Ghee: més sa que la mantega?

Content

• Què és ghee?
• Com es fa?
• Com es compara amb la mantega?
• Calories i nutrients
• Usos culinaris | Usos
• Efectes adversos potencials
• La conclusió

Ghee ha estat durant molt de temps un aliment bàsic de la cuina índia i recentment s’ha popularitzat en alguns cercles d’altres llocs.

Algunes persones la lloen com una alternativa a la mantega que proporciona avantatges addicionals.

Tanmateix, altres es qüestionen si el ghee és superior a la mantega normal o fins i tot pot comportar riscos per a la salut.

Aquest article fa una ullada detallada al ghee i a la seva comparació amb la mantega.

Què és ghee?

El Ghee és un tipus de mantega aclarida. Està més concentrat en greixos que en mantega, ja que s’han eliminat l’aigua i els sòlids de la llet.

Es fa servir en cultures índies i pakistaneses des de fa milers d’anys. El terme prové de la paraula sànscrita que significa "esquitxada". Ghee es va crear per evitar que la mantega es fes malbé durant el clima càlid.

A més de cuinar, s’utilitza al sistema de medicina alternativa índia Ayurveda, en el qual es coneix com ghrita.

Tenint en compte que s’han eliminat els sòlids de la llet, no requereix refrigeració i es pot mantenir a temperatura ambient durant diverses setmanes. De fet, com l’oli de coco, es pot tornar sòlid si es manté a temperatures fredes.

El Ghee és un tipus de mantega clarificada que és estable a temperatura ambient. S'ha utilitzat a la cuina índia i a la medicina ayurvèdica des de temps remots.

Com es fa?

El Ghee es fa escalfant la mantega per separar les porcions sòlides de la llet i del greix.

En primer lloc, es manté la mantega bullida fins que s’evapora el líquid i els sòlids de la llet s’assenten al fons de la cassola i es tornen daurats a marró fosc.

A continuació, es deixa refredar l’oli restant (el ghee) fins que s’escalfi. Després es cola abans de ser transferit a pots o contenidors.

Es pot fer fàcilment a casa amb mantega alimentada amb herba.

El Ghee es pot fer escalfant mantega per eliminar l’aigua i els sòlids de la llet del greix.

Com es compara amb la mantega?

El ghee i la mantega tenen composicions nutricionals i propietats culinàries similars, tot i que hi ha algunes diferències.

Calories i nutrients

A continuació es mostren les dades nutricionals d’una cullerada (14 grams) de mantega i mantega (1, 2):

Tots dos contenen prop del 100% de calories dels greixos.

El Ghee conté una concentració més alta de greix que la mantega. Gram per gram, aporta una mica més d’àcid butíric i altres greixos saturats de cadena curta.

Els estudis sobre provetes i animals suggereixen que aquests greixos poden reduir la inflamació i afavorir la salut intestinal ().

També és lleugerament superior en àcid linoleic conjugat, un greix poliinsaturat que pot ajudar a augmentar la pèrdua de greix ().

En general, les diferències entre ambdues són petites i és probable que triar-ne una sobre l’altra no tingui un impacte significatiu en la vostra salut.

No obstant això, el ghee està completament lliure de sucre lacti lactosa i de caseïna proteïna de la llet, mentre que la mantega conté petites quantitats de cadascun. Per a les persones que tinguin al·lèrgies o sensibilitats a aquests components lactis, el ghee és la millor opció.

El ghee i la mantega contenen gairebé un 100% de greix, però el ghee pot ser la millor opció per a persones amb sensibilitat a la lactosa o a la caseïna.

Usos culinaris | Usos

La mantega i el ghee són rics en àcids grassos saturats, que poden suportar altes temperatures sense fer-se malbé.

El ghee escalfador també sembla produir molt menys del compost tòxic acrilamida que l’escalfament d’olis vegetals i de llavors.

De fet, un estudi va trobar que l’oli de soja produïa més de 10 vegades més acrilamida que el ghee quan cada greix s’escalfava a 160 ° C ().

A més, el ghee té un punt de fum elevat, que és la temperatura a la qual els greixos es tornen volàtils i comencen a fumar.

El seu punt de fum és de 485 ° F (250 ° C), que és substancialment més alt que el punt de fum de la mantega de 350 ° F (175 ° C). Per tant, quan es cuina a temperatures molt altes, el ghee té un avantatge clar sobre la mantega.

No obstant això, tot i que el ghee és més estable a foc fort, la mantega pot ser més adequada per coure i cuinar a temperatures més baixes pel seu sabor més dolç i cremós.

El Ghee pot ser millor per cuinar a alta temperatura, però la mantega té un gust més dolç que pot ser més adequat per coure.

Efectes adversos potencials

Les respostes de les persones a la ingesta de greixos saturats són molt variables.

Aquells els nivells de colesterol LDL (dolent) tendeixen a augmentar en resposta a una ingesta elevada de greixos saturats poden limitar la ingesta de ghee o mantega a una o dues cullerades al dia.

Una altra preocupació és que durant la producció de ghee a calor alt, el seu colesterol es pot oxidar. El colesterol oxidat està relacionat amb un augment del risc de diverses malalties, incloses les malalties del cor ().

Segons una anàlisi detallada, el ghee conté colesterol oxidat, però la mantega fresca no ().

Entre els possibles efectes adversos del ghee s’inclou un augment dels nivells de colesterol LDL (dolent) i la formació de colesterol oxidat durant la seva producció.

La conclusió

El Ghee és un aliment natural amb una llarga història d’usos medicinals i culinaris.

Proporciona certs avantatges de cocció respecte a la mantega i és sens dubte preferible si teniu al·lèrgia o intolerància a la lactis.

Tot i això, cap evidència suggereix que sigui més saludable que la mantega en general. Tots dos es poden gaudir amb moderació com a part d’una dieta saludable.