Mite de les micotoxines: la veritat sobre la floridura al cafè

Content

• Què són les micotoxines?
• Hi ha petites quantitats de floridures i micotoxines en alguns grans de cafè
• Els productors de cafè utilitzen mètodes específics per mantenir baix el contingut de micotoxines
• El resultat final

Tot i haver estat demonitzat en el passat, el cafè és molt sa.

Està carregat d’antioxidants i nombrosos estudis observen que el consum regular de cafè s’associa amb un menor risc de malalties greus. Algunes investigacions fins i tot suggereixen que els bevedors de cafè poden viure més temps.

Tot i això, s’ha parlat de productes químics potencialment nocius (anomenats micotoxines) al cafè.

Alguns afirmen que una gran part del cafè del mercat està contaminat amb aquestes toxines, cosa que fa que tingueu un rendiment pitjor i que augmenteu el risc de patir malalties.

Aquest article revisa si les micotoxines del cafè són una cosa que us hauria de preocupar.

Què són les micotoxines?

Les micotoxines estan formades per floridures: petits fongs que poden créixer en cultius com els grans i els grans de cafè si s’emmagatzemen de manera incorrecta ().

Aquestes toxines poden causar intoxicacions quan se n’ingereix massa ().

També poden causar problemes de salut crònics i són els culpables de la contaminació de floridura interior, que pot ser un problema en edificis antics, humits i amb poca ventilació ().

Alguns productes químics produïts pels motlles poden afectar la vostra salut i alguns s’han utilitzat com a fàrmacs.

Aquests inclouen l’antibiòtic penicil·lina i l’ergotamina, un fàrmac anti-migranya que també es pot utilitzar per sintetitzar l’al·lucinogen LSD.

Existeixen molts tipus diferents de micotoxines, però les més rellevants per als cultius de cafè són l’aflatoxina B1 i l’oratoxina A.

L’aflatoxina B1 és un cancerigen conegut i s’ha demostrat que té diversos efectes nocius. L’ocratoxina A s’ha estudiat menys, però es creu que és carcinogen feble i pot ser perjudicial per al cervell i els ronyons (3,).

Tot i això, és important tenir en compte que està exposat regularment a traces de substàncies nocives, de manera que les micotoxines no són úniques en aquest sentit.

És més, les micotoxines són neutralitzades pel fetge i no s’acumulen al cos mentre es mantingui baixa l’exposició.

A més, almenys 100 països de tot el món regulen els nivells d’aquests compostos, tot i que alguns tenen normes més estrictes que d’altres ().

Les micotoxines són productes químics tòxics produïts pels motlles, petits fongs que es troben al medi ambient.Els motlles i les micotoxines poden aparèixer en cultius com els grans i els grans de cafè.

Hi ha petites quantitats de floridures i micotoxines en alguns grans de cafè

Diversos estudis han trobat nivells mesurables de micotoxines en grans de cafè (tant torrats com no torrats), així com cafè elaborat:

• El 33% de les mostres de grans de cafè verd del Brasil presentaven nivells baixos d’ocratoxina A ().
• El 45% dels cafès elaborats a partir de grans de cafè disponibles en el comerç contenien ochratoxina A ().
• S'han trobat aflatoxines en grans de cafè verd, el nivell més alt en grans descafeïnats. El rostit va reduir els nivells en un 42-55% (8).
• El 27% dels cafès rostits contenien ocratoxina A, però es van trobar quantitats molt més altes al bitxo ().

Per tant, l’evidència demostra que les micotoxines són presents en un gran percentatge de grans de cafè i la converteixen en la beguda final.

No obstant això, els seus nivells estan molt per sota del límit de seguretat.

És comprensible que potser no us agradi la idea de tenir toxines als vostres aliments o begudes. Tot i així, tingueu en compte que les toxines (incloses les micotoxines) són a tot arreu, cosa que fa impossible evitar-les completament.

Segons un estudi, gairebé tots els tipus d’aliments es poden contaminar amb micotoxines i la sang de pràcticament tothom pot donar positiu a l’ocratoxina A. També s’ha trobat a la llet materna humana (,).

Diversos altres aliments i begudes contenen nivells mesurables, però acceptables, de micotoxines, com ara grans, panses, cervesa, vi, xocolata negra i mantega de cacauet (,).

Per tant, encara que pugueu ingerir i inhalar diverses toxines cada dia, no us hauríeu de veure afectats si les quantitats són petites.

Les afirmacions que les micotoxines són responsables del sabor amarg del cafè també són incorrectes. La quantitat de tanins del cafè determina la seva amargor; no hi ha proves que indiquin que les micotoxines hi tinguin res a veure.

La compra de productes d’alta qualitat (ja sigui cafè o altres aliments) és generalment una bona idea, però pagar més pels grans de cafè sense micotoxines és probablement una pèrdua de diners.

S’han trobat traces de micotoxines en grans de cafè, però les quantitats estan molt per sota dels límits de seguretat i són massa baixes per tenir una importància pràctica.

Els productors de cafè utilitzen mètodes específics per mantenir baix el contingut de micotoxines

Els motlles i les micotoxines dels aliments no són cap novetat.

Són problemes ben coneguts i els productors de cafè han trobat maneres eficients d’afrontar-los.

El mètode més important s’anomena processament en humit, que efectivament elimina la majoria dels motlles i les micotoxines (14).

Torrar les mongetes també mata els motlles que produeixen les micotoxines. Segons un estudi, el rostit pot reduir els nivells d’ocratoxina A en un 69-96% ().

La qualitat del cafè es valora segons un sistema de classificació i la presència de floridures o micotoxines redueix significativament aquesta puntuació.

És més, els cultius es descarten si superen un cert nivell.

Fins i tot els cafès de menor qualitat tenen nivells molt inferiors als límits de seguretat establerts per les autoritats reguladores i significativament inferiors als nivells demostrats que causen danys.

En un estudi espanyol, es va estimar que l'exposició total a ocratoxina A en adults només era un 3% del nivell màxim considerat segur per l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) ().

Un altre estudi va demostrar que 4 tasses de cafè diàries només proporcionen el 2% de l’exposició a l’oratoxina A considerada segura per l’Organització per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO) i l’Organització Mundial de la Salut (OMS) (17).

El cafè descafeïnat sol ser més elevat en micotoxines, ja que la cafeïna inhibeix el creixement dels motlles. El cafè instantani també conté nivells més alts. Tot i això, els nivells encara són massa baixos per preocupar-se ().

Els fabricants de cafè són molt conscients del problema de la micotoxina i utilitzen mètodes com el processament en humit per reduir significativament els nivells d’aquests compostos.

El resultat final

Les micotoxines es troben en petites quantitats en diversos aliments, inclòs el cafè.

No obstant això, els seus nivells haurien de ser estrictament supervisats pels productors i les autoritats de seguretat alimentària. Quan se superen els límits de seguretat, es recuperen o es rebutgen els productes alimentaris.

La investigació demostra que els beneficis del cafè encara superen amb escreix els negatius. A més, falten proves que suggereixen que l’exposició a un nivell baix de micotoxines és perjudicial.

Tot i això, si voleu minimitzar el risc, només preneu cafè amb cafeïna de qualitat i guardeu-lo en un lloc sec i fred.

També és una bona idea evitar afegir sucre o crema de llet per mantenir el cafè el més saludable possible.