Acrilamida al cafè: us hauria de preocupar?

Content

• Què és l’acrilamida?
• L’acrilamida és realment perjudicial?
• Quanta acrilamida conté cafè?
• El consum de cafè és arriscat?
• Hauria de deixar de beure cafè per evitar l’acrilamida?
• Com minimitzar la vostra exposició a acrilamida
• La línia de fons

Els beneficis per a la salut del consum de cafè són força impressionants.

S'ha demostrat que millora la funció cerebral, augmenta la taxa metabòlica i millora el rendiment de l'exercici (1, 2, 3).

Una ingesta regular de cafè també s’ha relacionat amb un menor risc de demència, Alzheimer, Parkinson i diabetis tipus 2 (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10).

Per acabar de dir-ho, els bevedors de cafè semblen viure més (11, 12).

Tot i això, el cafè també conté una substància química potencialment nociva anomenada acrilamida.

Què és l’acrilamida?

L’acrilamida química (o amida acrílica) és un compost de cristall blanc i sense olor. Té la fórmula química C₃H₅NO.

S'utilitza per fer plàstics i tractar les aigües residuals, entre d'altres.

La sobreexposició al treball pot causar danys al sistema nerviós. També es pensa que augmenta el risc de càncer (13, 14, 15).

Cada dia estem exposats a l’acrilamida mitjançant fumar i fum de segona mà, així com productes de cura personal i articles per a la llar.

El 2002, científics suecs també van descobrir el compost en una àmplia gamma d'aliments, inclosos els forns al forn i el cafè (16).

Els científics creuen que l’acrilamida dels aliments és un producte de la reacció de Maillard. Aquesta reacció es produeix quan els sucres i aminoàcids s'escalfen per sobre de 120 ° C (24, 18 ° C) (17, 18).

El que sí sabem és que quan es rosteixen els grans de cafè es forma acrilamida. No hi ha manera d’eliminar l’acrilamida del cafè, de manera que quan el preneu, us exposareu a la substància química (19).

L’acrilamida és una substància química potencialment nociva formada durant el procés de torrada del gra de cafè.

L’acrilamida és realment perjudicial?

L’acrilamida definitivament pot ser perjudicial.

No obstant això, com sol passar en nutrició, el diable està en la dosi.

L’exposició al lloc de treball a dosis molt altes d’acrilamida pot causar danys nerviosos i trastorns del sistema nerviós (13, 14).

Els estudis realitzats en animals també han demostrat repetidament que una gran quantitat d'acrilamida pot causar càncer quan es menja.

Tot i això, les dosis donades als animals han estat de 1000 a 100.000 vegades més grans que les quantitats exposades pels humans a través de la dieta.

Els humans també metabolitzen l’acrilamida de manera diferent, de manera que estem exposats a una dosi més baixa de la substància química quan el nostre cos la descompon (20).

Malauradament, hi ha pocs estudis humans sobre la seguretat de l’acrilamida en els aliments i els resultats han estat inconsistents (21).

També és important tenir en compte que l’acrilamida no és un problema nou. Tot i haver estat descobert recentment en el nostre menjar, és probable que hi hagi estat allà des que l’home va començar a cuinar.

L’exposició al lloc de treball a elevades quantitats d’acrilamida pot causar danys nerviosos. En dosis molt altes, se sap que l’acrilamida causa càncer en animals. No sabem quant és segur per als humans.

Quanta acrilamida conté cafè?

La quantitat d’acrilamida en el cafè varia molt.

Un estudi del 2013 va analitzar 42 mostres de cafè, incloent 11 cafès instantanis i 3 substituts del cafè (cafè de gra).

Els investigadors van trobar que el cafè instantani tenia un 100% més d'acrilamida que el cafè fresc rostit, mentre que els substituts del cafè tenien un 300% més (22). A continuació, es mostren les quantitats mitjanes d’acrilamida que han trobat en cada tipus de cafè:

• El cafè fresc rostit contenia uns 179 micrograms per quilogram (mcg / kg).
• El cafè instantani tenia 358 mcg / kg.
• Els substituts del cafè tenien 818 mcg / kg.

També van assenyalar que els nivells d’acrilamida s’apunten al principi del procés d’escalfament i després disminueixen. De manera que els grans de cafè de color més clar tenen més acrilamida que els més foscos que es rosteixen més temps.

La quantitat d’acrilamida al cafè pot variar molt. És probable que els grans de cafè fresc i torrat, fosc, ben torrats, tinguin la quantitat més baixa.

El consum de cafè és arriscat?

Tot i que no s'ha demostrat un vincle entre la ingesta d'acrilamida i el càncer en humans, no es pot descartar.

Tanmateix, no s'ha demostrat que el consum de cafè augmenta el risc de càncer. De fet, està relacionat amb una reduït risc de desenvolupar alguns tipus de càncers (23).

Per exemple, en un estudi, les persones que augmentaven la ingesta de cafè en 2 tasses diàries tenien un risc menor del 40% de càncer de fetge (24).

El consum de cafè també està relacionat amb una gran quantitat d’altres beneficis per a la salut, com ara viure més temps i un risc reduït per a moltes malalties.

No s'ha demostrat que el cafè augmenta el risc de càncer. En realitat s’ha relacionat amb un risc reduït d’alguns tipus de càncers, com el càncer de fetge.

Hauria de deixar de beure cafè per evitar l’acrilamida?

Evitar totalment l’acrilamida no és possible.

Actualment, consumim menys acrilamida que els nivells màxims d’exposició recomanats per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (25).

Tot i que no és possible comprar cafè completament lliure d'acrilamida, la indústria del cafè treballa en solucions pràctiques per reduir la seva presència (26, 27).

Tenint en compte els beneficis potencials per a la salut del cafè, no és una cosa que es necessiti eliminar.

El cafè conté molts altres productes químics que poden ser beneficiosos per a la vostra salut; no és necessari tallar-lo.

Com minimitzar la vostra exposició a acrilamida

No hi ha proves que les petites quantitats d’acrilamida dietètica causin danys.

Tanmateix, si us preocupa, aquí teniu uns quants passos que podeu fer per minimitzar la vostra exposició:

• Si fuma, deixa de fumar i intenta minimitzar la seva exposició al fum de segona mà.
• Proveu de fregir al mínim, ja que produeix la major acrilamida de tots els mètodes de cocció.
• Intenta no cremar ni carregar aliments a la brasa.
• Reduïu la ingesta de pa torrat.
• Bulliu o feu servir el microones quan sigui possible.
• Guardeu les patates fora de la nevera (28).
• Deixeu que la vostra massa sigui més antiga a la massa del pa: la fermentació del llevat redueix la quantitat d’asparagina a la massa, de manera que es fa menys acrilamida (29).
• Trieu cafè torrat fosc i eviteu alternatives de cafè instantani i cafè.

Evitar completament l’acrilamida és impossible. Tanmateix, podeu fer alguns canvis per reduir el consum d’acrilamida.

La línia de fons

El cafè conté diverses substàncies relacionades amb efectes positius sobre la salut.

Aquests superen els possibles efectes negatius de l’acrilamida, de manera que no cal deixar de beure cafè si en gaudeix.