Com es fa la salsa de soja i us és dolent?

Content

• Què és la salsa de soja?
• Com es realitza?
• Producció tradicional
• Producció química
• Diferències regionals
• El contingut nutritiu de la salsa de soja
• Quins són els riscos per a la salut?
• És alt en sodi
• Pot ser alt en MSG
• Pot contenir substàncies causants del càncer
• Conté Amines
• Conté blat i gluten
• La salsa de soja també està relacionada amb alguns beneficis per a la salut
• La línia de fons

La salsa de soja és un ingredient molt saborós elaborat amb soja i blat fermentats.

Es va originar a la Xina i s’utilitza en cuina des de fa més de 1.000 anys.

Avui, és un dels productes de soja més coneguts a tot el món. És un ingredient bàsic en molts països asiàtics i utilitzat àmpliament a la resta del món.

La manera de produir-lo pot variar significativament, provocant canvis importants en el sabor i la textura, així com en risc per a la salut.

Aquest article investiga com es produeix la salsa de soja i els seus possibles riscos i beneficis per a la salut.

Què és la salsa de soja?

La salsa de soja és un condiment líquid salat produït tradicionalment fermentant la soja i el blat.

Es creu que es va originar a partir d'un producte xinès anomenat "Chiang"” fa més de 3.000 anys Productes similars es van desenvolupar al Japó, Corea, Indonèsia i a tot el sud-est asiàtic.

Va arribar per primera vegada a Europa a la dècada del 1600 a través del comerç holandès i japonès (1, 2).

La paraula "soja" prové de la paraula japonesa per a la salsa de soja, "shoyu". De fet, la soja en sí va rebre el nom de salsa de soja (1).

Els quatre ingredients bàsics de la salsa de soja són la soja, el blat, la sal i els agents fermentants com el motlle o el llevat.

Les varietats regionals de salsa de soja poden tenir diferents quantitats d’aquests ingredients, resultant en diferents colors i sabors.

Resum La salsa de soja és un condiment salat produït mitjançant la fermentació de la soja i el blat. Es va originar a la Xina i ara es produeix a molts països asiàtics.

Com es realitza?

Hi ha molts tipus diferents de salsa de soja. Es poden agrupar segons els seus mètodes de producció, les variacions regionals, el color i el gust.

Producció tradicional

La salsa de soja tradicional es fa remullant la soja en aigua i torrant i aixafant el blat. A continuació, la soja i el blat es barregen amb un motlle de cultiu, el més habitual Aspergillus, i es va deixar desenvolupar de dos a tres dies.

A continuació, s’afegeix aigua i sal i es deixa tota la barreja en un dipòsit de fermentació durant cinc a vuit mesos, tot i que alguns tipus poden envellir més temps.

Durant la fermentació, els enzims del motlle actuen sobre les proteïnes de la soja i el blat, degradant-les gradualment en aminoàcids. Els midons es converteixen en sucres simples, després fermentats a àcid làctic i alcohol.

Un cop finalitzat el procés d’envelliment, es barreja la tela i es pressiona per alliberar el líquid. Després es pasteuritza aquest líquid per matar qualsevol bacteri. Finalment, s'ha envasat (3, 4).

La salsa de soja d'alta qualitat utilitza només fermentació natural. Sovint, aquestes varietats tenen l'etiqueta de "fabricació natural". La llista d’ingredients normalment només conté aigua, blat, soja i sal.

Resum La salsa de soja tradicional s’elabora amb una barreja de soja, blat rostit, motlle i aigua salada, que envelleix entre cinc i vuit mesos. A continuació, es pressiona la ratllada resultant i es pasteuritza i s’embotella el líquid de salsa de soja.

Producció química

La producció química és un mètode molt més ràpid i econòmic per fer salsa de soja. Aquest mètode es coneix com a hidròlisi àcida i pot produir salsa de soja en pocs dies en lloc de molts mesos.

En aquest procés, la soja s'escalfa a 80 ° C i es barreja amb àcid clorhídric. Aquest procés descompon les proteïnes de la soja i el blat.

Tot i això, el producte resultant és menys atractiu pel que fa a gust i aroma, ja que falten moltes substàncies produïdes durant la fermentació tradicional. Per tant, s’afegeix un color, sabor i sal extra (4).

