És segur menjar carn crua?

Content

• Risc de malaltia transmesa pels aliments
• Plats de carn crua comuns
• Cap benefici demostrat
• Com reduir el risc
• La conclusió

Menjar carn crua és una pràctica habitual en moltes cuines del món.

Tot i que, tot i que aquesta pràctica és generalitzada, hi ha problemes de seguretat que hauríeu de tenir en compte.

Aquest article revisa la seguretat de menjar carn crua.

Risc de malaltia transmesa pels aliments

Quan mengeu carn crua, el major risc que podeu tenir és contraure una malaltia de transmissió alimentària, que normalment es coneix com intoxicació alimentària.

Això és causat per menjar aliments contaminats amb bacteris, virus, paràsits o toxines. Normalment, aquesta contaminació es produeix durant el sacrifici si l’intestí de l’animal s’enfonsa accidentalment i propaga patògens potencialment nocius a la carn.

Entre els patògens habituals de la carn crua hi ha Salmonella, Clostridium perfringens, E. coli, Listeria monocytogenes, i Campylobacter ().

Els símptomes de les malalties transmeses pels aliments inclouen nàusees, vòmits, diarrea, còlics abdominals, febre i mal de cap. Aquests símptomes solen presentar-se en 24 hores i poden durar fins a 7 dies, o més en alguns casos, ja que la durada depèn del patogen (2).

En general, cuinar correctament la carn destrueix els patògens potencialment perjudicials. D’altra banda, els patògens romanen a la carn crua. Per tant, menjar carn crua augmenta considerablement el risc de patir malalties transmeses pels aliments i haureu de procedir amb precaució.

Algunes poblacions de risc, com ara nens, dones embarassades o lactants i adults majors, haurien d’evitar menjar carn crua del tot.

El risc més freqüent associat a menjar carn crua és la intoxicació alimentària. Per a determinades poblacions de risc, això significa evitar menjar carn crua del tot.

Plats de carn crua comuns

Alguns plats de carn crua habituals de tot el món inclouen:

• Steak tartar: filet de vedella cru picat barrejat amb rovell d’ou, ceba i espècies
• Tàrtar de tonyina: tonyina crua picada barrejada amb herbes i espècies
• Carpaccio: un plat d'Itàlia fet amb vedella crua o peix a rodanxes fines
• Filet rar de Pittsburgh: bistec que s'ha marinat per fora i s'ha deixat cru a l'interior, també conegut com a "bistec negre i blau"
• Mett: un plat alemany de carn de porc picada sense cuinar aromatitzada amb sal, pebre i all o comí
• Alguns tipus de sushi: un plat japonès format per rotllos que contenen arròs cuit i sovint peix cru
• Ceviche: peix cru picat curat amb suc de cítrics i condiments
• Torisashi: un plat japonès de tires fines de pollastre cuites breument per fora i crues per dins

Aquests plats es troben a molts menús de restaurants, però això no vol dir que siguin segurs.

Sovint, els plats de carn crua tenen una petita exempció de responsabilitat que diu: "El consum de carns crues o poc cuites, aus de corral, marisc, marisc o ous pot augmentar el risc de malalties transmeses pels aliments".

Això avisa als comensals que hi ha riscos associats amb la ingesta de carn crua i que potser no sigui segur.

A més, els plats de carn crua també es poden preparar a casa, tot i que és important obtenir de manera adequada la carn.

Per exemple, compreu el peix fresc d’un venedor minorista local que utilitzi les pràctiques adequades de seguretat alimentària, o bé compreu un tall de vedella d’alta qualitat al vostre carnisser local i feu-los moldre específicament per a vosaltres.

Aquestes pràctiques poden ajudar a prevenir la contaminació i les malalties transmeses pels aliments.

Els plats de carn crua es troben als menús dels restaurants de tot el món, tot i que això no garanteix la seva seguretat. També es poden preparar a casa, tot i que s’ha d’investigar a fons la font de la carn.

Cap benefici demostrat

Tot i que alguns afirmen que la carn crua és superior a la carn cuita pel que fa al valor nutricional i la salut, hi ha proves limitades que avalin aquesta noció.

Diversos antropòlegs promouen la idea que la pràctica de la cuina dels aliments, especialment de la carn, ha permès que els humans evolucionin, ja que la cuina trenca les proteïnes i fa que sigui més fàcil mastegar i digerir (, 4,,).

Alguns estudis suggereixen que cuinar carn pot reduir el seu contingut de certes vitamines i minerals, incloses tiamina, riboflavina, niacina, sodi, potassi, calci, magnesi i fòsfor (, 7).

No obstant això, aquests estudis també assenyalen que els nivells d'altres minerals, específicament coure, zinc i ferro, augmenten després de la cocció (, 7).

Per contra, un estudi va trobar que la cuina feia disminuir el ferro en certes carns. En última instància, es necessiten més estudis per entendre millor com la cuina afecta el valor nutritiu de la carn (8).

Els possibles beneficis de menjar carn crua són probablement compensats pel major risc de contraure una malaltia transmesa pels aliments. Tot i així, es necessiten més dades per establir diferències nutricionals específiques entre la carn crua i la cuita.

Les dades sobre les diferències nutricionals entre la carn crua i la cuita són limitades i no hi ha avantatges notables de menjar carn crua sobre la carn cuita.

Com reduir el risc

Tot i que no es garanteix que menjar carn crua no sigui segur, hi ha algunes maneres de reduir el risc de malaltia.

Quan us dediqueu a la carn crua, pot ser aconsellable triar un tros de carn sencer, com ara un bistec o carn triturada a casa, en lloc de la carn picada preenvasada.

Això es deu al fet que la vedella pre-picada podria contenir carn de moltes vaques diferents, cosa que augmenta considerablement el risc de patir malalties transmeses pels aliments. D’altra banda, un filet prové d’una sola vaca. A més, la superfície de contaminació és molt menor.

El mateix concepte s'aplica a altres tipus de carn, com el peix, el pollastre i el porc. En última instància, menjar qualsevol tipus de carn mòlta crua és molt més arriscat que menjar un filet cru o un tros de carn sencer.

Optar pel peix cru és una altra manera de reduir el risc. El peix cru tendeix a ser més segur que altres tipus de carn crua, ja que sovint es congela poc després de ser capturat: una pràctica que mata una sèrie de patògens nocius (, 10).

D’altra banda, el pollastre és més perillós menjar cru.

En comparació amb altres carns, el pollastre sol contenir bacteris més nocius com Salmonella. També té una estructura més porosa, que permet als agents patògens penetrar profundament a la carn. Per tant, fins i tot esborrar la superfície del pollastre cru no sembla matar tots els patògens (,).

Finalment, es pot evitar el risc de malaltia transmesa pels aliments cuinant porc, vedella i peix a una temperatura interna mínima de 63ºC, les carns mòltes a 71ºC i les aus de corral a 74ºC (13) .

Tot i que menjar carn crua comporta riscos, hi ha alguns passos que podeu fer per augmentar la seguretat alimentària i, potencialment, evitar malalties transmeses pels aliments.

La conclusió

Els plats de carn crua són habituals als menús dels restaurants de tot el món, tot i que això no vol dir que siguin segurs.

El principal risc associat al consum de carn crua és el desenvolupament d’una malaltia transmesa pels aliments causada per la contaminació de patògens nocius.

Hi ha algunes maneres de reduir aquest risc quan es menja carn crua, tot i que és important cuinar les carns a una temperatura interna adequada per evitar-ne el risc.

Les persones amb major risc, com ara nens, dones embarassades o lactants i adults majors, haurien d’evitar consumir carn crua del tot.