Contaminació creuada bacteriana: tot el que cal saber

Content

• Què és la contaminació creuada?
• Tipus de contaminació creuada
• Menjar a menjar
• Equipament a menjar
• Gent a menjar
• Efectes secundaris
• Qui té risc?
• Com evitar la contaminació creuada
• Compra i emmagatzematge d'aliments
• Preparació d'aliments
• La línia de fons

Cada any, s'estima que 600 milions de persones a tot el món pateixen una malaltia transmesa per aliments (1).

Si bé hi ha moltes causes, una de les més importants i evitables és la contaminació creuada.

Aquest article explica tot el que cal saber sobre la contaminació creuada, inclosa la manera d’evitar-la.

Què és la contaminació creuada?

La contaminació creuada bacteriana es defineix com la transferència de bacteris o altres microorganismes d’una substància a una altra (2).

Altres tipus de contaminació creuada inclouen la transferència d’al·lèrgens alimentaris, productes químics o toxines, tot i que no són el focus d’aquest article (3, 4).

Moltes persones suposen que la malaltia transmesa pels aliments és causada principalment per menjar als restaurants, però hi ha moltes maneres en què es pot produir una contaminació creuada, incloses (2, 4, 5):

• producció d’aliments primaris: de plantes i animals de granges
• durant la collita o la matança
• producció d'aliments secundaris, inclosos els processos de fabricació i fabricació d'aliments
• transport d'aliments
• emmagatzematge d'aliments
• distribució d’aliments: botigues de queviures, mercats de grangers i molt més
• preparació i servei d'aliments: a casa, restaurants i altres operacions de servei d'aliments

Atès que hi ha molts punts en què es pot produir una contaminació creuada, és important conèixer els diferents tipus i com podeu evitar-ho.

La contaminació creuada es defineix com la transferència de bacteris o altres microorganismes d’una substància a una altra. Pot passar durant qualsevol etapa de producció d'aliments.

Tipus de contaminació creuada

Hi ha tres tipus principals de contaminació creuada: menjar a menjar, equip a menjar i gent a menjar.

Menjar a menjar

Si afegiu aliments contaminats a aliments no contaminats, es produeix una contaminació creuada entre aliments i aliments. Això permet que els bacteris nocius es puguin estendre i poblar (6).

Els aliments crus, cuits o rentats de manera inadequada poden albergar grans quantitats de bacteris, com ara Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli, i Listeria monocytogenes - Tot això pot perjudicar la vostra salut si es consumeix (6).

Entre els aliments que presenten el risc més alt de contaminació bacteriana destaquen els verds de fulla, els brots de mongetes, l’arròs sobrant, la llet no pasteuritzada, els formatges tous i les carns delicadeses, així com els ous crus, les aus, les carns i els mariscs (7).

Per exemple, afegir enciams frescos i rentats a una amanida fresca pot contaminar els altres ingredients. Aquest va ser el cas del 2006 E. Coli esclat que va afectar a 71 clients de Taco Bell (8).

A més, les sobres conservades a la nevera durant massa temps poden provocar un sobrecrement bacteriano. Per tant, mengeu les sobres dins dels 3-4 dies i cuineu-les a temperatures adequades. Si teniu previst barrejar sobres amb altres aliments, el menjar nou no s’ha de tornar a emmagatzemar com a sobres.

Equipament a menjar

L'equip a menjar és un dels tipus de contaminació creuada més comú però encara no reconegut.

Els bacteris poden sobreviure durant llargs períodes en superfícies com ara taulells, estris, taulers, contenidors d’emmagatzematge i equips de fabricació d’aliments (6).

Quan l'equip no es renta correctament o està contaminat sense saber-ho amb bacteris, pot transferir grans volums de bacteris nocius als aliments. Això pot succeir en qualsevol moment de la producció d’aliments, tant a casa com en la fabricació d’aliments (6).

Per exemple, un incident del 2008 en una empresa de carn de rodanxes amb seu a Canadà va causar la mort de 22 clients a causa de les talladores de carn contaminades per la listeria (9).

Un exemple freqüent que es produeix a casa és utilitzar la mateixa taula de tallar i ganivet per tallar carns i verdures crues, cosa que pot ser nociva si després es consumeixen crues les verdures (10).

Un estudi va revelar que els participants més grans tenien menys probabilitats d’utilitzar aigua i sabó per netejar els taulers després de treballar amb carn crua, mentre que els més joves no coneixien els riscos de contaminació creuada. Per tant, sembla necessària una major educació en seguretat alimentària entre totes les franges d’edat (10).

Finalment, tècniques de conservació d’aliments inadequades poden provocar una contaminació creuada. El 2015, les patates casolanes utilitzades en una amanida de patates van fer que 22 assistents a potluck estiguessin malalts de botulisme a causa de pràctiques de conserves indegudes (11).

Gent a menjar

Els éssers humans poden transferir fàcilment bacteris del seu cos o roba als aliments durant molts passos de la preparació dels aliments (12).

Per exemple, una persona pot tossir a la mà o tocar les aus de corral cru i continuar preparant un àpat sense rentar-se les mans pel mig (12).

