Llet crua: els seus beneficis superen els perills?

Content

• Què és la llet crua?
• El procés de pasteurització
• Reclamacions comunes sobre els avantatges de la llet crua
• Reivindicació 1: La llet pasteuritzada té menys nutrients
• Reivindicació 2: Pasteuritzar la llet redueix els àcids grassos
• Reclamació 3: La pasteurització de la llet destrueix proteïnes
• Reclamació 4: La llet crua protegeix contra les al·lèrgies i l’asma
• Reivindicació 5: La llet crua és millor per a persones amb intolerància a la lactosa
• Reclamació 6: La llet crua conté més antimicrobians
• Quins són els perills de beure llet crua?
• Bactèries i símptomes
• Qui té més risc?
• Severitat dels brots de llet crua
• La línia de fons

La llet és un aliment nutritiu que proporciona proteïnes, vitamines, minerals i àcids grassos.

Abans de la introducció de la pasteurització a principis de la meitat de la dècada del 1900, tota la llet es consumia crua en el seu estat natural, sense processar.

Amb la creixent popularitat d’aliments naturals, locals, d’origen agrícola i la percepció que la llet crua és més saludable, el seu consum augmenta (1).

Els defensors de la llet crua defensen que té beneficis nutritius i per a la salut superiors i que la pasteurització elimina aquests avantatges.

Tanmateix, els experts governamentals i de salut no estan d’acord i desaconsellen consumir-lo.

Aquest article analitza les evidències per determinar els beneficis i els perills de beure llet crua.

Què és la llet crua?

La llet crua no s’ha pasteuritzat ni homogeneïtzat.

Principalment prové de vaques, però també de cabres, ovelles, búfals o fins i tot camells.

Es pot utilitzar per elaborar diversos productes, inclosos formatge, iogurt i gelats.

S’estima que un 3,4% dels nord-americans beuen llet crua regularment (2).

El procés de pasteurització

La pasteurització implica escalfar la llet per matar bacteris, llevats i motlles. El procés també augmenta la vida útil del producte (3, 4).

El mètode més comú - usat a tot el món, inclosos els Estats Units, el Regne Unit, Austràlia i el Canadà - consisteix a escalfar la llet crua a 72 ° C a 161,6 ° F durant 15–40 segons (5).

El tractament ultra-calor (UHT) escalfa la llet fins a 138 ° C a 280 ° F durant almenys 2 segons. Per exemple, aquesta llet es consumeix en alguns països europeus (5).

El mètode principal manté la llet fresca durant 2-3 setmanes, mentre que el mètode UHT allarga la vida útil fins a 9 mesos.

Sovint també s’homogeneïtza la llet pasteuritzada, un procés d’aplicació d’una pressió extrema per dispersar els àcids grassos de manera més uniforme, millorant l’aspecte i el gust.

Resum La llet crua no s’ha pasteuritzat ni homogeneïtzat. La pasteurització escalfa la llet per matar els bacteris i augmenta la vida útil.

Reclamacions comunes sobre els avantatges de la llet crua

Els defensors de la llet crua defensen que es tracta d’un aliment natural complet, que conté més aminoàcids, antimicrobians, vitamines, minerals i àcids grassos que la llet pasteuritzada.

També afirmen que és una millor opció per a aquelles persones amb intolerància a la lactosa, asma, malalties autoimmunes i al·lèrgiques.

La pasteurització es va introduir per primera vegada com a resposta a una epidèmia de tuberculosi bovina als EUA i Europa a principis dels anys 1900. S’estima que 65.000 persones van morir en un període de 25 anys a causa de lactis contaminats (6).

Alguns defensors de la llet crua defensen que molts dels bacteris nocius destruïts per la pasteurització, com la tuberculosi, deixen de ser un problema i que la pasteurització ja no serveix per a un propòsit.

A més, afirmen que el procés d'escalfament durant la pasteurització redueix els beneficis generals en la salut i la salut de la llet.

Tanmateix, la majoria d’aquestes afirmacions no estan recolzades per la ciència.

Reivindicació 1: La llet pasteuritzada té menys nutrients

Pasteuritzar la llet no produeix una pèrdua important de vitamines, hidrats de carboni, minerals o greixos (7, 8, 9, 10).

Una àmplia metaanàlisi de 40 estudis va trobar només petites pèrdues de vitamines hidrosolubles B1, B6, B9, B12 i C. Tenint en compte els nivells ja baixos d’aquests nutrients en la llet, aquestes pèrdues van ser insignificants (11).

A més, es composen fàcilment en qualsevol altra part de la dieta, ja que aquestes vitamines estan molt difoses i es troben en moltes fruites, verdures, cereals integrals i, en el cas de la vitamina B12, en proteïnes animals.

Els nivells de vitamines A, D, E i K solubles en greix també disminueixen mínimament durant la pasteurització (8).