Addicionalment, aquest procés produeix alguns compostos indesitjables que no estan presents en la salsa de soja fermentada naturalment, inclosos alguns cancerígens (2).

Al Japó, la salsa de soja que es fabrica en un procés purament químic no es considera salsa de soja i no es pot etiquetar com a tal. No obstant això, es pot barrejar amb la salsa de soja tradicional per reduir costos.

En altres països, la salsa de soja produïda químicament es pot vendre tal com és. Aquest és sovint el tipus de salsa de soja que trobareu als petits paquets que s’ofereixen amb menjars per emportar.

A l’etiqueta s’enregistrarà “proteïna de soja hidrolitzada” o “proteïna vegetal hidrolitzada” si conté salsa de soja produïda químicament.

Resum La salsa de soja fabricada químicament s’elabora hidrolitzant proteïnes de soja amb àcid i calor. Aquest mètode és ràpid i barat, però la salsa de soja resultant és inferior, conté alguns compostos tòxics i pot necessitar colors i sabors addicionals.

Diferències regionals

Al Japó hi ha molts tipus diferents de salsa de soja.

• Salsa fosca: També conegut com "koikuchi shoyu", aquest és el tipus més comú venut al Japó i a l'estranger. És d’un color marró vermellós i té un aroma fort (2, 3, 5).
• Salsa lleugera de soja: També anomenat "usukuchi", es fabrica amb més soja i menys blat, i té un aspecte més lleuger i un aroma més suau (2, 3, 5).
• Tamari: Elaborat amb soja majoritàriament amb un 10% o menys de blat, no té aroma i té un color més fosc (3, 5).
• Shiro: Fet gairebé només amb blat i molt poques soja, té un color molt clar (3).
• Saishikomi: Es fa descomposant la soja i el blat amb enzims en una solució de salsa de soja no calentada en lloc d’aigua salada. Té un sabor més pesat, i molts ho gaudeixen com a salsa (2, 3, 5).

A la Xina, el tipus més comú és la salsa de soja només amb estil tamari.

Tanmateix, avui en dia és més comú un mètode de producció més modern. L’àpat de soja i el segó de blat es fermenten només tres setmanes en lloc de diversos mesos. Aquest mètode resulta en un sabor molt diferent en comparació amb la salsa de soja produïda tradicionalment (2, 3, 6).

Les salses de soja xineses sovint es llisten en anglès com a "fosques" o "clares". La salsa de soja fosca és més espessa, més vella i més dolça i s'utilitza en la cuina. La salsa de soja lleugera és més fina, més jove i més salada i s’utilitza més sovint en les salses de bany.

A Corea, el tipus de salsa de soja més comú és similar al tipus de koikuchi fosc al Japó.

Tot i això, també hi ha una salsa de soja tradicional coreana anomenada hansik ganjang. Només està elaborat amb soja i s'utilitza principalment en sopes i plats vegetals (3).

A països del sud-est asiàtic com Indonèsia, Malàisia, Filipines, Singapur i Tailàndia, la salsa a l'estil tamari es produeix amb més freqüència, però existeixen moltes variacions locals (2).

Altres varietats inclouen salses espessides amb sucre, com ara kecap manis a Indonèsia, o altres amb sabors addicionals, com la salsa de soja de gambes a la Xina.

Resum Hi ha una gran varietat de salses de soja a tota Àsia, cadascuna amb diferents ingredients, sabors i aromes diferents. El tipus més comú és la soja fosca japonesa, anomenada koikuchi shoyu, que es fa amb blat i soja fermentats naturalment.

El contingut nutritiu de la salsa de soja

A continuació es detalla la despesa nutricional per a una cullerada (15 ml) de salsa de soja fermentada tradicionalment (7).

• Calories: 8
• Hidrats de carboni: 1 gram
• Greix: 0 grams
• Proteïna: 1 gram
• Sodi: 902 mg

Això el fa alt en sal, proporcionant el 38% de la ingesta diària recomanada (RDI). Si bé la salsa de soja té una quantitat relativament elevada de proteïnes i hidrats de carboni per volum, no és una font significativa d'aquests nutrients.

