Transglutaminasa (cola de carn): què és i és segur?
Content
- Què és la transglutaminasa?
- Usos al món culinari
- Problemes de seguretat
- Hauríeu d’evitar la transglutaminasa?
- La línia de fons
Els additius alimentaris, com ara conservants, colorants i farcits, s’utilitzen habitualment a la indústria alimentària per millorar el gust, la textura i el color dels productes.
Tot i que alguns no són inofensius, altres poden ser dolents per a la vostra salut.
La transglutaminasa, més coneguda com a cola de carn, és un controvertit additiu alimentari que molta gent evita per problemes de salut.
Aquest article parla de transglutaminasa i tracta qüestions habituals sobre la seguretat d’aquest ingredient.
Què és la transglutaminasa?
Tot i que la cola de carn pot semblar espantosa, la transglutaminasa és un enzim que es troba de forma natural en humans, animals i plantes.
Ajuda a unir les proteïnes formant enllaços covalents, i és per això que s'anomena comunament "cola biològica de la natura" (1).
En humans i animals, la transglutaminasa té un paper en diversos processos corporals, inclosos la coagulació de sang i la producció d’espermatozoides.
També és vital per al creixement i desenvolupament de plantes.
La transglutaminasa utilitzada en els aliments es fabrica a partir de factors de coagulació de la sang d’animals com les vaques i porcs o bacteris derivats d’extractes vegetals. Normalment es ven en forma de pols.
La qualitat d’unió de la transglutaminasa el converteix en un ingredient útil per als fabricants d’aliments.
Com el seu sobrenom suggereix, actua com a cola, unint proteïnes que es troben en aliments comuns com la carn, els forns i el formatge.
Això permet als productors d'aliments millorar la textura dels aliments o crear productes, com la imitació de la carn de cranc, en unir diferents fonts proteiques.
Resum La transglutaminasa és un enzim natural que es troba en humans, animals i plantes. Sovint s’utilitza com a ingredient alimentari per unir proteïnes, millorar la textura dels aliments o crear nous productes.Usos al món culinari
Tot i que s’esforça el màxim per evitar els aliments que continguin additius artificials, encara hi ha una bona probabilitat de menjar transglutaminasa.
S'utilitza en diversos aliments, com ara embotits, pepites de pollastre, iogurt i formatge.
Un estudi va trobar que l’afegit de transglutaminasa a les salsitxes de pollastre fetes a partir de diverses parts de pollastre conduïa a una textura millorada, retenció d’aigua i aspecte (2).
Els cuiners dels restaurants de gamma alta fins i tot l’utilitzen per produir plats nous com espaguetis elaborats amb carn de gambes.
Atès que la transglutaminasa és tan eficaç per fusionar proteïnes, també s’utilitza habitualment per crear un tros de carn a partir de diverses peces.
Per exemple, un restaurant d’alt volum que serveix àpats a l’estil bufet pot servir un bistec elaborat juntament amb els talls de carn més barata amb la transglutaminasa.
També s'utilitza en la fabricació de formatge, iogurt i gelats.
A més, s’afegeix a la cuina al forn per millorar l’estabilitat de la massa, l’elasticitat, el volum i la capacitat d’absorbir aigua (3).
Resum La transglutaminasa s’utilitza per millorar la textura i l’aparença d’aliments com les carns processades, els lactis i els productes al forn.Problemes de seguretat
Amb un sobrenom com la cola de carn, no és estrany que hi hagi problemes de seguretat sobre l’ús de transglutaminasa en els aliments.
Però el principal problema amb la cola de carn no és necessàriament l'ingredient en si, sinó el major risc de contaminació bacteriana dels aliments que s'utilitzen.
Quan s’uneixen múltiples seccions de carn per formar una peça, augmenta la possibilitat d’introduir bacteris al menjar.
Alguns experts també defensen que, ja que les proteïnes construïdes amb cola de carn no són un segment sòlid, fa que el producte sigui més difícil de cuinar a fons.
