures aromàtiques. No obstant això, la majoria de les salses de tomàquet modernes consisteixen principalment en tomàquet puré condimentat amb herbes i reduït a una salsa rica i saborosa.

Una ració de 60 ml de salsa de tomàquet conté ():

• Calories: 15
• Greixos: 0 grams
• Carbohidrats: 3 grams
• Proteïna: 1 gram

Les seves salses derivades inclouen:

• Crioll: salsa de tomàquet amb vi blanc, all, ceba, pebre de caiena i pebrots vermells
• Algèria: salsa de tomàquet amb pebrots verds i vermells
• Portuguès: salsa de tomàquet amb all, ceba, sucre, sal, julivert i tomàquet pelat
• Provençal: salsa de tomàquet amb oli d’oliva, julivert, all, sal, pebre i sucre
• Marinara: salsa de tomàquet amb alls, cebes i herbes

Les salses de tomàquet són molt versàtils i es poden acompanyar amb carns estofades o rostides, peix, verdures, ous i plats de pasta.

Qualsevol xef us explicarà que les millors salses de tomàquet es fan amb tomàquets frescos i madurs a la vinya. Proveu de preparar un gran lot de salsa amb tomàquets frescos mentre estiguin a la temporada; després podeu congelar-ne les restes perquè pugueu gaudir de salsa de tomàquet casolana durant tot l’any.

Les salses de tomàquet franceses clàssiques s’engreixen amb roux i s’aromatitzen amb porc, mentre que les modernes solen consistir en tomàquets en puré reduïts a una salsa espessa i rica.

Com comparar les salses

Ara que ja sabeu la diferència entre les cinc salses, aquí teniu una infografia per facilitar-ne la consulta.

La conclusió

Les cinc salses mare franceses són beixamel, veluté, espagnol, holandès i tomàquet.

Desenvolupades al segle XIX pel xef francès Auguste Escoffier, les salses mare serveixen de punt de partida per a una varietat de delicioses salses que s’utilitzen per complementar infinitat de plats, incloses verdures, peix, carn, cassoles i pastes.

Si voleu afinar les vostres habilitats culinàries, proveu de cuinar una d’aquestes delicioses salses i vegeu on us porta.