Cacao vs cacau: quina diferència hi ha?

Content

• Terminologia
• Com es processen les faves de cacao
• Comparació nutricional de cacau i productes de cacau
• Beneficis i riscos per a la salut de cacao i cacau
• Sabor i millors usos dels productes de cacau
• La línia de fons

Si compres xocolata, és probable que hagis observat que alguns paquets diuen que contenen cacau, mentre que d’altres diuen cacau.

Potser fins i tot heu vist pols de cacau cru o pinyols de cacau en botigues d'alimentació sanitària, portant-vos a preguntar-vos com es diferencien de la pols de cacau estàndard i de les xips de xocolata

En alguns casos, hi ha diferències importants entre aquests productes. En altres ocasions, l’única diferència pot ser el llenguatge de màrqueting escollit pels fabricants.

Aquest article us explica la diferència entre cacau i cacau i quina és més saludable.

Terminologia

La xocolata està feta de mongetes de cacao, o més aviat llavors, d 'origen Cacao de Teobroma arbre. Aquesta planta produeix fruites grosses i semblants a ceps, cadascuna amb 20-60 mongetes envoltades d'una polpa blanca enganxosa i dolça (1, 2, 3).

El contingut de les mongetes proporciona la base per als productes de xocolata. Tanmateix, no hi ha acord complet sobre quan s’han d’utilitzar els termes cacao i cacau respectivament.

Alguns experts utilitzen “cacau” per a les beines, mongetes i contingut en terra de les mongetes, reservant “cacau” per la pols que queda després d’aplicar el greix de les mongetes mòltes (1).

Els fabricants de productes de faves de cacau crues (no torrats) o menys processats utilitzen sovint la paraula cacao en lloc de cacau, cosa que pot implicar que siguin productes més naturals.

Els bombons de faves a la barra, que elaboren xocolata a partir de zero a partir de mongetes fermentades i seques, només utilitzen la paraula cacao per a la beina i les mongetes abans que la fermentin. Després de la fermentació, s’anomenen grans de cacau.

Tenint en compte aquesta variació en l'ús dels termes, és útil comprendre com es processen els grans de cacau.

Resum La xocolata està feta de llavors (mongetes) en la fruita semblant a la beina Cacao de Teobroma arbre. L'ús de "cacau" versus "cacau" en productes de xocolata és inconsistent i varia segons la marca, així que no suposeu que un sigui millor o diferent que un altre.

Com es processen les faves de cacao

Les mongetes crues que hi ha dins de la matriu enganxosa de la beina de cacau no tenen gaire gust per a la xocolata. Per tant, fins i tot els productes de cacau cru no estan elaborats amb mongetes directament de la beina.

Més aviat, un cop collits els grans de cacau passen per diverses etapes de processament. En resum, el procés bàsic és (1, 4, 5):

1. Fermentació: Les mongetes (amb una mica de polpa enganxosa encara aferrissada) es posen a les papereres i es tapen uns dies perquè els microbis que s’alimenten de la polpa puguin fermentar les mongetes. Això comença a desenvolupar el sabor i l'aroma distintius de la xocolata.
2. Assecat: Les mongetes fermentades s’assequen durant diversos dies. Un cop seques, poden ser classificades i venudes a fabricants de xocolata.
3. Torrat: Les mongetes seques es rosteixen tret que es desitgi un producte cru. Torrar desenvolupa més plenament el sabor de la xocolata i els aporta una mica de dolçor.
4. Trituració: Les mongetes es trituren i se separen dels seus bucs exteriors, donant com a resultat trossos de cacau trencats anomenats pinyols.
5. Mòlta: Els nervis són mòlts, produint un licor no alcohòlic. Ara està a punt per convertir-los en productes de xocolata.

Per fer cacau en pols, es pressiona el licor, que és aproximadament la meitat de greix en forma de mantega de cacau, per eliminar la major part del greix (3).

Per fer xocolata, el licor es barreja sovint amb altres ingredients, entre ells la vainilla, el sucre, més mantega de cacau i la llet (4).

El percentatge de cacau, cacau o xocolata fosca en una barra de llaminadures indica quant hi ha en pols de cacau combinat i en mantega de cacau. La proporció específica de cadascun és generalment un secret comercial del fabricant (3).

Resum Després de la collita, els grans de cacau es processen per desenvolupar sabor i textura. El percentatge de cacau, cacau o xocolata negra que figuren en una barra generalment indica la quantitat total de cacau en pols més la mantega de cacau.

Comparació nutricional de cacau i productes de cacau

Si compareu les etiquetes nutricionals dels productes elaborats a base de mongetes de cacau (crues o torrades), les diferències més grans que veureu es troben en el contingut de calories, greixos i sucre.

