La mel mai va malament? El que hauríeu de saber

Content

• Què és la mel?
• Per què la mel pot durar molt de temps?
• Té molt de sucre i poca humitat
• És àcid
• Les abelles tenen enzims especials que suprimeixen el creixement bacterià
• Quan la mel pot anar malament?
• Pot estar contaminat
• Pot contenir compostos tòxics
• Pot ser adulterat
• Es pot emmagatzemar incorrectament
• Es pot cristal·litzar i degradar amb el pas del temps
• Com emmagatzemar i manipular la mel correctament
• El resultat final

La mel és un dels edulcorants més antics consumits pels humans, amb un ús registrat des del 5.500 aC. També es rumoreja que té propietats especials i duradores.

Molta gent ha sentit a parlar de pots de mel que es van desenterrar a les antigues tombes egípcies, encara tan bons per menjar com el dia que van ser segellats.

Aquestes històries han portat a molta gent a creure que la mel simplement no va malament mai.

Però, és realment cert?

Aquest article investiga per què la mel pot durar tant de temps i què pot fer que vagi malament.

Què és la mel?

La mel és una substància dolça i natural produïda per les abelles a partir del nèctar o de les secrecions de les plantes (1,).

Les abelles xuclen nèctar de flors, el barregen amb saliva i enzims i el guarden en un sac de mel. Després el deixen al rusc perquè maduri i es faci servir com a aliment ().

Com que la composició de la mel depèn de les espècies de les abelles, així com de les plantes i flors que utilitzen, pot variar significativament pel que fa al sabor i al color, des de l’ambre clar i incolor fins a l’ambre fosc (1).

La mel es compon d'aproximadament un 80% de sucre i no més d'un 18% d'aigua. La quantitat exacta ve determinada per les espècies d'abelles, les plantes, el clima i la humitat, així com pel processament (1).

També conté àcids orgànics com l’àcid glucònic, responsable del seu característic sabor àcid. A més, el pol·len de la mel sense filtrar conté quantitats molt petites de proteïnes, enzims, aminoàcids i vitamines (1).

Nutricionalment, l’únic nutrient significatiu de la mel és el sucre, amb 17,2 grams i 65 calories per cullerada (21 grams) (3).

També hi ha traces de minerals, com el potassi, sobretot en varietats més fosques, tot i que les quantitats són massa petites per ser rellevants nutricionalment (1).

La mel és un aliment produït per les abelles a partir del nèctar de les plantes. És ric en sucre i conté traces d’altres substàncies com àcids orgànics, potassi, proteïnes, enzims i vitamines.

Per què la mel pot durar molt de temps?

La mel té algunes propietats especials que l’ajuden a durar molt de temps, com ara un alt contingut de sucre i humitat baixa, una naturalesa àcida i enzims antimicrobians produïts per les abelles.

Té molt de sucre i poca humitat

La mel està formada per aproximadament un 80% de sucre, que pot inhibir el creixement de molts tipus de microbis, com ara bacteris i fongs ().

Un alt contingut en sucre significa que la pressió osmòtica de la mel és molt elevada. Això fa que l’aigua surti de les cèl·lules dels microbis, aturant el seu creixement i reproducció (, 5).

A més, tot i contenir al voltant d’un 17-18% d’aigua, l’activitat de l’aigua a la mel és molt baixa ().

Això significa que els sucres interactuen amb les molècules d’aigua, de manera que no poden ser utilitzats pels microorganismes i no es pot produir fermentació ni descomposició de la mel (, 5).

A més, com que la mel és força densa, l’oxigen no es pot dissoldre fàcilment. Això, de nou, impedeix que molts tipus de microbis creixin o es reprodueixin ().

És àcid

El pH de la mel oscil·la entre 3,4 i 6,1, amb un pH mitjà de 3,9, que és força àcid. La principal raó d'això és la presència d'àcid glucònic, que es produeix durant la maduració del nèctar (, 5).

Originalment, es pensava que l’ambient àcid de la mel era el responsable de prevenir el creixement microbià. No obstant això, els estudis que comparaven varietats amb valors de pH més baixos i més elevats no van trobar una diferència significativa en l’activitat antimicrobiana (5).

No obstant això, per a certs bacteris com C. diphtheriae, E.coli, Streptococcus i Salmonella, un entorn àcid és certament hostil i dificulta el seu creixement (5).

De fet, la mel és tan eficaç per matar certs tipus de bacteris que fins i tot s’utilitza en ferides i úlceres per prevenir i tractar infeccions (,).