La llet és rica en calci i fòsfor, que són necessàries per als ossos sans, la funció cel·lular, la salut muscular i el metabolisme (12, 13).

Aquests minerals són molt estables en calor. Una tassa de llet pasteuritzada conté gairebé el 30% del valor diari (DV) per a calci i el 22% de la DV per a fòsfor (6, 12, 14).

Reivindicació 2: Pasteuritzar la llet redueix els àcids grassos

Els estudis no han trobat diferències significatives en els perfils d’àcids grassos de la llet crua i pasteuritzada, tot i que la pasteurització pot augmentar la digestibilitat dels àcids grassos (14, 15).

En un estudi, es van recollir 12 mostres de llet de vaca d’una sola fàbrica de lactis i es van dividir en crues, pasteuritzades i tractades amb UHT. La comparació entre els tres grups no va mostrar diferències significatives en els nutrients principals o els àcids grassos (14).

Reclamació 3: La pasteurització de la llet destrueix proteïnes

Una tassa (240 ml) de llet pasteuritzada envasa 7,9 grams de proteïna (12).

Al voltant del 80% de la proteïna de la llet és caseïna, mentre que el 20% restant és sèrum. Aquests poden ajudar al creixement muscular, millorar la resistència a la insulina i disminuir el risc de patir malalties cardíaques (16, 17, 18, 19).

Pasteuritzar la llet no redueix els nivells de caseïna, ja que aquest tipus de proteïnes són estables en calor (6,8).

Si bé la proteïna del sèrum és més susceptible a danys tèrmics, la pasteurització sembla tenir un impacte mínim en la seva digestibilitat i composició nutricional (6, 8).

Un estudi en 25 persones sanes que bevien llet crua, pasteuritzada o UHT durant una setmana va comprovar que les proteïnes de la llet pasteuritzada tenien la mateixa activitat biològica al cos que les proteïnes de llet crua (5).

Curiosament, la llet exposada a temperatures ultra altes (284 ° F o 140 ° C durant 5 segons) va augmentar la captació de nitrogen en proteïnes al voltant d’un 8%, cosa que significa que la proteïna va ser millor utilitzada pel cos (5).

La llet també és una bona font de lisina, un aminoàcid essencial que el teu cos no pot produir per si sol. Escalfar la llet només comporta una pèrdua de lisina entre un 1-4% (12, 16).

Reclamació 4: La llet crua protegeix contra les al·lèrgies i l’asma

Una al·lèrgia a les proteïnes de la llet es produeix en un 2-3% dels nens que viuen als països desenvolupats durant els seus primers 12 mesos; el 80-90% dels casos es resol espontàniament als tres anys (20).

Un estudi hospitalari realitzat en cinc nens amb al·lèrgia a la llet de vaca diagnosticada va demostrar que la llet pasteuritzada, homogeneïtzada i cru produïa respostes al·lèrgiques similars (21).

Dit això, la llet crua s’ha associat a un risc reduït d’asma infantil, èczema i al·lèrgies (22, 23, 24, 25).

Un estudi realitzat en 8.334 nens d’edat escolar que viuen a les granges va relacionar el consum de llet crua amb un 41% de risc d’asma, un 26% menor d’al·lèrgia i un 41% menor de febre de fenc (23).

Un altre estudi realitzat en 1.700 persones sanes va comprovar que el consum de llet crua durant el primer any de vida estava associat a una reducció del 54% d’al·lèrgies i al 49% de reducció de l’asma, independentment de si els participants vivien en una granja o no (24).

Tot i això, és important tenir en compte que aquests estudis mostren una reducció de riscos associada, no necessàriament una correlació directa.

L’exposició augmentada als microbis dins dels ambients agrícoles també s’ha associat a un risc reduït d’asma i al·lèrgies, cosa que pot representar alguns d’aquests resultats (11, 23, 26, 27).

Reivindicació 5: La llet crua és millor per a persones amb intolerància a la lactosa

La lactosa és un sucre de llet. És digerit per l’enzim lactasa, que es produeix als intestins prims.

Hi ha qui no fa prou lactasa, deixant que la lactosa no digerida pugui fermentar a l’intestí. Això provoca inflor abdominals, rampes i diarrea.

La llet crua i pasteuritzada conté quantitats similars de lactosa (14, 28).

Tot i això, la llet crua conté bacteris que produeixen lactasa Lactobacillus, que es destrueix durant la pasteurització. Això hauria de millorar teòricament la digestió de lactosa en els bevedors de llet crua (29).

Tanmateix, en un estudi cec, 16 adults amb intolerància a la lactosa autoreportada van beure llet crua, pasteuritzada o de soja durant tres períodes de 8 dies per ordre aleatori, separats per períodes de rentat d’una setmana.

No es van trobar diferències en els símptomes digestius entre la llet crua i la pasteuritzada (30).

