3 Millors substituts del llevat que us ajudin amb pessic

Content

• 1. Cocció en pols
• 2. Soda i àcid al forn
• 3. Arrencada agredolça
• Com fer que el vostre propi producte sigui primer
• La línia de fons

El llevat és un ingredient essencial en moltes receptes de pa, inclosos els rotllos de sopar, la massa de pizza, els rotllets de canyella i la majoria de pans de pa. Fa que la massa augmenti, donant lloc a un pa tou.

Amb finalitats de cocció, normalment es ven com a llevat sec instantani o actiu: una pols marró clar constituïda per un llevat anomenat Saccharomyces cerevisiae.

El llevat sec s’activa en presència d’aigua i sucre quan comença a menjar i digereix el sucre. Això produeix bombolles de diòxid de carboni que queden atrapades en una massa densa. A continuació, s’expandeixen a temperatura ambient o quan s’exposen a la calor, fent que la massa s’aixequi (1).

Aquest procés en augment, conegut com a llevat, dóna lloc a productes al forn més grans, esponjosos i més suaus que els que no s’aixequen, com ara panissos i galetes.

Us podeu preguntar si podeu reproduir aquest procés de fermentació sense llevat. Afortunadament, diversos altres ingredients repliquen l’acció del llevat en la cocció.

Aquí teniu els 3 millors substituts del llevat.

1. Cocció en pols

La cocció en pols és un ingredient bàsic en el rebost del forn. Conté bicarbonat i un àcid, generalment crema de tàrtar.

Igual que el llevat, la pols de cocció actua com a agent de levadura. Funciona de dues maneres:

1. Reaccionant amb el líquid. Quan està humit, l’àcid reacciona amb el bicarbonat per produir bombolles de diòxid de carboni (2).
2. Reaccionant amb la calor. Quan s’escalfen, aquestes bombolles de gas s’expandeixen i provoquen la pujada de la massa (2).

La pols de cocció reacciona immediatament quan s’exposa al calor i al líquid. Així, a diferència de l’ús de llevat, l’ús de pols de cocció no requereix temps addicional d’augment. Per aquesta raó, s’utilitza per fermentar tipus ràpids de pa, com ara creps, farina de blat de moro, galetes i pastissos.

En els productes cuits, podeu substituir el llevat amb una quantitat igual de pols de cocció. Tingueu en compte que els efectes de la levadura del pols de cocció no seran tan diferents com els del llevat.

La cocció en pols fa que els productes cuits puguin augmentar ràpidament, però no en la mateixa mesura que el llevat. Podeu substituir el llevat per la cocció en pols, en relació proporcional.

2. Soda i àcid al forn

També podeu utilitzar bicarbonat combinat amb àcid per substituir el llevat. El bicarbonat i l’àcid treballen junts per provocar les mateixes reaccions que la pols de cocció (2).

Tanmateix, l’ús de bicarbonat de soda o àcid per separat no farà augmentar els productes al forn: cal combinar-los perquè es produeixi la reacció.

Entre els exemples d’àcids a utilitzar juntament amb el bicarbonat de sodiu per replicar l’acció de llevat del llevat, destaquen:

• suc de llimona
• llet de mantega
• llet i vinagre barrejats en relació proporcional
• crema de tartar

Per substituir el bicarbonat i l’àcid per llevat en una recepta, substituïu la meitat de la quantitat de llevat necessària per bicarbonat i l’altra meitat amb àcid.

Per exemple, si una recepta demana 2 culleradetes de llevat, només cal que utilitzeu una culleradeta de bicarbonat i una culleradeta d’àcid.

Igual que quan s’utilitza pols de cocció, l’ús de bicarbonat i àcid no requereix un temps d’augment i els efectes de la fermentació no seran tan potents com els del llevat.

La cocció de soda i àcid provoquen la mateixa reacció que la pols de cocció, produint un ràpid augment. Per utilitzar-lo en lloc de llevat, utilitzeu un 50% de soda de cocció i un 50% d’àcid com a reemplaçament individual.

3. Arrencada agredolça

L’entrant llardí conté llevat natural. Es fa amb farina i aigua i es fa servir pa de pasta àcida, que té un sabor lleugerament tangible del procés de fermentació natural del llevat (3).

