Què és el gluten? Definició, aliments i efectes secundaris

Content

• Què és el gluten?
• Aliments que contenen gluten
• Civada
• Què significa una etiqueta sense gluten?
• Algunes condicions mèdiques poden requerir una dieta sense gluten
• Malaltia celíaca
• Sensibilitat al celíac no celíaca
• Al·lèrgia al blat
• Símptomes habituals d’intolerància al gluten
• La línia de fons

Les dietes sense gluten són cada cop més populars, sobretot a causa de la creixent consciència que envolta la intolerància al gluten.

Al seu torn, això ha propiciat un ràpid augment de la disponibilitat d’opcions d’aliments sense gluten a l’interior. De fet, la indústria alimentària sense gluten va registrar vendes superiors als 15.000 milions de dòlars el 2016 (1).

La introducció d’aquests productes va prendre el que abans era una dieta extraordinàriament difícil de seguir i la va fer molt més senzilla i considerablement més accessible per a les moltes persones que ho necessiten.

Aquest article revisa tot el que cal saber sobre el gluten, inclòs què és, quins aliments el contenen i com pot afectar els que tenen intolerància al gluten.

Què és el gluten?

El gluten és una família de proteïnes d’emmagatzematge - conegudes formalment com a prolamines - que es troben naturalment en certs grans de cereals, com el blat, l’ordi i el sègol (2).

Molts prolamins diferents cauen sota el paraigua del gluten, però es poden classificar més en funció dels grans específics en què es troben.

Per exemple, les glutenines i les gliadines són les prolamines del blat, les secalines són de sègol i les hordeines són d'ordi (3).

El gluten ofereix una varietat de beneficis culinaris funcionals i és responsable de la textura suau i mastegada característica de molts aliments a base de gra que contenen gluten (3).

Quan s'escalfa, les proteïnes del gluten formen una xarxa elàstica que pot estirar i atrapar els gasos, permetent una fermentació o augment òptim i el manteniment de la humitat en pans, pastes i altres productes similars (4).

A causa d’aquestes propietats físiques úniques, el gluten també s’utilitza freqüentment com a additiu per millorar la textura i promoure la retenció d’humitat en diversos aliments processats.

Les dietes sense gluten són més freqüents que mai, però el gluten no suposa cap risc per a la majoria de la població. Dit això, les persones amb malaltia celíaca no poden tolerar el gluten i l’han d’eliminar de la seva dieta per evitar reaccions nocives i adverses.

El gluten és un grup de proteïnes diverses que es troben en certs grans. Exerceix una varietat de funcions beneficioses en productes de pa, però aquells amb malaltia celíaca no poden tolerar-la.

Aliments que contenen gluten

El gluten es pot trobar en diversos aliments sencers i processats, inclosos:

• Cereals: blat integral, segó de blat, ordi, sègol, triticale, espel·lit, kamut, cuscús, farro, sèmola, bulgur, farina, einkorn, dur, germen de blat, blat esquerdat, matzo, mir (una creuada entre blat i sègol)
• Productes a base de gra elaborats: crackers, pa, pa ratllat, pasta, seitan, fideus soba que contenen blat, algunes hamburgueses vegetals, galetes, pastissos
• Altres aliments i begudes: malta d’ordi, vinagre de malta, salsa de soja, certs apòsits d’amanides, salses o salses espessides amb farina, bouillon i alguns caldos, certes barreges d’espècies, xips aromatitzats, cervesa, certs tipus de vi

Com que el gluten s'utilitza sovint en la producció d'aliments com a espessidor o estabilitzador, no sempre està clar si un aliment en conté.

A més, moltes operacions comercials d’aliments comparteixen equips de preparació amb aliments que contenen gluten. Així, fins i tot si un aliment està inherentment sense gluten, es podria contaminar amb gluten durant el processament.

Si seguiu una dieta estricta sense gluten i no esteu segurs sobre l’estat de gluten d’un aliment en particular, consulteu l’etiqueta sense gluten del paquet o poseu-vos en contacte amb el fabricant abans de comprar-la.

Civada

Quan es tracta de dietes sense gluten, la civada és una mica de conundre.

Un dels principals problemes amb la civada és que sovint es transporten i processen amb equips compartits amb blat. Això comporta una contaminació generalitzada de gluten de civada, fins i tot si no es menciona el blat o el gluten a l'etiqueta del producte (5).

Tot i així, és fàcil trobar civada certificada i etiquetada sense gluten. La civada sense gluten és una civada regular que s'ha processat mitjançant equips i instal·lacions lliures de contaminació per gluten.

Tot i això, alguns experts defensen que no existeix la civada sense gluten, encara que tinguin l'etiqueta com a tal.

La civada conté una proteïna anomenada avenina que és estructuralment molt similar a les proteïnes del gluten.

Una investigació primerenca suggereix que, en rares ocasions, un petit percentatge de persones amb intolerància al gluten existents poden experimentar una reacció similar a la venina com la del gluten (5, 6).

Dit això, la gran majoria de les proves actuals suggereixen que la majoria de les persones amb intolerància al gluten poden tolerar la civada sense gluten sense problemes (4).

De fet, la civada no contaminada s’aconsella sovint per a dietes sense gluten per la seva rica aportació de fibra i nutrients essencials (5, 6).

En última instància, es necessita més investigació per entendre millor com la venina en la civada afecta la digestió i la funció immune en persones amb intolerància al gluten.

Si sospiteu que pot ser intolerant a la civada, consulteu el vostre proveïdor sanitari.

El gluten pot estar present en diversos aliments, inclosos blats, ordi, sègol i cereals relacionats. També s’utilitza com a agent espessidor en aliments processats.

Què significa una etiqueta sense gluten?

