Els nitrats i els nitrits dels aliments són perjudicials?

Content

• Què són els nitrats i els nitrits?
• On es troben nitrats i nitrits
• Com els nitrats afecten la pressió arterial i la salut del cor
• Els nitrats poden alimentar el rendiment físic?
• Riscos de nitrats i nitrits
• Com minimitzar l'exposició a la nitrosamina
• La conclusió

Els nitrats i els nitrits són compostos que es produeixen de forma natural al cos humà i en alguns aliments, com ara els vegetals. Els fabricants també els afegeixen als aliments processats, com la cansalada, per conservar-los i durar-los més temps.

En algunes formes, els nitrats i els nitrits poden ser perillosos. No obstant això, també poden tenir beneficis per a la salut.

Aquest article revisa els nitrats i els nitrits de la dieta.

Què són els nitrats i els nitrits?

Els nitrats i els nitrits són dos tipus diferents de compostos.

Els nitrats (NO3) consisteixen en un àtom de nitrogen i tres àtoms d’oxigen. Els nitrits (NO2) consisteixen en un àtom de nitrogen i dos àtoms d’oxigen.

Els nitrats són relativament inerts, cosa que significa que són estables i és poc probable que canviïn i causin danys.

No obstant això, els bacteris de la boca o els enzims del cos els poden convertir en nitrits, i poden ser perjudicials.

Al seu torn, els nitrits es poden convertir en:

• òxid nítric, beneficiós per a l’organisme
• nitrosamines, que poden ser nocives

A continuació, hi ha més informació sobre aquests aspectes.

Els fabricants afegeixen nitrits a la carn per conservar-los. Són el motiu pel qual la carn curada és de color rosa o vermell. A la carn, els nitrits es converteixen en òxid nítric. Això reacciona amb les proteïnes de la carn, canviant el seu color i ajudant a conservar-la. (1).

Sense nitrits i altres additius, la carn es tornaria rossa ràpidament.

Els nitrats i els nitrits són compostos compostos per àtoms de nitrogen i oxigen. Els nitrats es poden convertir en nitrits, que poden formar òxid nítric (bo) o nitrosamines (dolent).

On es troben nitrats i nitrits

Els productors d’aliments solen afegir nitrats i nitrits a les carns processades, com ara cansalada, pernil, salsitxes i gossos calents.

Aquests compostos afegits ajuden a:

• prevenir el creixement de bacteris nocius
• afegir un sabor salat
• millorar l’aspecte de la carn donant-li un color vermell o rosa

Una ingesta elevada de carns processades pot augmentar el risc de càncer al tracte digestiu. Algunes persones creuen que els nitrats i els nitrits són la raó de l’augment del risc (2,).

No obstant això, els nitrats i els nitrits també es produeixen de forma natural en els vegetals, cosa que pot reduir el risc d'alguns tipus de càncer i altres malalties (, 5).

De fet, segons un estudi, les persones obtenen al voltant del 80% dels seus nitrats dietètics a partir de verdures ().

El cos també produeix nitrats i els segrega a la saliva (7, 8).

Els nitrats i els nitrits circulen des del sistema digestiu a la sang, després a la saliva i de nou al sistema digestiu ().

Poden ser útils per mantenir el cos sa, ja que semblen funcionar com a antimicrobians al sistema digestiu. Poden ajudar a matar bacteris, com ara Salmonella (, ).

També es poden convertir en òxid nítric (NO), una important molècula de senyalització ().

Els nitrats també es presenten de forma natural a l’aigua. En algunes zones, l’ús de fertilitzants pot provocar nivells elevats de nitrats que poden ser nocius per als nens. Per aquest motiu, les autoritats sanitàries regulen els nivells de nitrats a l’aigua potable ().

Els nitrats són presents en petites quantitats en carns processades i en grans quantitats en aliments saludables com les verdures. També es produeixen a l’aigua potable i el cos humà també produeix nitrats.

Com els nitrats afecten la pressió arterial i la salut del cor

En algunes circumstàncies, el nitrit perd un àtom d’oxigen. Després, es converteix en òxid nítric, una molècula important.

L’òxid nítric (NO) té diverses funcions en el cos. Pot ser tòxic en quantitats elevades, però també pot ajudar a protegir el cos (14).

El més important és que és una molècula de senyalització. Viatja a través de les parets de les artèries i envia senyals a les diminutes cèl·lules musculars al voltant de les artèries, dient-los que es relaxin ().

Quan aquestes cèl·lules es relaxen, els vasos sanguinis es dilaten i la pressió arterial baixa.

La nitroglicerina és un medicament que conté nitrats. Els proveïdors sanitaris l’utilitzen per tractar la insuficiència cardíaca i altres afeccions ().

La nitroglicerina pot prevenir o revertir l’angina, un tipus de dolor al pit que es produeix quan el múscul cardíac no obté suficient oxigen a causa del baix flux sanguini.

Els nitrats i nitrits dietètics també es poden convertir en òxid nítric, dilatar els vasos sanguinis i reduir la pressió arterial ().