Alguns entrants de pasta àcida es mantenen durant anys, que fermenten contínuament per proporcionar un sabor fort i una textura suau i grassa al pa de pasta artesana.

La fermentació mitjançant un arrencador de pasta brossa funciona de la mateixa manera que el llevat instantani, formant bombolles de diòxid de carboni a la massa per fer-la pujar.

Podeu utilitzar 1 tassa (300 grams) d’entrant de pasta àcida per substituir un paquet de 2 culleradetes de llevat.

Si l’entrant és gruixut, redueix la quantitat de farina a la recepta i, si l’entrant és prim, redueix la quantitat de líquid o augmenta la quantitat de farina per aconseguir la textura correcta. L’ús d’engegador de pasta àcida en lloc de llevat també requereix aproximadament el doble del temps de pujada.

Com fer que el vostre propi producte sigui primer

Si es fa un cultiu de matèries primeres, s'utilitza un mínim de 5 dies, però, un cop se'n té, és fàcil de mantenir i d'utilitzar. Aquí teniu el que necessitareu:

• com a mínim 2 1/2 tasses (600 grams) de farina per a tots els propòsits
• almenys 2 1/2 tasses (600 ml) d’aigua

A continuació, es detallen els passos necessaris per iniciar el vostre propi farcit de sucre:

• Dia 1: Combina 1/2 tassa (120 grams) de farina i 1/2 tassa (120 ml) d’aigua en un recipient gran de vidre i cobreix-lo sense embuts amb un embolcall de plàstic o una tovallola neta de cuina. Deixeu-ho fora a temperatura ambient.
• Dia 2: Alimenteu l’entrant amb 1/2 tassa (120 grams) de farina i 1/2 tassa (120 ml) d’aigua i combineu-ho bé. Tapar-lo sense deixar-ho i deixar a temperatura ambient. Al final del dia 2, haureu de veure formar bombolles, cosa que significa que el llevat creix i fermenta la farina.
• Dia 3: Repetiu els passos al dia 2. La barreja ha d’olorar llevat i ha de tenir una bona quantitat de bombolles.
• Dia 4: Repetiu els passos al dia 2. Haureu de notar més bombolles, un olor més fort i més amarg i que creix de mida.
• Dia 5: Repetiu els passos al dia 2. El primer arrencador de sorra ha d’olorar llevat i tenir moltes bombolles. Ja està preparat per utilitzar-lo.

Per mantenir l’engegador de pasta brossa més enllà del dia 5, guardeu-lo en un recipient hermètic a la nevera. Utilitzeu-lo o rebutgeu-ne la meitat cada setmana i alimenteu-lo amb una altra tassa de 1/2 tassa (120 grams) de farina i 1/2 tassa (120 ml) d’aigua.

S'ha de rebutjar un arrencant amarg amb qualsevol contaminació de motlle difús, blanc o de colors.

Atès que es necessita un mínim de 5 dies per produir un entenedor de pasta àcida, aquest substitut del llevat és millor si ja teniu un arrencador de pasta àcida a mà o si podeu esperar 5 dies abans de coure la cocció.

Podeu utilitzar 1 tassa (300 grams) d’entrant de pasta àcida per substituir 2 culleradetes de llevat. Tot i així, potser haureu d’ajustar la quantitat de farina o líquid a la recepta i doblar el temps de pujada. Si voleu que el vostre propi matriu s’engreixi des de zero, tindreu com a mínim 5 dies.

La línia de fons

Els llevats afegeixen aire, lleugeresa i alegria als productes cuits, però en un pessic, podeu substituir-lo per ingredients alternatius.

La cocció en pols, així com el bicarbonat combinat amb un àcid, reaccionen en líquid i escalfor creant bombolles i llevats al forn. Aquests substituts de llevats reaccionen ràpidament, de manera que no requereixen temps d'augment. Tanmateix, és possible que no tinguin un efecte tan elevat com el llevat.

També es pot fer servir arrencador de pasta de llard agre, amb resultats equiparables als de llevat. Tanmateix, l’aparell d’ençà de matriu necessita aproximadament el doble de temps de pujada i haureu d’ajustar les proporcions de líquid i farina en funció del gruix del vostre arrencador.

Tot i que cap d’aquests ingredients no replicarà completament el llevat en una recepta, són bones alternatives quan no teniu cap llevat a mà.