Si treballeu per eliminar el gluten de la vostra dieta, pot ser difícil saber si un producte es va complementar amb gluten o es va contaminar involuntàriament durant el processament.

És per això que moltes autoritats sanitàries governamentals han aplicat normes d’etiquetatge d’aliments sense gluten.

Si bé aquestes etiquetes poden facilitar l’eliminació del gluten, no vol dir que necessàriament el gluten no estigui completament absent.

Als Estats Units, a la Unió Europea i al Canadà, un producte pot portar una etiqueta sense gluten sempre que el gluten formi menys de 20 parts per milió (ppm) del producte. Això significa que per cada milió de parts del menjar, fins a 20 d’elles poden ser gluten (7, 8).

El llindar de 20 ppm es va fixar a causa d’algunes evidències que suggereixen que és probable que la majoria de les persones amb intolerància al gluten tinguin reaccions adverses a aquest nivell. Tot i això, alguns països han optat per establir el límit fins a 3 ppm (8).

A molts països s’utilitzen etiquetes d’aliments sense gluten, però no vol dir que un producte en concret estigui completament lliure d’aquesta proteïna. La majoria de països permeten fins a 20 ppm de gluten en productes etiquetats sense gluten.

Algunes condicions mèdiques poden requerir una dieta sense gluten

Tot i que el gluten és segur per a la majoria de les persones, algunes condicions mèdiques requereixen una dieta sense gluten com a part del protocol de tractament.

Malaltia celíaca

La malaltia celíaca és una malaltia autoimmune greu en què el sistema immunitari d’una persona ataca les cèl·lules de l’intestí prim quan ingereix gluten (9).

És una de les causes més ben estudiades de la intolerància al gluten i s'estima que afecta aproximadament l'1% de la població mundial (9).

Com moltes altres malalties autoimmunes, la causa exacta de la malaltia celíaca no està clara, però hi ha fortes proves d'un component genètic (9).

Actualment s'estan investigant els tractaments medicinals per a la celiaquia, però el tractament més acceptat i utilitzat és una dieta estricta sense gluten (9).

Sensibilitat al celíac no celíaca

La sensibilitat al celíac no celíaca (NCGS) descriu diversos símptomes negatius que es resolen quan s’elimina el gluten de les dietes de persones que no posseeixen positivitat per a malalties celíaques o al·lèrgia al blat (10).

Arribats a aquest moment, se sap molt poc sobre el SNCN, però el tractament actual inclou l’adherència a una dieta sense gluten.

Al·lèrgia al blat

Una al·lèrgia al blat no és una veritable intolerància al gluten, sinó una condició estretament relacionada.

De fet, les al·lèrgies al blat són una intolerància al blat en si, no només a la proteïna al gluten. Així, algú amb al·lèrgia al blat ha d’evitar el blat, però encara pot consumir de forma segura gluten procedent de fonts de blat com l’ordi o el sègol (11).

Dit això, moltes persones que tenen al·lèrgia al blat acaben seguint una dieta majoritàriament sense gluten, perquè els dos ingredients estan tan estretament vinculats i conviuen en molts dels mateixos aliments.

Algunes condicions mèdiques requereixen una dieta sense gluten com a tractament. Aquests inclouen malalties celíaques, sensibilitat al gluten no celíaca i al·lèrgies al blat.

Símptomes habituals d’intolerància al gluten

Els símptomes de la intolerància al gluten es poden manifestar de manera molt diferent segons l’individu.

El ventall de símptomes possibles causats per la intolerància al gluten són molts i no sempre intuïtius. De fet, hi ha persones que no presenten cap símptoma evident. Aquesta és una raó important per la qual cosa malalties celíaques o SNCN solen no ser tractades o mal diagnosticades.

Els símptomes de la intolerància al gluten poden incloure (9, 10):

• Problemes digestius: diarrea, inflor, dolor abdominal, restrenyiment, inflamació del teixit digestiu
• Problemes de pell: erupció cutània, èczema, inflamació de la pell
• Problemes neurològics: confusió, fatiga, ansietat, entumiment, depressió, falta d’enfocament, dificultat per parlar
• Altres: Pèrdua de pes, deficiències de nutrients, disminució de la funció immune, osteoporosi, mals de cap, anèmia

Si sospiteu que teniu intolerància al gluten en qualsevol forma, heu de consultar el vostre proveïdor sanitari, fins i tot abans d’intentar eliminar el gluten de la vostra dieta.

Alguns procediments de prova de determinades afeccions relacionades amb el gluten, com la celiaquia, poden donar resultats inexactes si ja esteu seguint una dieta estricta sense gluten (12).

A més, certs símptomes que poden semblar intolerància al gluten podrien ser una reacció completament a una altra cosa.

Així, el millor enfocament de primera línia és discutir els seus símptomes amb un expert abans d’intentar diagnosticar o tractar-se.

La intolerància al gluten pot causar un ventall molt ampli de símptomes, inclosos problemes digestius, erupcions cutànies, pèrdua de pes, mals de cap i pèrdua òssia.

La línia de fons

Les dietes sense gluten són més populars que mai, però sovint hi ha confusions sobre què és el gluten i quan s’han d’eliminar.

El gluten es refereix a una varietat de proteïnes que es troben naturalment en els cereals, com el blat, l’ordi i el sègol.

No hi ha res inherentment no saludable sobre el gluten, però les persones amb certes afeccions mèdiques com la malaltia celíaca, la sensibilitat no al celíaca o l’al·lèrgia al blat haurien d’evitar-la, ja que poden provocar reaccions adverses greus.

Els símptomes de la intolerància al gluten són amplis i poden incloure problemes digestius, pell inflamada i problemes neurològics.

Si sospiteu que teniu intolerància al gluten, consulteu un proveïdor sanitari qualificat.