A més, els processos de fermentació, envelliment i pasteurització tenen com a resultat una barreja molt complexa de més de 300 substàncies que contribueixen a l’aroma, el sabor i el color de la salsa de soja.

Aquests inclouen alcohols, sucres, aminoàcids com l’àcid glutàmic, i també àcids orgànics com l’àcid làctic.

Les quantitats d’aquestes substàncies canvien significativament segons els ingredients base, la soca del motlle i el mètode de producció (3, 4).

Aquests compostos de salsa de soja sovint estan relacionats amb els seus riscos i beneficis per a la salut.

Resum La salsa de soja és rica en sal, proporcionant el 38% de la RDI en 1 cullerada. Conté més de 300 compostos que contribueixen al sabor i l'aroma. Aquests compostos també poden estar associats a riscos i beneficis per a la salut.

Quins són els riscos per a la salut?

Sovint es plantegen problemes de salut pel que fa a la salsa de soja, inclòs el seu contingut en sal, la presència de compostos que causen càncer i reaccions específiques a components com MSG i amines.

És alt en sodi

La salsa de soja és rica en sodi, coneguda comunament com a sal, que és un nutrient essencial que el cos necessita per funcionar correctament.

Tanmateix, la ingesta elevada de sodi està relacionada amb l’augment de la pressió arterial, especialment en persones sensibles a la sal i pot contribuir al risc de malalties del cor i d’altres malalties com el càncer d’estómac (8, 9, 10, 11).

De fet, la reducció de la ingesta de sodi comporta una disminució modesta de la pressió arterial i pot formar part d’una estratègia de tractament per a persones amb pressió arterial alta (12, 13, 14, 15).

Tanmateix, no està clar si la reducció redueix directament la incidència de malalties del cor en persones sanes (13, 16, 17, 18).

La majoria d’organitzacions dietètiques recomanen una ingesta de 1.500-22.00 mg de sodi al dia, amb l’objectiu de reduir el risc d’hipertensió arterial (12, 19, 20, 21).

Una cullerada de salsa de soja aporta el 38% de l'R + D actual. Tanmateix, la mateixa quantitat de sal de taula aportaria el 291% de la RTI per al sodi (7, 22).

Per a aquells que volen reduir la seva ingesta de sodi, s’han desenvolupat varietats reduïdes de sal de salsa de soja, que contenen fins a un 50% menys de sal que els productes originals (2).

Malgrat el seu alt contingut en sodi, la salsa de soja encara es pot gaudir com a part d’una dieta saludable, sobretot si es limita al menjar processat i es consumeix sobretot aliments frescos i sencers amb moltes fruites i verdures.

Si esteu limitant la ingesta de sal, proveu-ne una varietat reduïda de sal o utilitzeu-ne menys.

Resum La salsa de soja és rica en sodi, cosa que s’associa amb un augment del risc de tensió arterial. No obstant això, és menor en sodi que la sal de taula, i hi ha varietats reduïdes en sodi. La salsa de soja es pot incloure com a part d’una dieta saludable rica en aliments sencers.

Pot ser alt en MSG

El glutamat de monosodi (MSG) és un potenciador del sabor. Es troba de manera natural en alguns aliments i s’utilitza sovint com a additiu alimentari (23).

És una forma d’àcid glutàmic, un aminoàcid que contribueix significativament al sabor umami dels aliments. Umami és un dels cinc sabors bàsics dels aliments, sovint es troba en el que s’anomena menjar “salat” (24, 25).

L’àcid glutàmic es produeix de manera natural en la salsa de soja durant la fermentació i es creu que és un contribuent significatiu al seu sabor atractiu. A més, sovint s’afegeix MSG a la salsa de soja produïda químicament per millorar el seu sabor (2, 5, 26, 27).

El 1968, MSG es va associar amb un fenomen conegut com a "síndrome del restaurant xinès".

Els símptomes incloïen mals de cap, adormiment, debilitat i palpitacions cardíaques després de menjar menjar xinès, que sovint és alt en MSG (23, 24).

Tanmateix, la revisió del 2015 de tots els estudis actuals sobre MSG i mals de cap no va trobar evidències significatives que suggereixin que MSG provoca mals de cap (23, 24, 28).