Les abelles tenen enzims especials que suprimeixen el creixement bacterià

Durant la producció de mel, les abelles secreten un enzim anomenat glucosa oxidasa al nèctar per ajudar a preservar la mel (1, 5).

A mesura que la mel madura, la glucosa oxidasa converteix el sucre en àcid glucònic i també produeix un compost anomenat peròxid d’hidrogen (5).

Es creu que aquest peròxid d’hidrogen contribueix a les propietats antibacterianes de la mel i ajuda a prevenir el creixement de microorganismes (1, 5).

A més, s’ha comprovat que la mel conté una gran varietat d’altres compostos com polifenols, flavonoides, metilglioxal, pèptids d’abelles i altres agents antibacterians, que també poden afegir les seves qualitats antimicrobianes ().

La mel té un alt contingut de sucre i poca humitat. És àcid i conté la substància antibacteriana peròxid d’hidrogen. Aquestes tres característiques són les que permeten conservar la mel emmagatzemada correctament durant tant de temps.

Quan la mel pot anar malament?

Tot i les propietats antimicrobianes de la mel, en determinades circumstàncies pot desaparèixer o provocar malalties. Aquests inclouen contaminació, adulteració, emmagatzematge incorrecte i degradació al llarg del temps.

Pot estar contaminat

Els microbis presents de manera natural a la mel inclouen bacteris, llevats i floridures. Aquests poden provenir del pol·len, del tracte digestiu de les abelles, de la pols, de l’aire, de la brutícia i de les flors ().

A causa de les propietats antimicrobianes de la mel, aquests organismes solen trobar-se en un nombre molt reduït i no poden multiplicar-se, cosa que significa que no haurien de ser un problema per a la salut ().

No obstant això, les espores de la neurotoxina C. botulinum es troben en un 5-15% de les mostres de mel en quantitats molt petites ().

Generalment, això és inofensiu per als adults, però els nadons menors d’un any poden, en rars casos, desenvolupar botulisme infantil que pot causar danys al sistema nerviós, paràlisi i insuficiència respiratòria. Per tant, la mel no és adequada per a aquest grup d’edat jove (,, 9).

A més, un gran nombre de microorganismes de la mel podria indicar contaminació secundària durant el processament per part d’éssers humans, equips, contenidors, vent, pols, insectes, animals i aigua ().

Pot contenir compostos tòxics

Quan les abelles recullen nèctar de certs tipus de flors, les toxines de les plantes es poden transferir a la mel ().

Un exemple ben conegut d'això és la "mel boja", causada per les grayanotoxines del nèctar Rhododendron ponticum i Azalea pontica. La mel produïda a partir d’aquestes plantes pot causar marejos, nàusees i problemes de ritme cardíac o pressió arterial (,,).

A més, durant el processament i l’envelliment de la mel es produeix una substància coneguda com a hidroximetilfurfural (HMF).

Tot i que algunes investigacions han trobat efectes negatius de la HMF sobre la salut, com ara danys a les cèl·lules i l'ADN, altres estudis també informen d'algunes característiques positives com ara propietats antioxidants, antial·lèrgiques i antiinflamatòries ().

No obstant això, es recomana que els productes acabats no continguin més de 40 mg de HMF per quilogram de mel (,).

Pot ser adulterat

La mel és un aliment car que consumeix molt de temps.

Com a tal, ha estat l'objectiu de l'adulteració durant molts anys. L’adulteració es refereix a l’addició d’edulcorants econòmics per augmentar el volum i reduir els costos.

Per abaratir la producció, les abelles es poden alimentar amb xarops de sucre de blat de moro, canya i remolatxa, o bé s’hi poden afegir xarops de sucre directament al producte acabat (14, 15).

A més, per agilitzar el processament, la mel es pot collir abans de madurar, cosa que provoca un contingut d’aigua més alt i poc segur (15).

Normalment, les abelles emmagatzemen la mel al rusc i la deshidraten de manera que contingui menys del 18% d’aigua. Si es recull la mel massa d'hora, el contingut d'aigua pot superar el 25%. Això provoca un risc molt més gran de fermentació i mal gust (15).

Es pot emmagatzemar incorrectament

Si la mel s’emmagatzema incorrectament, pot perdre algunes de les seves propietats antimicrobianes, contaminar-se o començar a degradar-se.

