Restaurant Shockers

Content

• Revisió de

A diferència de la majoria de xefs, en realitat vaig perdre pes després de graduar-me a l'escola de cuina. La clau per llançar aquests 20 quilos de més? Conèixer tots els trucs que fan els cuiners professionals per facilitar la seva feina i evitar aquells que converteixen fins i tot plats aparentment saludables en camps minats calòrics. No em sorprèn que un estudi del Centre for Science in the Public Interest trobi que l’aperitiu típic, el plat principal i les postres d’un restaurant tenen 1.000 calories, és a dir, cadascun, no un total per a tot l’àpat.

Tot i això, és possible menjar sa o fins i tot aprimar-se mentre mengeu fora de casa, diu Kathleen Daelemans, xef de West Bloomfield, Michigan, que ha mantingut una pèrdua de pes de 75 lliures durant gairebé 13 anys i que és l'autor de Obtenir menjar prim i amorós (Houghton Mifflin, 2004). "Només has de ser un menjador forense", diu. "Fes moltes preguntes i fes moltes peticions".

Aquí hi ha set pràctiques habituals de restaurants que poden sabotejar la vostra dieta i què podeu fer al respecte.

Shocker #1: fins i tot les verdures al vapor tenen un alt contingut de greix.

"El greix és el que ven menjar als restaurants", afirma Deborah Fabricant, consultora de restaurants de Los Angeles, ex xef i autora de Piles: L'art del menjar vertical (Ten Speed ​​​​Premsa, 1999). "Per això és omnipresent, fins i tot en plats de verdures".

"Em van exigir saltar totes les meves verdures i rostir les patates amb greix d'ànec", confessa David C. Fouts, un xef i consultor de restaurants amb seu a Cardiff-by-the-Sea, Califòrnia, que ha treballat darrere dels fogons a una sèrie de restaurants elegants a Los Angeles, inclòs Wolfgang Puck's Granita a Malibu. "Cada ordre d'espinacs que vaig fer tenia aproximadament 2 unces de mantega". Es tracta de 4 cullerades, que afegeixen 45 grams de greix (32 grams saturats) i 400 calories a una sola guarnició.

Les verdures a la planxa no tenen res millor. O bé aconsegueixen una marinada a base d’oli o es raspallen amb oli abans de fer-les a la planxa i després es tornen a raspallar al plat perquè quedin més boniques. Fins i tot les verdures al vapor no són segures. "Fa poc vaig demanar verdures al vapor al servei d'habitacions en un hotel de la ciutat de Nova York", diu Daelemans. "És clar, els van cuinar al vapor. Però després els van tirar amb tanta mantega i oli d'oliva que hauria estat millor ordenar un trencament de plàtan".

Estratègia de sobretaula Demaneu les vostres verdures al vapor o a la graella i deixeu clar al vostre servidor que no voleu afegir mantega ni oli en cap fase de preparació.

Shocker #2: les truites de clares d'ou no són necessàriament millors per a tu.

Si heu estat en un elegant brunch bufet amb una barra de truites, heu vist el xef generosament embotir un líquid clar a la paella abans de fer el vostre favorit de bolets i espinacs. El líquid és gras i el cullerot conté almenys 2 cullerades. Es tracta de 22 grams de greix (16 grams saturats) i 200 calories afegides a un plat saludable.

La mateixa escena es repeteix darrere de les portes de la cuina del restaurant sempre que demaneu ous. "He treballat en llocs on utilitzàvem mantega sintètica [margarina] fins i tot quan la gent demanava clares d'ou!" diu Mandy J. Lopez, amb seu a Los Angeles, ara xef privat de celebritats.

Per descomptat, podeu demanar "llum a l'oli", cosa que pot fer que un xef el redueixi, però cuinar d'aquesta manera fa que la seva feina sigui molt més difícil. "Alguns cuiners fan servir un esprai de cuina de tant en tant si són realment conscients", diu Daelemans. "Però l'oli pot suportar una calor més alta que l'esprai, de manera que un xef no ha de controlar el menjar tan de prop".

Estratègia de menjador savi La propera vegada que sortiu a berenar, demaneu que es preparin els ous sense mantega ni cap altre tipus de greix. Feu saber al vostre servidor que és conscient que el plat pot no semblar tan atractiu com un que s’ha fregit pràcticament.

Shocker # 3: Aquests panets torrats "senzills" estan coberts de mantega (o pitjor).

És bastant evident quan es pren un mos de pa d’all a un restaurant de carn que escorre amb mantega. Però la mantega o altres greixos s’afegeixen al pa molt més sovint del que sabeu. És una pràctica habitual colpejar panets sandvitx amb alguna forma de greix per evitar que s’enganxin a la planxa. Podeu pensar que teniu un sandvitx de pollastre a la planxa, però hi ha moltes possibilitats que aquests panets de blat estiguessin untats de margarina abans de torrar-los. Això afegeix 5,5 grams de greix (4 grams saturats) i 50 calories.

Però això no és el final. Fouts, que reconeix haver fet sandvitxos de gall dindi a la graella al restaurant tonyó on va treballar per última vegada, pot afegir que la part exterior del pa es pugui sofrir amb maionesa abans de torrar-la. “Així és com el pa aconsegueix aquest bonic color daurat”, explica.

Estratègia de sobretaula Demaneu que el vostre pa o pa es torra "sec". Quan arribi, comproveu si hi ha signes de mantega o altres greixos i no dubteu a enviar el plat si en trobeu.