Per tant, la presència d’àcid glutàmic o inclús MSG afegit a la salsa de soja és probablement un motiu de preocupació.

Resum MSG i la seva forma lliure, l’àcid glutàmic, són una part important del atractiu gust umami de la salsa de soja. Tot i que es va pensar que MSG va causar mal de cap, les recents ressenyes suggereixen que aquest no és el cas.

Pot contenir substàncies causants del càncer

Es pot produir un grup de substàncies tòxiques anomenades cloropropanols durant l’elaboració d’aliments, inclosa la producció de salsa de soja.

Un tipus, conegut com a 3-MCPD, es troba en la proteïna vegetal hidrolitzada amb àcid, que és el tipus de proteïna que es troba a la salsa de soja produïda químicament (29, 30).

Els estudis realitzats en animals han trobat que el 3-MCPD és una substància tòxica. Es va trobar que feia danys als ronyons, disminueix la fertilitat i causa tumors (29, 30).

A causa d'aquests problemes, la Unió Europea va establir un límit de 0,02 mg de 3-MCPD per kg (2,2 lliures) de salsa de soja. Als EUA, el límit és superior a 1 mg per kg (2,2 lliures) (30, 31, 32).

Això equival a un límit legal de 0,032–1,6 mcg per cullerada de salsa de soja, segons el lloc on visqueu.

No obstant això, durant els últims anys, les investigacions sobre importacions de salsa de soja a tot el món, inclosos els Estats Units, el Regne Unit, Austràlia i Europa, han trobat productes significativament al llarg dels límits, amb fins a 1,4 mg per cullerada (876 mg per kg). productes recordats (30, 31, 33).

En general, és més segur triar la salsa de soja fermentada naturalment, que té nivells molt més baixos o del tot 3-MCPD.

Resum La salsa de soja produïda químicament conté una substància tòxica anomenada 3-MCPD. A tot el món, hi ha hagut múltiples records de productes amb salsa de soja que superen els límits segurs de la substància. El millor és seguir la salsa de soja fermentada naturalment.

Conté Amines

Les amines són productes químics que es troben naturalment a les plantes i als animals.

Sovint es troben en concentracions més elevades en aliments envellits, com carns, peixos, formatges i alguns condiments (34).

La salsa de soja conté quantitats significatives d’amines, incloent histamina i tiramina (3, 35).

Se sap que hi ha massa histamina que causa efectes tòxics quan es menja en grans quantitats. Els símptomes són mal de cap, sudoració, marejos, picor, erupcions, problemes estomacals i canvis en la pressió arterial (34, 36).

De fet, s'ha suggerit que alguns informes d'al·lèrgia a la salsa de soja poden ser deguts a una reacció a la histamina (37).

A la majoria de les persones, les altres amines de salsa de soja no semblen causar problemes. Tot i això, algunes persones poden ser sensibles a ells. Generalment es diagnostica mitjançant una dieta d’eliminació supervisada. Els símptomes d’intolerància són nàusees, mals de cap i erupcions (34).

Si ets sensible a les amines i presenta símptomes després de menjar salsa de soja, pot ser millor evitar-ho.

A més, les persones que prenen una classe de medicaments coneguts com a inhibidors de la monoaminoxidasa (MAOIs), han de restringir la seva ingesta de tiraramina i han d’evitar la salsa de soja (38, 39).

Resum Les persones sensibles a les amines, inclosa la histamina, poden voler reduir la seva ingesta de salsa de soja o evitar-la del tot. Si esteu prenent MAOI, haureu d’evitar la salsa de soja pel seu contingut en tiraramina.

Conté blat i gluten

Moltes persones desconeixen que la salsa de soja pot contenir tant blat com gluten. Per a les persones amb al·lèrgies al blat o malalties celíaques, això podria ser problemàtic.

Els estudis han trobat que tant els al·lèrgens de soja com el blat es degraden completament en el procés de fermentació de la salsa de soja. Dit això, si no esteu segurs de com s’ha produït la vostra salsa de soja, no podeu estar segur que estigui lliure d’al·lèrgens (40).

