El llevat natural: què és, beneficis i com fer-ho

Content

• Beneficis per a la salut
• Com preparar el llevat natural
• Com es conserva el llevat natural després del seu ús?
• Temperatura ambient òptima
• Què fer si no s'utilitza?
• Recepta de pa de llevat natural

El llevat natural és un llevat elaborat amb els microorganismes presents a la farina. Per tant, es fa barrejant només la farina amb aigua i esperant uns dies fins que es formi la massa de llevat natural, estant generalment llesta per utilitzar en aproximadament 10 dies.

Aquesta fermentació natural feta de llevats i bacteris de la farina, sense afegir cap llevat artificial, biològic o químic, també s’anomena "massa mare" o arrencador de massa fermentada, i es pot utilitzar per fer pa, galetes, massa de pizza o pastissos. Els pans elaborats d’aquesta manera tenen un lleuger sabor àcid, que recorda els pans més rústics.

Un dels principals beneficis per a la salut d’aquest tipus de fermentació és que la massa es digereix millor, ja que ja comença a ser digerida pels microorganismes durant la cocció, provocant una menor sensibilitat al gluten i la formació de gasos en persones més sensibles.

La recepta més habitual per preparar llevats naturals és barrejar una petita mostra de massa mare, feta prèviament, amb més farina i aigua. Però hi ha altres receptes amb farines diferents, aquesta és la manera de fer el pa antigament, abans de ser substituïda per llevats de fleca.

Com que conté microorganismes vius, cal alimentar la massa mare perquè es mantingui activa sempre que s’utilitzi. En comparar els pans fets amb llevats naturals amb els preparats amb llevat de fleca, hi ha diverses millores en termes de volum, textura, propietats sensorials i valor nutricional, cosa que fa que el seu consum tingui diversos beneficis per a la salut.

Beneficis per a la salut

Alguns avantatges de consumir pa i altres productes preparats amb llevats naturals són:

• Facilitar el procés digestiu, ja que els microorganismes presents en els aliments ajuden a descompondre les proteïnes, inclòs el gluten, presents al blat i al sègol durant el procés de fermentació, i per tant són beneficioses per a les persones amb sensibilitat al gluten;
• Promoure la salut intestinal, això es deu al fet que alguns estudis indiquen que aquests productes contenen prebiòtics i probiòtics que afavoreixen el funcionament intestinal i l’absorció de vitamines;
• Aportar més nutrients al cos, ja que redueix l’absorció de fitats, que són substàncies que interfereixen en l’absorció d’alguns minerals. A més, també és capaç d’augmentar la concentració de folat i vitamina E;
• Major quantitat d'antioxidants, que són alliberats pels bacteris durant el procés de fermentació, protegint les cèl·lules del dany cel·lular causat pels radicals lliures;
• Possibilitat de controlar els nivells i sucre en sang, perquè es creu que es deu al fet que el procés de fermentació modifica l’estructura dels hidrats de carboni, reduint el seu nivell glucèmic i fent que es mantinguin els nivells de glucosa en sang.

A més, la fermentació també ajuda a millorar el sabor i la textura del pa integral, afavorint així el consum de fibra i nutrients.

Com preparar el llevat natural

El llevat natural o la massa mare es prepara amb els ingredients que es troben a l’entorn, utilitzant farina d’alguns cereals i aigua. Quan aquests ingredients es barregen a temperatura ambient, atrapen els microorganismes que hi ha a l’aire i, juntament amb els llevats, inicien el procés de fermentació.

A mesura que s’utilitza la massa i es fa “alimentació”, les seves propietats canviaran, millorant a mesura que passa el temps, ja que hi ha un canvi en el seu sabor.

Ingredients inicials

• 50 g de farina de blat;
• 50 mL d’aigua.

Mode de preparació

Barregeu la farina i l'aigua, tapeu-les i deixeu-les reposar a temperatura ambient durant 12 hores. Després, s’han de tornar a afegir 50 g de farina i 50 ml d’aigua i deixar-los reposar 24 hores.

El tercer dia s’han de descartar 100 g de la massa inicial i “alimentar-los” amb 100 g de farina i 100 ml d’aigua. El quart dia, s’han de descartar 150 g de la massa inicial i “alimentar-los” amb altres 100 g de farina i 100 ml d’aigua. A partir del quart dia és possible observar la presència de boles petites, que només són indicatives de la fermentació, cosa que indica que, de fet, s’està formant la massa mare.