A més, si es barreja un tros de carn utilitzant diverses fonts proteïnes diferents unides juntament amb la transglutaminasa, és difícil identificar la font d’un brot bacterià.
Una altra preocupació és que pot afectar negativament aquells amb sensibilitat al gluten o malaltia celíaca (4).
La transglutaminasa pot augmentar la permeabilitat intestinal, cosa que pot empitjorar els símptomes en persones amb malaltia celíaca, creant una major càrrega al·lèrgica al sistema immune.
Fins i tot se’ns ha suggerit que l’augment de les persones diagnosticades de celiaquia pot estar relacionat amb l’augment d’ús de transglutaminasa en els aliments (5, 6).
Tot i això, no hi ha investigacions científiques que vinculin directament la transglutaminasa amb un augment del risc de patir malalties, tot i que les investigacions en aquest àmbit són en curs.
La FDA classifica la transglutaminasa com a GRAS (generalment reconeguda com a segura) i l'USDA considera l'ingredient segur a utilitzar en carn i productes avícoles (7).
La Unió Europea va prohibir l’ús de transglutaminasa en els aliments el 2010 per qüestions de seguretat.
Resum Hi ha diverses preocupacions sobre l’ús de transglutaminasa, incloent-hi un risc més elevat de contaminació bacteriana i malalties transmeses per l’alimentació. La investigació també suggereix que la transglutaminasa pot afectar negativament aquells amb malaltia celíaca.Hauríeu d’evitar la transglutaminasa?
Tot i que actualment no hi ha cap evidència que vinculi la transglutaminasa a un augment dels riscos per a la salut, és comprensible que molta gent vulgui evitar-ho.
Pot ser convenient per a aquells que presentin un sistema immunològic debilitat, al·lèrgies alimentàries, malalties digestives com la de Crohn i aquelles amb sensibilitat celíaca o al gluten per evitar els aliments que contenen transglutaminasa.
A més, molts dels aliments que contenen transglutaminasa, com gossos calents, pepites de pollastre i altres carns processades, no són gens útils per a la vostra salut.
De fet, tenir una elevada ingesta de carn vermella i carns processades s’ha relacionat amb un augment del risc de càncer de còlon i malalties del cor en estudis de població (8, 9, 10).
Si voleu evitar consumir aliments que continguin transglutaminasa, el millor és escollir aliments sencers i sense processar sempre que sigui possible.
Assegureu-vos d’abstenir-vos dels següents aliments:
- Pepits de pollastre fabricats
- Productes que continguin carn “formada” o “reformada”
- Aliments que contenen "enzim TG", "enzim" o "enzim TGP"
- Menjar ràpid
- Fabricat peces d’aus de corral, embotits, crues de cansalada i gossos calents
- Imitació de marisc
Segons el lloc web de l'USDA, la transglutaminasa s'ha d'indicar als ingredients del producte.
Per assegurar-vos que la vostra dieta no conté transglutaminasa, seleccioneu ingredients de gran qualitat, com ara carn i corral alimentats amb herba i cultiu localment i cuineu la major part dels vostres menjars a casa per saber exactament què esteu introduint al vostre cos.
Resum Els que tinguin malalties digestives, al·lèrgies alimentàries i sistemes immunitaris debilitats poden voler evitar els aliments que continguin transglutaminasa. Alguns menjars ràpids, imitacions de marisc i carns processades són algunes possibles fonts de transglutaminasa.La línia de fons
La transglutaminasa és un additiu alimentari utilitzat per millorar la textura i l'aparença d'aliments com les carns processades.
Tot i que les principals organitzacions en matèria de seguretat alimentària consideren que són segures, hi ha algunes preocupacions en matèria de salut, inclòs un risc més gran de contaminació bacteriana.
També pot empitjorar els símptomes de la malaltia celíaca o la sensibilitat al gluten.
Tant si es tracta d’evitar tots els additius alimentaris o simplement la transglutaminasa, el millor és mantenir-se al marge dels productes processats i triar ingredients de menjar integral de gran qualitat sempre que sigui possible.
Guanyant Popularitat
Cefpodoxima