A continuació, es mostra com es compara una unça (28 grams) d'alguns productes de cacau (6, 7):

	Cacao en pols sense sucre	Nibs de Cacao no gustats	Xips semi-dolços de xocolata	Xocolata fosca, 70% cacau
Calòries	64	160	140	160
Greix	3,5 grams	11 grams	8 grams	13 grams
Greix saturat	2 grams	2,5 grams	5 grams	8 grams
Proteïna	5 grams	9 grams	1 gram	2 grams
Carbohidrats	16 grams	6 grams	20 grams	14 grams
Sugars afegits	0 grams	0 grams	18 grams	9 grams
Fibra	9 grams	3 grams	1 gram	3 grams
Ferro	22% del R + D + I	4% del R + D + I	12% de l'R + D + I	30% del R + D + I

Els productes del cacau són excel·lents fonts de diversos minerals, entre ells seleni, magnesi, crom i manganès, però sovint no apareixen a les etiquetes nutricionals (2).

Generalment, com més fosca sigui la xocolata, és a dir, com més gran és el contingut de cacau, més gran és el contingut de minerals (2).

La comparació d’etiquetes nutricionals tampoc no indicaran diferències en el contingut d’antioxidants, que es poden veure afectades per la varietat de cacau, les condicions de cultiu i els mètodes de processament.

Generalment, el cacau menys processat al qual s'ha aplicat menys calor - com el cacau cru - conté més antioxidants (3, 5).

Resum Els productes de cacau (com ara el cacau en pols sense sucre, les broquetes i la xocolata fosca) són fonts riques de minerals. Els productes de cacau cru, mínimament processats, contenen poc sucre o gens de sucre i són més antioxidants que els productes molt altament processats.

Beneficis i riscos per a la salut de cacao i cacau

Les mongetes de cacau i els productes que se’n deriven són riques fonts de compostos vegetals beneficiosos, en particular els flavanols, que tenen propietats antioxidants, protectores del cor i contra el càncer, entre altres beneficis per a la salut (2, 4).

El cacao també conté ferro que és fàcilment absorbit pel cos, a diferència d’algunes fonts vegetals del mineral. Els vegetarians i els vegans poden aprofitar-se especialment, ja que les seves fonts de ferro són limitades (2).

Els productes del cacao també contenen triptòfan, que és un aminoàcid que el teu cos utilitza per fabricar serotonina, un producte químic cerebral que t’ajuda a relaxar-te (3).

Malgrat aquests beneficis, recorda que la xocolata té una gran quantitat de calories. Si heu menjat tota una barra de xocolata de 85 onces (85 grams), un 70% de cocoa, obtindríeu 480 calories, 24 grams de greix saturat i 27 grams de sucres afegits (7).

Si escolliu productes de xocolata fosca i productes de cacau sense sucre, com ara pinzells, podeu minimitzar els riscos per a la salut relacionats amb la consumició de massa sucre, inclosos l'augment de pes i la càries dental.

Resum Els productes del cacau destaquen els seus compostos vegetals contra la malaltia, el ferro fàcilment absorbible i el triptòfan que fomenta la relaxació. Tot i així, poden contenir calories (i de vegades sucres), així que gaudiu-ne amb moderació.

Sabor i millors usos dels productes de cacau

La vostra elecció dels productes de cacau dependrà de les papil·les gustatives i de la forma en què utilitzeu els productes.

Per exemple, els pinyons de cacau sense sucre són més saludables que els xips de xocolata estàndard, però és possible que els trobe massa amarg. Penseu en barrejar els dos a mesura que us adapteu.

Pel que fa a la pols de cacau cru, podeu trobar el seu gust i qualitat superiors a la cacau en pols sense sucre estàndard. No obstant això, la cacao en pols crua generalment costa més.

Si compreu pols de cacau cru, recordeu que alguns dels seus antioxidants seran destruïts per la calor si feu forn. Penseu a afegir-lo a un batut.

Proveu d'utilitzar pinyons de cacau cru en barreja de senders o altres creacions no cuites per evitar destruir antioxidants mitjançant la calor.

Resum Els productes menys elaborats, sense sucre i en cacau cru poden ser amargs, però potser us acostumeu al sabor. Si compreu productes de cacau cru, enteneu que la cocció destruirà alguns dels seus rics antioxidants.

La línia de fons

L'ús de "cacao" versus "cacau" en productes de xocolata no és consistent.

Generalment, els productes de cacau cru, elaborats a base de mongetes fermentades, seques i sense torrar, són menys processats i saludables.

Tot i això, la xocolata negra estàndard amb almenys el 70% de cacau és una bona font d’antioxidants i minerals beneficiosos.

Per tant, trieu els productes rics en cacau que s’adapten millor als vostres papil·les gustatives i al vostre pressupost, però gaudiu-los amb moderació ja que són densos en calories.