En un estudi del 2019 realitzat en 190 adults, només el 58% dels participants van declarar rentar-se les mans abans de cuinar o preparar el menjar, mentre que només el 48% va dir que es va rentar les mans després d’esternudar o tosir (13).

Altres exemples habituals són l'ús d'un telèfon mòbil carregat de bacteris mentre cuineu o eixugueu les mans amb un davantal o una tovallola bruta. Aquestes pràctiques poden contaminar les mans i transmetre els bacteris a aliments o equips (12, 14, 15).

Tot i que això suposa una preocupació, una metaanàlisi del 2015 va trobar que l’educació en seguretat alimentària tant a la llar com al treball pot reduir significativament el risc de contaminació creuada i pràctiques alimentàries no segures (16).

Amb molt, la manera més eficaç de reduir el risc de contaminació creuada és rentar-se adequadament les mans amb aigua i sabó durant almenys 20 segons (12, 17).

Hi ha tres tipus principals de contaminació creuada: menjar a menjar, equip a menjar i gent a menjar. En cada tipus, els bacteris es transfereixen d’una font contaminada a un menjar no contaminat.

Efectes secundaris

Els efectes secundaris de la contaminació creuada poden ser lleus a greus.

Els efectes secundaris menors inclouen malestar estomacal, pèrdua de la gana, mal de cap, nàusees i diarrea. Normalment, aquests efectes secundaris es presenten a les 24 hores, tot i que poden aparèixer setmanes després de l’exposició, cosa que dificulta la determinació de la causa específica (18).

En casos que comporten vòmits o diarrea, és important rehidratar-se adequadament (per exemple amb una beguda esportiva) per restablir els nivells d’hidratació, sucre en sang i electròlits (18).

Els efectes secundaris severs inclouen diarrea durant més de 3 dies, excrements sagnants, febre, deshidratació, insuficiència d’òrgans i fins i tot mort (18).

Cerqueu atenció mèdica immediata si els vostres efectes secundaris empitjoren o duren més d’1-2 dies, així com si es considera que es troba en una població de risc.

Els efectes secundaris de la contaminació creuada van des del malestar estomacal fins als efectes posteriors més greus, inclosa la deshidratació, la fallada d’òrgans i fins i tot la mort.

Qui té risc?

Tothom té el risc de posar-se malalt per contaminació creuada (19).

Tot i això, certs grups tenen un risc molt més elevat, entre ells:

• dona embarassada
• nens menors de 5 anys
• adults majors de 65 anys
• aquells amb sistemes immunològics debilitats, per exemple, persones amb VIH / SIDA, diabetis incontrolada o càncer

Tenint en compte que aquests grups formen un gran segment de la població, és crucial practicar la manipulació segura d’aliments quan estiguin a casa o que treballin en un establiment de servei d’aliments (19).

Qualsevol persona té el risc de posar-se malalt per contaminació creuada. No obstant això, hi ha més riscos alguns grups, incloses dones embarassades, nens, adults més grans i aquelles amb sistemes immunològics debilitats.

Com evitar la contaminació creuada

Hi ha moltes maneres d’evitar la contaminació creuada.

Compra i emmagatzematge d'aliments

• Eviteu comprar aliments fins a la data de caducitat, tret que tingueu la intenció de menjar-ne immediatament.
• Guardeu la carn crua en un recipient segellat o amb una bossa de plàstic a la prestatgeria inferior de la nevera per evitar que els sucs es filtrin sobre altres aliments.
• Utilitzeu bosses d'alimentació separades per a carn i ous crus.
• Utilitzeu els aliments sobrats refrigerats dins dels 2-3 dies i cuineu-los a temperatures adequades.

Preparació d'aliments

• Rentar-se les mans amb aigua i sabó durant almenys 20 segons després de tocar la carn crua, deixar anar un animal, utilitzar el safareig, tossir o esternudar, utilitzar el telèfon o casos relacionats.
• Renteu els estris, els taulells, les taules de tallar i altres superfícies amb aigua i sabó amb aigua i aigua calenta, especialment quan mangeu carn crua.
• Utilitzeu taules de tall separats per a la carn i les verdures.
• Utilitzeu esponges netes i estovalles.
• Cuineu els aliments a les seves temperatures adequades mitjançant un termòmetre alimentari.

Finalment, assegureu-vos d’estar al dia dels records de menjar visitant el lloc web del tauler de control d’aliments i malalties del vostre país, com els centres per a la prevenció i prevenció de malalties (CDC) als Estats Units.

Les pràctiques adequades de seguretat alimentària poden reduir significativament el risc de contaminació creuada. Rentar-se les mans i les superfícies, emmagatzemar correctament els aliments i estar al dia amb els records de menjar.

La línia de fons

La contaminació creuada bacteriana pot tenir conseqüències greus i fins i tot fatals, però, per sort, és fàcil de prevenir.

Practiqueu una bona higiene, renteu i sanegeu el vostre equip i emmagatzeneu i serveixi correctament els aliments per evitar la contaminació creuada. A més, és una bona idea estar al dia dels records de menjar, que estan disponibles en línia.

Practicant una manipulació segura d’aliments, podeu protegir-vos a vosaltres mateixos i a altres dels malalts.