Shocker # 4: no hi ha res de llum sobre la salsa marinara.

La salsa marinara italiana és rica en antioxidants (gràcies al licopè dels tomàquets), però sabíeu que també és plena d’oli? Als xefs els agrada fer "glug glug glug" quan preparen aquesta salsa contundent. "Sovint s'utilitza una quantitat gratuïta d'oli per elaborar aquesta salsa, començant pel saltat de les cebes", diu Daelemans. L'oli podria afegir fins a 28 grams de greix (4 grams saturats) i 250 calories a una porció de 1/2 tassa de salsa. I no s'atura aquí. "Sovint cuinem marinara amb les pells de parmesà o la peça final d'un prosciutto per donar-li un sabor més ric", afegeix Monica May, una xef privada de Los Angeles que dirigeix ​​restaurants de discoteques i cuina per a nombroses celebritats. "Un xef italià amb qui vaig treballar va incloure mantega a la salsa de tomàquet perquè així es feia a la seva regió del país".

Un plat de pasta i marinara pot contenir 1.300 o més calories i 81 grams de greix (24 grams saturats). Això és abans de dir "formage".

Estratègia de sobretaula Als restaurants italians, demaneu peix a la planxa sec, un costat de verdures al vapor senzilles i una llimona per condimentar. Si desitgeu pasta, demaneu una porció d’aperitiu per compartir amb el vostre company de menjador.

Shocker # 5: la vostra amanida "sana" s'ofega amb oli.

Creus que demanar una amanida d'entrada t'ajudarà a reduir les calories? En molts casos, també podeu estar menjant menjar ràpid. Per tirar una amanida, sovint més, s’utilitza almenys 1/4 de tassa d’amaniment. Aquest cullerot d’aparició cremós d’aspecte inofensiu té 38 grams de greix (6 grams saturats) i 360 calories, aproximadament el mateix que una hamburguesa amb formatge. Però "cremós" no és l'únic culpable, diu May. "La majoria dels apòsits es basen en una proporció de 3-1: tres parts d'oli per una part d'àcid [vinagre], de manera que fins i tot una vinagreta balsàmica té un alt contingut de greix".

Les amanides de pasta, amb els seus colorits flors de bròquil i tires de pebrot vermell, també poden ser enganyoses. Quan es prepara s’utilitza una gran quantitat d’oli. Però per preservar aquest aspecte acabat de fer, els restaurants sovint afegeixen "abrics" addicionals cada poques hores fins que se'ls serveix. Quan l’amanida toca el plat, l’oli només podria afegir fins a 28 grams de greix (4 grams saturats) i 250 calories per a una porció d’1 / 2 tassa.

Estratègia de sobretaula Demaneu un amaniment baix en greix o sense greixos al costat, o amaniu l'amanida amb un raig de vinagre balsàmic o un raig de suc de llimona. Eviteu les amanides de pasta o limiteu la ingesta.

Shocker # 6:

La carn, el pollastre i el peix reben greix abans de cuinar. A l’escola culinària ens va passar que abans que es cuinés qualsevol tros de carn, independentment de com s’ha de cuinar, s’ha de fregar absolutament amb els dos costats amb oli d’oliva. Fregar un pit de pollastre, un filet o un tros de peix de 4 a 6 unces suma 10 grams de greix (2 grams saturats) i 90 calories. I si s’atura aquí, us en sortiríeu fàcilment. "Alguns plats estan dissenyats perquè la mantega i l'oli tinguin un paper important en el perfil gustatiu", diu May. "El famós restaurant de Hollywood Chasen's era conegut pel seu bistec: un plat de cuina cuinat de New York Strip en un quart de lliura de mantega!"

Els Fouts revelen que mentre els filets es mantenen (esperant que se serveixin) solen estar immersos en mantega per evitar que es cuinin massa. Després, just abans que un bistec surti a la taula, sovint es cobreix amb mantega o amb una salsa feta de mantega o nata.

Estratègia de menjador savi Expliqueu al vostre servidor que voleu que la carn, el pollastre o el peix estiguin a la planxa o a la brasa sense mantega ni oli.

Shocker # 7: el sushi no és tan magre com sembla.

Amb els seus sabors frescos i una presentació bonica i minimalista, el sushi ha de ser un aliment dietètic, oi? Molts de nosaltres ho busquem específicament quan tenim ganes de menjar lleuger. Com a resultat, molts dietistes van deixar la guàrdia al sushi bar. Confiant que han entrat en un refugi per menjar amb seguretat, no aconsegueixen detectar la maionesa a Califòrnia, la tonyina picant i els rotllos especials. És particularment difícil notar l’excés de rotllos de Califòrnia perquè el cranc blanc amaga el maig. Però pot afegir fins a 17 grams de greix (2 grams saturats) i 150 calories en només quatre peces. Els rotllos fets amb ingredients americans sempre són sospitosos. "Mereixeu tot el greix que obtingueu si demaneu rotllos amb crema de formatge", bromeja May.

Estratègia de sobretaula No tingueu por de preguntar al vostre xef de sushi què hi ha al vostre sushi; un bon xef estarà encantat d’explicar-ho detalladament. La millor opció és el sashimi (trossos de peix cru). I ometeu qualsevol rotlle amb la paraula cruixent a la seva descripció, un senyal que probablement estiguin fregits.

Revisió de