Els estudis han demostrat que els aliments rics en nitrats i nitrits, com la remolatxa o el suc de remolatxa, poden reduir la pressió arterial. En un estudi, la pressió arterial va caure fins a 4-10 mm / Hg en un període de poques hores (,,).

La pressió arterial alta és un factor clau de risc per a malalties del cor i accidents cerebrovasculars, afeccions comunes que poden posar en perill la vida.

Al cos, els nitrits es poden convertir en òxid nítric (NO), una molècula de senyalització que fa que els vasos sanguinis es dilaten i redueixi la pressió arterial.

Els nitrats poden alimentar el rendiment físic?

Els estudis suggereixen que els nitrats poden millorar el rendiment físic, especialment durant l'exercici de resistència d'alta intensitat.

Algunes persones solen utilitzar suc de remolatxa o remolatxa per a aquest propòsit, ja que contenen alts nivells de nitrats.

El motiu d’aquesta millora del rendiment físic pot ser degut a que els nitrats augmenten l’eficiència dels mitocondris. Els mitocondris són les parts de les cèl·lules que produeixen energia ().

Alguns estudis han demostrat que la remolatxa pot reduir el cost de l'oxigen de l'exercici en un 5,4%, augmentar el temps fins a l'esgotament en córrer un 15% i millorar el rendiment de l'esprint en un 4% (

Els estudis suggereixen que els nitrats i nitrits de la dieta poden millorar el rendiment físic, especialment durant l'exercici de resistència d'alta intensitat.

Riscos de nitrats i nitrits

Els nitrats i els nitrits són compostos essencials, però poden arribar a ser perillosos si formen nitrosamines. Es poden formar nitrosamines si es cuinen nitrats o nitrits a foc fort. (25).

Hi ha diferents tipus de nitrosamines i moltes poden augmentar el risc de càncer. (26).

Les nitrosamines són alguns dels principals agents cancerígens del fum del tabac, per exemple.

La cansalada, els gossos calents i la carn processada poden contenir alts nivells de nitrit de sodi. També són rics en proteïnes, que es compon d’aminoàcids. En cas d’exposició a calor alt, aquesta combinació crea les condicions perfectes per formar nitrosamines ().

Cuinar verdures, però, és menys probable que produeixi nitrosamines. La gent rarament cuina verdures a foc molt alt i no conté grans quantitats de proteïnes.

Quan hi ha nitrits i aminoàcids, es poden formar compostos cancerígens anomenats nitrosamines durant la cocció amb calor alt.

Com minimitzar l'exposició a la nitrosamina

Els fabricants han de limitar per llei la quantitat de nitrits que utilitzen en carns processades, a causa dels perills que representen les nitrosamines.

També han d’afegir vitamina C, que inhibeix la formació de nitrosamina ().

La carn processada que mengeu avui conté menys nitrits que fa unes dècades.

Podeu reduir el risc d’exposició a la nitrosamina prenent decisions encertades a l’hora de comprar carns processades, com ara cansalada.

Alguns establiments venen cansalada de qualitat sense nitrats. Els ingredients han de demostrar que la cansalada no té alts nivells d’additius que contenen nitrats.

Hauríeu de comprovar si hi ha etiquetes:

• nitrat de sodi (E251)
• nitrit de sodi (E250)
• nitrat de potassi (E252)
• nitrit de potassi (E249)

Val la pena comprovar els ingredients. Algunes formes naturals i orgàniques de conservar la carn, com la sal d’api, poden contenir nitrats. Com a resultat, algunes cansalades "lliures de nitrats" poden contenir més nitrats que la cansalada convencional (29).

Per estar segur d’obtenir cansalada amb poc contingut de nitrats, podeu provar el següent:

• Compra local sempre que sigui possible o en un mercat agrícola.
• Cerqueu un proveïdor de cansalada de porcs criats a pastures.
• Fregiu o cuineu cansalada a foc baix durant més temps i eviteu-ne la crema.

Un estudi més antic suggereix que cuinar cansalada al microones és la millor manera de minimitzar la formació de nitrosamina (30).

Aquí teniu un vídeo amb instruccions sobre com fer-ho.

Els nitrats són una forma de conservant i és possible que la cansalada amb poc contingut de nitrats no duri tant. El podeu conservar durant més temps congelant-lo.

Podeu reduir el risc d’exposició a la nitrosamina seleccionant acuradament productes carnis processats amb poc contingut d’additius que contenen nitrats.

La conclusió

Els nitrats i els nitrits són compostos que es produeixen de forma natural en el cos humà i en alguns aliments. També s’afegeixen a determinats aliments processats per allargar la vida útil.

Es poden convertir en òxid nítric, dilatar els vasos sanguinis i reduir la pressió arterial. A més, poden millorar el rendiment físic.

Tot i això, el compost carcinogènic es pot formar nitrosamines si es cuinen nitrats o nitrits a calor alt, cosa que comporta un risc per a la salut.

A causa d’una normativa estricta, hi ha menys nitrits en els aliments processats actualment, ja que els fabricants han de limitar la quantitat que utilitzen.

Podeu reduir el risc d’exposició a nitrosamina estudiant detingudament l’etiqueta quan feu la compra de carns processades per trobar un producte amb o sense additius que continguin nitrats.