Què és la lacto-fermentació i té beneficis per a la salut?
Content
- Què és la lacto-fermentació?
- Com funciona?
- Per què s’utilitza?
- En què es diferencia de la conserva?
- Beneficis per a la salut dels aliments fermentats en lacto
- La línia de fons
La fermentació és un dels mètodes més antics de processament d’aliments.
La lacto-fermentació és un tipus específic de fermentació que utilitza bacteris productors d’àcid làctic per preservar els aliments.
Si bé la fermentació s’utilitzava tradicionalment per augmentar la vida útil, les recents investigacions han destacat diversos beneficis per a la salut de menjar aliments fermentats amb lacto.
Aquest article explica tot el que cal saber sobre la lacto-fermentació.
Què és la lacto-fermentació?
La fermentació alimentària és el procés pel qual bacteris, llevats, floridura o fongs descomponen hidrats de carboni (com el midó i el sucre) en àcids, gas o alcohol. El procés resulta en un producte alimentari fermentat amb un sabor, aroma o textura desitjables (1).
Hi ha diferents tipus de fermentació: el vi es produeix per fermentació alcohòlica mitjançant llevats, el vinagre es fermenta amb bacteris productors d’àcid acètic i la soja es fermenta per motlle en tempeh (2).
El terme "acte" es refereix a l'àcid làctic, que és un tipus d'àcid que es produeix després de la descomposició de sucre en un entorn lliure d'oxigen. Per primera vegada es va identificar a la llet, que conté sucre lactosa, d’aquí el nom d’àcid làctic.
La lacto-fermentació utilitza bacteris productors d’àcid làctic (principalment a partir de la Lactobacillus gènere), així com alguns llevats. Aquests bacteris descomponen els sucres dels aliments per formar àcid làctic i, de vegades, alcohol o diòxid de carboni (1, 3, 4).
Entre els exemples d’aliments fermentats en lacto són la llet fermentada, els iogurts, les carns, el pa de pasta àcida, les olives, les chucrut, els kimchi i el cogombre, entre altres verdures escabetxades (1, 5).
A més, es produeixen arreu del món una gran quantitat d’aliments fermentats lacto-tradicionals menys coneguts. S'inclouen el shalgam turc, que és un suc de pastanaga vermella i nabo, i l'etièra injera, un farcit de pasta àcida (3, 5, 6).
Resum La lacto-fermentació és el procés pel qual els bacteris descomponen els sucres dels aliments i formen àcid làctic. Els aliments fermentats amb lactos inclouen iogurt, xucrut, kimchi i escabetx.
Com funciona?
Les poblacions de bacteris d’àcid làctic es troben a tota la natura, inclosos en animals i humans. Els que es troben a la llet i a les fruites, els cereals, les verdures i la carn es poden utilitzar per a la fermentació.
Com a alternativa, es poden criar cultius especials i afegir-los als aliments per iniciar el procés de fermentació. Això és útil per a aliments que no tenen poblacions naturals, que permeten un aroma o aroma determinats o per garantir la qualitat i la seguretat dels aliments (3, 7).
El mètode més senzill de fermentació lactosa és submergir un aliment que conté naturalment bacteris d’àcid làctic, com la col o el cogombre, en una salmorra d’aigua i sal.
La llet fermentada, el iogurt i la pasta de terra també poden fermentar per si mateixes, però sovint s’utilitza un cultiu d’entrant per garantir la seguretat i la consistència del sabor.
Un contenidor segellat, com un pot de vidre, una placa de ceràmica o un envàs de plàstic de qualitat alimentària, s’utilitza normalment per limitar l’exposició a l’oxigen. Alguns aliments com el xerrac són emmagatzemats en bótes grans i pesats per mantenir la verdura submergida a la salmorra salada.
A mesura que els bacteris descomponen el sucre, l’àcid làctic i el diòxid de carboni es formen, eliminant l’oxigen i fent l’aliment més àcid. Això afavoreix el creixement de bacteris àcids làctics encara més i impedeix el creixement d’altres microorganismes (3).
El temps que triga a fermentar oscil·la entre dies i mesos. Després, els aliments fermentats se solen emmagatzemar en un lloc fresc per retardar la fermentació i evitar el malbaratament.
Resum Durant la lacto-fermentació, els bacteris de l’àcid làctic descomponen hidrats de carboni en àcid làctic i diòxid de carboni. Això crea un entorn àcid i baix en oxigen que afavoreix el creixement de bacteris bons i impedeix el creixement d’altres microorganismes.Per què s’utilitza?
La fermentació s’ha utilitzat per conservar aliments durant milers d’anys, ja que és molt senzilla, barata i eficaç (8).
En sobrepassar un aliment amb un tipus específic de bons bacteris, els organismes nocius són incapaços de reproduir-se i créixer, evitant que es produeixin malbé aliments (2, 9).
L’entorn àcid i baix en oxigen i l’afegit de sal ajuden a fomentar un hàbitat amable per als bons bacteris i hostil per a organismes potencialment nocius com els fongs i els motlles (3).
Els aliments fermentats es poden emmagatzemar per diferents temps, segons l’aliment, la temperatura, l’envàs i qualsevol altre tractament. La llet conserva uns dies a unes setmanes, un iogurt refrigerat fins a un mes, i les hortalisses fermentades de 4 a 6 mesos o més.
Alguns aliments fermentats es pasteuritzen després de la fermentació, que mata tots els bacteris vius i permet un temps d’emmagatzematge més llarg. Tot i això, aquests aliments no proporcionen els beneficis per a la salut de les cultures de bacteris vius.
A més de la conservació, la fermentació facilita la digestió dels aliments, redueix o elimina la necessitat de cuinar, allarga la vida útil, redueix el malbaratament dels aliments i afegeix sabors, textures i aromes distintius (2, 3, 5).