Quan es deixa oberta o segellada incorrectament, el contingut d’aigua pot començar a augmentar per sobre del nivell segur del 18%, cosa que augmenta el risc de fermentació.

A més, els pots o contenidors oberts poden permetre que la mel es contamini amb microbis de l’entorn circumdant. Aquests podrien créixer si el contingut d'aigua es fa massa alt.

Escalfar la mel a altes temperatures també pot tenir efectes negatius en accelerar la degradació del color i del sabor, així com augmentar el contingut de HMF (16).

Es pot cristal·litzar i degradar amb el pas del temps

Fins i tot si s’emmagatzema correctament, és bastant normal que la mel cristal·litzi.

Això es deu al fet que conté més sucres dels que es poden dissoldre. No vol dir que hagi anat malament, però el procés provoca alguns canvis (1).

La mel cristal·litzada es torna més blanca i clara. També esdevé molt més opac en lloc de clar, i pot semblar granulat (1).

És segur menjar. Tot i això, s’allibera aigua durant el procés de cristal·lització, cosa que augmenta el risc de fermentació (1, 17).

A més, la mel emmagatzemada durant molt de temps pot tornar-se més fosca i començar a perdre el seu aroma i sabor. Tot i que això no suposa un risc per a la salut, pot ser que no sigui tan saborós ni atractiu.

La mel pot anar malament quan està contaminada, si les abelles recullen nèctar de certes plantes tòxiques i si s’adulteren o s’emmagatzemen incorrectament. La cristal·lització és un procés natural i, en general, no vol dir que la vostra mel hagi anat malament.

Com emmagatzemar i manipular la mel correctament

Per treure el màxim profit de les propietats duradores de la vostra mel, és important guardar-la correctament.

Un factor clau per a l’emmagatzematge és el control de la humitat. Si entra massa aigua a la mel, augmenta el risc de fermentació i pot anar malament.

A continuació, es detallen alguns consells sobre les millors pràctiques d'emmagatzematge (18):

• Emmagatzemar en un contenidor hermètic: Són adequats els pots o ampolles comprats a la botiga, els pots de vidre i els contenidors d’acer inoxidable amb tapa hermètica.
• Mantingueu-ho en una zona fresca i seca: La mel s’hauria d’emmagatzemar idealment a menys de 10 ° C (50 ° F). No obstant això, emmagatzemar-lo a temperatures ambientals fresques entre 10-20 ° C (50-70 ° F) generalment està bé.
• Refrigeració: La mel es pot conservar a la nevera si es prefereix, però pot cristal·litzar més ràpidament i esdevenir més densa.
• Calent si cristal·litza: Si la mel cristal·litza, la podeu tornar líquida escalfant-la suaument i remenant-la. Tanmateix, no ho heu escalfat ni escalfeu, ja que en degradarà el color i el sabor.
• Eviteu la contaminació: Eviteu la contaminació de la mel amb estris bruts com ganivets o culleres, que podrien fer créixer bacteris, llevats i floridures.
• En cas de dubte, llenceu-lo: Si la vostra mel té gust, és escumosa o noteu molta aigua lliure, potser és millor tirar-la.

Recordeu que els diferents tipus de mel poden tenir un aspecte i un gust diferents. Per obtenir instruccions específiques d’emmagatzematge, consulteu les impreses a l’etiqueta del vostre producte individual.

La mel s’ha de guardar en un recipient hermètic en una zona fresca i seca. El més important és limitar la quantitat d'humitat que pot entrar al recipient, ja que un contingut d'aigua més gran augmenta el risc de fermentació.

El resultat final

La mel és un menjar dolç i deliciós que es presenta en molts colors i sabors diferents segons on es produeixi.

A causa del seu alt contingut en aigua i sucre, així com del seu baix valor de pH i propietats antimicrobianes, la mel pot romandre fresca durant anys, dècades o fins i tot més.

No obstant això, en determinades circumstàncies, pot anar malament o perdre el seu atractiu.

La mel pot estar contaminada per bacteris, llevats, fongs o floridures, tot i que normalment no es reprodueixen en quantitats significatives. També pot contenir compostos tòxics de certes plantes o es pot adulterar amb edulcorants o processament de mala qualitat.

A més, la mel que s’emmagatzema incorrectament no durarà tant. Per tant, és important mantenir-lo segellat en un recipient hermètic en un lloc fresc i sec.

En comprar mel a proveïdors de bona reputació i emmagatzemar-la correctament, es pot gaudir de forma segura durant molts anys.