Es pot congelar el formatge i ho hauria de fer?

Content

• Com afecta la congelació i la descongelació del formatge
• Els millors i pitjors formatges per congelar
• Els millors formatges per congelar
• Els pitjors formatges per congelar
• Com congelar el formatge
• Preparació
• Congelació
• Descongelació
• La conclusió

El formatge es gaudeix fresc per maximitzar-ne el sabor i la textura, però de vegades no és possible fer-ne grans quantitats durant la data de venciment.

La congelació és un antic mètode de conservació d’aliments que s’utilitza des de fa més de 3.000 anys.

És una manera eficaç d’augmentar la vida útil dels aliments, reduir els residus i estalviar diners.

En aquest article s’explica tot el que cal saber sobre la congelació del formatge.

Com afecta la congelació i la descongelació del formatge

Els formatges amb un contingut d’aigua més alt es congelen a temperatures més altes que els que tenen un contingut d’aigua inferior. Per exemple, el mató es congela a 29,8 ℉ (-1,2 ℃), però el cheddar es congela a 8,8 ℉ (-12,9 ℃) (1).

Tot i que la congelació no destrueix els nutrients del formatge, afecta la seva textura i qualitat (2, 3, 4).

Quan el formatge es congela, es formen petits cristalls de gel a l’interior, que alteren l’estructura interna del formatge. Quan es descongela, s’allibera aigua, cosa que fa que el producte s’assequi, s’esfigui i pugui desenvolupar una textura feixuga (1, 5).

Els formatges congelats també poden ser menys fosos quan s’emmagatzemen durant més temps. Per exemple, la mozzarella congelada durant 4 setmanes es fon en menor mesura que la mozzarella congelada durant 1 setmana (5, 6, 7).

A més, la congelació inactiva els microbis del formatge, com ara bacteris, llevats i floridures. Això ajuda a allargar la vida útil, evitant que vagi malament (1, 2).

Tot i això, congelar no mata aquests microbis, sinó que només els danya. Per tant, poden tornar a activar-se quan el formatge es descongela (2,,).

En els casos de formatges madurs com el formatge blau i el camembert, s’afegeixen deliberadament poblacions de floridura i bacteris per donar a aquestes varietats textures i sabors distintius.

Com que la congelació danya aquests microbis, pot evitar que madurin correctament aquests formatges quan es descongelin, cosa que pot disminuir la seva qualitat sensorial general.

La congelació del formatge provoca el desenvolupament de cristalls de gel, que alteren l’estructura del formatge. Això pot afectar la textura i fer-la més seca, més esmicolada i minsa. També pot aturar el procés de maduració dels formatges amb poblacions de floridures actives i beneficioses.

Els millors i pitjors formatges per congelar

Qualsevol formatge es pot congelar tècnicament, però algunes varietats responen a la congelació millor que altres.

Aquests són alguns dels millors i pitjors formatges per congelar (1):

Els millors formatges per congelar

Com a norma general, el millor és congelar els formatges dissenyats per utilitzar-los en plats cuinats en lloc de menjar-los frescos.

Els formatges durs i semidurs com el cheddar, el suís, el formatge de maó i el formatge blau es poden congelar, però la seva textura sovint es converteix en molles i cruixents. També seran més difícils de tallar.

La mozzarella i el formatge per a pizza també són adequats per congelar, especialment per a formatges de pizza triturats. Tot i així, la seva textura i les seves propietats de fusió es poden veure afectades negativament (6).

Alguns formatges semi tous com el Stilton o el formatge tou de cabra també són molt adequats per congelar (10).

A més, el formatge crema es pot congelar però es pot separar en descongelar-se. Tot i així, podeu muntar-lo per millorar la seva textura (10).

Els pitjors formatges per congelar

Els formatges durs ratllats com el parmesà i el romà es poden congelar, però és més raonable mantenir-los a la nevera, on es conservaran fins a 12 mesos. D’aquesta manera, no experimentareu la pèrdua de qualitat que comporta la congelació.