Resum La lacto-fermentació s’ha utilitzat tradicionalment per preservar els aliments impedint el creixement de microorganismes nocius. D’aquesta manera s’allarga la vida útil dels aliments i es redueix el malbaratament alimentari, tot afegint sabor, textura i aroma.En què es diferencia de la conserva?
Els productes fermentats i en conserva poden semblar similars, però són molt diferents.
La consola utilitza calor per esterilitzar els aliments i eliminar o reduir el creixement d’organismes nocius. Com que el menjar està segellat en una llauna o flascó, no hi poden entrar cap organisme nociu ni aire i el menjar es pot conservar durant un període molt llarg (10).
D'altra banda, la lacto-fermentació utilitza bacteris vius per evitar el creixement d'organismes nocius. Els productes fermentats encara poden experimentar una mica de processament tèrmic, com en el cas de les llets fermentades pasteuritzades, però no s’escalfen en la mateixa mesura (11).
Els conserves solen tenir una vida útil més llarga que els fermentats, però també són més difícils de fer, sobretot a casa. La conserva requereix equips d’esterilització especialitzats, mentre que la fermentació bàsica només necessita un recipient, aigua i, a vegades, sal.
Els sabors, textures i aromes dels aliments fermentats i enllaunats també són molt diferents. El menjar enllaunat està cuit, suau i pot contenir sucre o sal afegida. Els aliments fermentats amb lactis normalment no són cuits, tenen una aroma diferent i saben àcids i de vegades salats.
Finalment, mentre que la conserva conserva la majoria de nutrients, es perden algunes vitamines B i C. En contraposició, la fermentació reté i fins i tot augmenta la quantitat de molts nutrients i compostos saludables (6, 12).
Resum La consola utilitza calor per cuinar aliments i matar organismes nocius, mentre que la lacto-fermentació utilitza bons bacteris per evitar el creixement d’organismes nocius.Beneficis per a la salut dels aliments fermentats en lacto
Una creixent evidència suggereix que els aliments fermentats tenen beneficis per a la salut més enllà dels que ofereixen els seus ingredients originals. Això es deu principalment als compostos produïts per bacteris d’àcid làctic (1, 6, 13).
Per exemple, durant la fermentació de la llet, els bacteris produeixen un compost reductor de la pressió sanguínia conegut com a inhibidor de l’enzim convertidor d’angiotensina (inhibidor de l’ACE). Així, la llet fermentada pot ajudar a tractar la pressió arterial alta (6, 14).
Un altre exemple és el kimchi, la col fermentada tradicional coreana. Conté una varietat d’aminoàcids i altres compostos bioactius que s’han trobat per reduir malalties del cor i ajudar a combatre la inflamació, alguns càncers, infeccions i obesitat (15, 16, 17, 18, 19).
A més, els aliments fermentats com els lactis, el xerrac i les olives són riques fonts de bacteris vius. Aquests bacteris poden contribuir a la salut d’una manera similar a la dels probiòtics, donant suport a la funció intestinal i a la funció immune (20, 21, 22, 23).
Altres beneficis possibles dels aliments fermentats amb lacto inclouen:
- Major disponibilitat de nutrients. La fermentació augmenta la disponibilitat de nutrients en els aliments. Per exemple, el ferro s’absorbeix més fàcilment de les verdures fermentades que les no fermentades (6, 24).
- Inflamació reduïda. Els aliments fermentats poden disminuir el nombre de molècules inflamatòries, augmentar l’activitat antioxidant i millorar la barrera protectora del seu intestí (25, 26).
- Millora de la salut cardíaca. Iogurt i la llet fermentada s'ha trobat reduint modestament la pressió arterial i els nivells de colesterol (27, 28).
- Suport de funcions immunes. Algunes soques de bacteris d’àcid làctic, com les de cogombres de Kyoto i Sunki, s’han demostrat que presenten efectes que faciliten l’immunitat, antivirals i antial·lèrgics (29, 30, 31).
- Propietats contra el càncer. La llet fermentada està associada amb un menor risc d’alguns càncers, i fins i tot s’ha demostrat que alguns tipus maten i inhibeixen el creixement de cèl·lules canceroses en els tubs d’assaig i estudis d’animals (32, 33, 34).
- Millor control del sucre en sang: S'han trobat molts aliments fermentats, com el kimchi, la llet fermentada i el iogurt, que milloren la sensibilitat a la insulina i el control del sucre en la sang (35, 36, 37).
- Control de pes Menjar iogurt, llet fermentada i kimchi s’associa amb la pèrdua de pes i un millor control del pes (38, 39, 40).
- Funció cerebral millorada. S'ha demostrat que els productes lactis fermentats milloren la funció cognitiva en adults i persones amb malaltia d'Alzheimer, tot i que es necessita més investigació (41).
- Símptomes reduïts d’intolerància a la lactosa. Com que la lactosa es descompon durant el procés de fermentació, les persones amb intolerància a la lactosa de vegades poden tolerar els productes lactis fermentats com el iogurt i el formatge (1, 42).
La línia de fons
La lacto-fermentació utilitza bacteris d’àcid làctic per preservar els aliments de manera senzilla i eficaç.
Els aliments fermentats amb lactos poden augmentar la salut del cor i del cervell i ofereixen beneficis antiinflamatoris, contra el càncer, que augmenten la immunitat, antidiabètics i anti-obesitat.
Molts aliments fermentats tenen un bon gust i es poden incorporar fàcilment a la dieta. Aquests inclouen begudes refrescants com la llet de mantega, els aperitius, com el iogurt o les olives, i plats secundaris com el xucrut i el kimchi.
Popular Al Lloc
Podeu agafar ibuprofè i acetaminofen junts?