A més, la massa també pot tenir una olor característica, que va des d’una olor dolça a una olor semblant al vinagre, però això és normal i correspon a una de les etapes del procés de fermentació. El cinquè dia, s’haurien de descartar 200 g del brou inicial i “alimentar-los” de nou amb 150 g de farina i 150 ml d’aigua. El sisè dia, s’han de descartar 250 g de massa i alimentar-los amb 200 g de farina i 200 ml d’aigua.

A partir del setè dia, la massa mare haurà augmentat de mida i tindrà una consistència cremosa. Aquesta massa mare sol necessitar de 8 a 10 dies per estar realment preparada, ja que depèn de l’entorn on es realitza la preparació, i heu de descartar la massa mare inicial i alimentar-la fins que s’assoleixi la consistència esperada.

Com es conserva el llevat natural després del seu ús?

Com que la massa mare està preparada entre 7 i 10 dies, la podeu conservar a temperatura ambient i cal "alimentar-la" cada dia, aquest procés és molt utilitzat a les fleques, ja que el pa es fa diàriament.

No obstant això, per cuinar a casa, la pasta es pot conservar a la nevera, això mantindrà el cultiu i durà a terme la seva activitat. En aquests casos, quan s’utilitza la massa, es recomana treure-la de la nevera el dia anterior i deixar reposar la massa a temperatura ambient.

Un cop assolida la temperatura, cal activar la massa mare i es recomana pesar la quantitat que té i alimentar-se amb la mateixa quantitat de farina i aigua. Per exemple, si es constata que la barreja pesa 300 g, haureu d'afegir 300 g de farina i 300 ml d'aigua, deixant-la a temperatura ambient fins al dia següent per utilitzar-la.

Quan s’utilitza la massa mare, es poden observar bombolles que indiquen que el procés de fermentació s’ha tornat a activar. Per tant, s’ha d’utilitzar la quantitat desitjada i tornar-la a la nevera.

Temperatura ambient òptima

La temperatura ideal per mantenir actius els microorganismes és d'entre 20 i 30ºC.

Què fer si no s'utilitza?

Si el llevat natural no s’utilitza a les receptes o almenys un cop a la setmana, és important que continuï “alimentant-se”, en cas contrari el cultiu de microorganismes pot morir i, aleshores, cal tornar a iniciar el procés de 10 dies fins que estigui llest. Però la massa fermentada ben cuidada continua viva durant molts anys.

Recepta de pa de llevat natural

Ingredients (per a 2 pans)

• 800 grams de farina de blat;
• 460 mL d’aigua tèbia;
• 10 g de sal;
• 320 grams de llevat natural.

Mode de preparació

Col·loqueu la farina en un bol i afegiu-hi aigua tèbia, sal i llevat natural. Barregeu tots els ingredients fins que s’incorporin i col·loqueu la massa sobre una superfície plana. Al principi, és possible notar la massa aquosa, tot i que a mesura que s’amassa, va guanyant forma i consistència.

Comenceu a pastar la massa manualment i, a mesura que la massa va pastant, comença a quedar enganxosa. Es recomana no afegir més farina ni aigua, però continuar el procés com sempre: estirar la massa i doblegar-la sobre si mateixa, permetent així la captació de l’aire.

Per saber si la massa està preparada, només cal que feu la prova de membrana, en la qual heu de subjectar un tros de la massa i estirar-la entre els dits. Si la massa està llesta, no es trencarà. A continuació, poseu la massa en un recipient i deixeu-la reposar.

És important destacar que quan s’utilitza la massa mare, el procés és més natural i, per tant, passa més lentament i la massa ha de reposar durant més temps, es recomana deixar-la durant unes 3 hores. Passat aquest període, traieu la massa del recipient i dividiu-la en dues parts per preparar 2 pans. Si la massa és una mica enganxosa, s’ha d’escampar amb una mica de farina per obtenir la forma desitjada.

Independentment de la forma, hauríeu de començar amb una base rodona i, per a això, heu de girar la massa, agafar les vores i estirar-les cap al centre. Torneu a girar la massa i feu moviments circulars.

Després, en un altre recipient, poseu un drap net i escampeu-hi una mica de farina. Després, poseu la massa, espolseu-hi una mica més de farina i tapeu-la, deixant-la reposar fins a 3 hores i 30 minuts. A continuació, traieu-los del recipient i poseu-los en una safata adequada i feu petits talls a la superfície de la massa.

Es recomana preescalfar el forn a 230ºC i, quan s’escalfa, posar el pa a coure durant uns 25 minuts. A continuació, traieu el pa de la safata i coeu-ho durant 25 minuts més.