En general, els formatges fets a mà amb sabors i aromes delicats no es congelen bé i es compren millor en porcions més petites i es mengen frescos.

Tampoc no es recomana la congelació per a formatges de mató frescos, com ara mató, ricotta i quark, a causa del seu alt contingut d’humitat.

De la mateixa manera, els formatges suaus i madurs, com el brie, el camembert, la fontina o el Muenster, es mengen frescos i es poden madurar a la nevera.

De la mateixa manera, si bé el formatge blau es pot congelar, les baixes temperatures poden danyar els motlles que són essencials per al procés de maduració. Per tant, aquests formatges es gaudeixen millor frescos.

Finalment, els formatges elaborats i els formatges no són aptes per congelar.

Els formatges durs i semidurs amb menys humitat i un contingut més alt de greixos són els més adequats per congelar. Els formatges delicats elaborats a mà, les varietats processades i la majoria de formatges tous no són adequats per a aquest mètode de conservació.

Com congelar el formatge

Si decidiu congelar el formatge, podeu fer diversos passos per garantir la mínima pèrdua de qualitat.

Preparació

En primer lloc, prepareu correctament el formatge per emmagatzemar-lo.

Distribuïu-lo en quantitats que és probable que utilitzeu d'una sola vegada. Per a formatges grans com el cheddar, no congeleu més de 500 quilos per porció. El formatge també es pot ratllar o tallar a rodanxes abans de congelar-lo.

El producte es pot emmagatzemar en el seu embalatge original o embolicar-lo amb paper d’alumini o formatge. El formatge a rodanxes s’ha de separar amb paper sulfuritzat.

Després, el formatge embolicat s’ha de col·locar en una bossa o contenidor hermètic. Això és essencial per evitar que l’aire sec entri al formatge i provoqui cremades al congelador.

Congelació

Congeleu el formatge el més ràpidament possible fins a -23 ° C (-9 ° F) com a mínim per evitar la formació de cristalls de gel grans i pertorbadors. Utilitzeu la funció de congelació ràpida del congelador si està disponible (2, 11).

El formatge es pot mantenir congelat indefinidament, però per obtenir la millor qualitat, utilitzeu el formatge en un termini de 6 a 9 mesos.

Descongelació

El formatge congelat s’ha de descongelar a la nevera a 0–1 ° C (32-34 ° F) durant 7-8 hores per 500 quilos de formatge. Es pot afegir formatge triturat per cobrir pizza o per coure directament de la bossa sense descongelar-lo.

A més, es pot millorar la qualitat temperant el formatge a la nevera després de descongelar-lo. Això significa deixar-lo a la nevera durant uns quants dies a diverses setmanes, segons el tipus, per deixar-lo madurar una mica (5, 12).

Tingueu en compte que, com qualsevol aliment, el formatge congelat i descongelat no s’ha de tornar a congelar.

El formatge congelat és el més adequat per a plats cuinats en què es noten menys canvis de textura, com en salses o entrepans de pizza i formatge a la planxa.

Per congelar el formatge, porcionar-lo, embolicar-lo i empaquetar-lo en un recipient hermètic abans de congelar-lo ràpidament. Utilitzeu-lo en un termini d'entre 6 i 9 mesos. El formatge congelat s’ha de descongelar a la nevera i s’utilitza millor en plats cuinats.

La conclusió

La congelació de formatge pot reduir els residus i allargar la vida útil.

Tot i això, pot fer que el producte es faci més sec, més esmicolat i feixuc.

Els formatges industrials amb més greixos, com el cheddar, són més adequats per congelar que els formatges tous i les varietats delicades i elaborades artesanalment.

En general, el formatge es gaudeix fresc per obtenir un sabor i una textura màxims, tot i que la congelació pot ser una manera convenient de mantenir alguns formatges a la mà per utilitzar-los a la cuina.