La salsa de soja japonesa tamari es considera sovint com una alternativa de salsa de soja sense gluten i sense gluten. Tot i que això pot ser cert, alguns tipus de tamari encara es poden fer amb blat, encara que amb quantitats inferiors a les que s’utilitzen en altres tipus de salsa de soja (3).

És important revisar l’etiqueta d’ingredients per al blat i buscar productes amb salsa de soja que estiguin específicament etiquetats com a sense gluten. La majoria de les grans marques porten varietat sense gluten.

Quan mengeu, és millor comprovar amb quina marca de salsa de soja cuina el restaurant i preguntar-los si tenen una varietat sense gluten.

Si no esteu segurs, potser serà millor triar un plat no cuinat amb salsa de soja.

Resum La salsa de soja conté blat i gluten, i fins i tot el tipus tamari pot contenir una mica de blat. Si sou al·lèrgic al blat o teniu malaltia celíaca, busqueu salsa de soja sense gluten i consulteu sempre la llista d’ingredients.

La salsa de soja també està relacionada amb alguns beneficis per a la salut

La investigació sobre la salsa de soja i els seus components ha trobat alguns beneficis potencials per a la salut, com ara:

• Pot reduir les al·lèrgies: 76 pacients amb al·lèrgies estacionals prenien 600 mg d’un component de salsa de soja al dia i presentaven símptomes millorats. La quantitat que van consumir correspon a 60 ml de salsa de soja al dia (40, 41).
• Promou la digestió: Es va donar un brou de salsa de soja a 15 persones, amb la qual cosa es va augmentar la secreció de suc d’estómac, similar als nivells que es poden produir després d’ingerir cafeïna. Es creu que la secreció augmentada de sucs d’estómac ajuda a la digestió (42).
• Salut de gut: S'ha trobat que alguns sucres aïllats en salsa de soja tenen un efecte prebiòtic positiu en certs tipus de bacteris que es troben a l'intestí. Això podria ser beneficiós per a la salut intestinal (43).
• Font d'antioxidants: S’ha trobat que la salsa de soja fosca conté diversos antioxidants forts. No està clar quins són els beneficis en humans, tot i que un estudi va trobar efectes positius en la salut del cor (44, 45, 46, 47).
• Podria promoure el sistema immune: Dos estudis van trobar que donar als ratolins polisacàrids, un tipus de carbohidrats que es troba a la salsa de soja, va millorar les respostes del sistema immune (48, 49).
• Pot tenir efectes anticancerígens: Diversos experiments amb ratolins han demostrat que la salsa de soja pot tenir efectes inhibidors del càncer i del tumor. Cal més investigació per veure si aquests efectes també estan presents en humans (44, 50).
• Pot reduir la pressió arterial: S'ha trobat que algunes varietats de salsa de soja, com el ganjang reduït de sal o el coreà, disminueixen la pressió arterial en els ratolins. Encara són necessaris estudis sobre humans (44, 51, 52).

Cal destacar que bona part d’aquesta recerca només s’ha fet en animals o estudis molt petits en persones i s’utilitzaven grans dosis de salsa de soja o els seus components.

Per tant, tot i que alguns d’aquests resultats semblen prometedors, és massa aviat per dir si la salsa de soja pot aportar beneficis importants per a la salut quan es consumeix al nivell que es troba a la dieta mitjana.

Resum La investigació sobre la salsa de soja ha trobat beneficis potencials per a la salut, inclosos per al sistema immune, la salut intestinal, el càncer i la pressió arterial. No obstant això, com que la majoria d’estudis han utilitzat animals o tamanys de mostres petites, cal més recerca en humans.

La línia de fons

La salsa de soja és un condiment saborós que s’utilitza en una gran varietat de plats i cuines.

Es pot produir mitjançant fermentació natural o hidròlisi química. Cada mètode de producció condueix a perfils de salut i sabors força diferents.

Menjar salsa de soja pot comportar alguns riscos per a la salut. No obstant això, el pitjor d’aquests s’associen a varietats produïdes químicament i es poden evitar mitjançant l’ús de salsa de soja fermentada naturalment.

La salsa de soja també pot tenir alguns beneficis per a la salut, però es necessita més investigació per confirmar si s'apliquen als humans.

En general, com la majoria dels aliments, la salsa de soja es pot degustar amb moderació com a part d’una dieta saludable.