Reclamació 6: La llet crua conté més antimicrobians

La llet és rica en antimicrobians, incloent lactoferrina, immunoglobulina, lisozima, lactoperoxidasa, bacteriocines, oligosacàrids i xantina oxidasa. Ajuden a controlar els microbis nocius i retarden el malbaratament de la llet (29).

La seva activitat es redueix quan es refrigera la llet, independentment que estigui crua o pasteuritzada.

Pasteuritzar la llet redueix l’activitat del lactoperoxidasa al voltant d’un 30%. Tanmateix, altres antimicrobians romanen majoritàriament inalterats (28, 31, 32, 33).

Resum Afirma que la llet crua és més nutritiva que la llet pasteuritzada i una millor elecció per a aquelles persones amb intolerància a la lactosa, asma, autoimmunes i afeccions al·lèrgiques han demostrat que no tenen poca veritat.

Quins són els perills de beure llet crua?

Degut al seu pH neutre i al seu gran contingut nutritiu i hídric, la llet és un terreny ideal per alimentar els bacteris (16).

La llet prové fonamentalment d’un entorn estèril dins de l’animal.

Des del moment que l’animal és munyit, el potencial de contaminació comença amb la ubre, la pell, les femtes, els equips de munyir, la manipulació i l’emmagatzematge (6, 34).

Les contaminacions no són visibles a simple vista i sovint no es poden detectar fins que el creixement sigui significatiu (6).

La majoria, però no necessàriament, són destruïdes durant la pasteurització. Els que sobreviuen, majoritàriament, ho fan de forma malmesa i no viable (35, 36).

Els estudis mostren que la llet crua conté quantitats significativament més elevades de bacteris nocius i introduïts que la llet pasteuritzada (16, 28, 34, 37).

Mantenir la llet refrigerada ajuda a suprimir el creixement dels bacteris, sense importar-lo si està cru o pasteuritzat (38).

Bactèries i símptomes

Inclouen bacteris nocius que poden estar presents a la llet Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus i Listeria monocytogenes (3, 4, 16).

Els símptomes de la infecció són comparables als d’altres malalties transmeses per l’alimentació i inclouen vòmits, diarrea, deshidratació, mals de cap, dolor abdominal, nàusees i febre (39).

Aquests bacteris també poden causar afeccions greus, com la síndrome de Guillain-Barre, la síndrome urènica hemolítica, l'avortament esporàdic, l'artritis reactiva, afeccions inflamatòries cròniques i, rarament, la mort (40, 41, 42).

Qui té més risc?

Qualsevol persona és susceptible si la llet que consumeix conté bacteris nocius.

Tot i això, el risc és més gran per a dones embarassades, nens, adults majors i aquelles amb sistemes immunològics debilitats.

Més de la meitat de tots els brots de malaltia associats a la llet crua han implicat almenys un nen menor de cinc anys (4).

Severitat dels brots de llet crua

Un brot alimentari és la incidència de dos o més informes d’una malaltia com a resultat de consumir qualsevol aliment comú (43).

Entre el 1993 i el 2006, el 60% dels 4.413 informes de malalties relacionades amb els lactis (121 brots) als Estats Units eren de productes lactis crus, incloent llet i formatge. El 82% prové de llet crua, enfront del 18% de pasteuritzats (39, 43).

Durant el mateix període, es van produir dues morts per lactis crus i una de lactis pasteuritzats, mentre que se n’han reportat tres més des de (39, 44, 45).

Els infectats consumint llet crua tenien 13 vegades més probabilitats d’hospitalitzar que els que consumien llet pasteuritzada (39).

Els índexs de brots, hospitalització i morts relacionats són elevats, ja que només un 3–4% de la població nord-americana beu llet crua (39).

Dades més recents han demostrat que la llet crua o el formatge provoca 840 vegades més malalties i 45 vegades més hospitalitzacions que la llet pasteuritzada (46).

Actualment, molts països prohibeixen la llet crua per al consum humà, inclosos Austràlia, Canadà i Escòcia. Està prohibit en 20 estats nord-americans, mentre que altres estats restringeixen les seves vendes. A més, no es pot vendre a les línies estatals nord-americanes (47).

Tot i això, el nombre de brots està en augment, sobretot en els estats que han legalitzat la seva venda (39, 43, 46).

Resum La llet crua pot contenir bacteris nocius que poden conduir a malalties greus, especialment en dones embarassades, nens, adults grans i persones immunocompromeses. Les infeccions són més freqüents i severes que les causades per fonts pasteuritzades.

La línia de fons

La llet crua i pasteuritzada són comparables en el contingut de nutrients.

Si bé la llet crua és més natural i pot contenir més antimicrobians, les seves afirmacions sanitàries no estan basades en proves i no superen els possibles riscos com les infeccions severes causades per bacteris nocius, com ara Salmonella, E. coli i Listeria.