Menjar peix cru és segur i saludable?

Content

• Tipus de plats de peix cru
• Infeccions parasitàries del peix cru
• Flucs de fetge
• Tenies
• Cucs rodons
• Infeccions bacterianes
• El peix cru pot contenir quantitats més altes de contaminants
• Quins avantatges té menjar peix cru?
• Com minimitzar els riscos del peix cru
• El resultat final

Hi ha diverses raons pràctiques per les quals la gent cuina peix abans de menjar-lo, en lloc de servir-lo simplement cru.

El més important és que cuinar mata bacteris i paràsits que poden causar malalties.

Tot i això, hi ha qui prefereix la textura i el gust del peix cru. És especialment popular al Japó com a part de plats com el sushi i el sashimi.

Però, fins a quin punt és segur el peix cru? Aquest article revisa els riscos i els beneficis.

Tipus de plats de peix cru

Els plats de peix cru augmenten en popularitat. Aquests són alguns exemples:

• Sushi: Una categoria de plats japonesos, el sushi es caracteritza per arrossos cuits i vinagrats i diversos altres ingredients, inclòs el peix cru.
• Sashimi: Un altre plat japonès que consisteix en peix cru o rodanxes fines.
• Poke: Una amanida hawaiana feta tradicionalment amb trossos de peix cru condimentats i barrejats amb verdures.
• Ceviche: Un plat de marisc lleugerament marinat popular a l’Amèrica Llatina. Normalment consisteix en peix cru curat amb suc de llimona o llima.
• Carpaccio: Comú a Itàlia, el carpaccio és un plat que consisteix originalment en vedella crua tallada finament o picada. El terme també pot incloure plats similars que consisteixen en altres tipus de carn o peix cru.
• Koi pla: Un plat del sud-est asiàtic format per peix cru picat finament barrejat amb suc de llima i diversos altres ingredients, com ara salsa de peix, alls, xilis, herbes i verdures.
• Arengada subalpina: Arengada crua marinada que és habitual als Països Baixos.
• Gravlax: Un plat nòrdic format per salmó cru curat amb sucre, sal i anet. Es menja tradicionalment amb salsa de mostassa.

Aquests plats són una part important de la cultura alimentària a tot el món.

El peix cru és un ingredient important en diversos plats de tot el món, inclosos el sushi, el sashimi i el ceviche.

Infeccions parasitàries del peix cru

Un paràsit és una planta o animal que s’alimenta d’un altre organisme viu, conegut com a hoste, sense oferir cap benefici a canvi.

Tot i que alguns paràsits no causen símptomes aguts evidents, molts poden causar danys greus a llarg termini.

Les infeccions parasitàries en humans són un problema de salut important en molts països tropicals. Molts d’ells es transmeten per aigua potable infectada o per menjar cuinat de manera incorrecta, inclòs el peix cru.

Tot i això, podeu minimitzar aquest risc comprant peix cru de restaurants o proveïdors de confiança que l’hagin manipulat i preparat adequadament.

A continuació es presenta una visió general d'algunes de les principals malalties parasitàries que es poden transmetre als humans després de menjar peix cru o poc cuit.

Flucs de fetge

Els cops hepàtics són una família de cucs plans paràsits que causen una malaltia coneguda com a opistorquiasi.

Les infeccions són més freqüents a les regions tropicals d'Àsia, Àfrica, Amèrica del Sud i Europa de l'Est ().

Els investigadors calculen que al voltant de 17 milions de persones a tot el món, la majoria al sud-est asiàtic, es veuen afectades per opistorquiasi.

Els cops de fetge adults resideixen en el fetge dels humans infectats i d'altres mamífers, on s'alimenten de sang. Poden causar un augment del fetge, infecció de les vies biliars, inflamació de la vesícula biliar, càlculs biliars i càncer de fetge ().

La principal causa de l’opistorquiosi sembla ser el consum de peix cru o cuinat indegudament. Les mans sense rentar i les superfícies brutes de preparació dels aliments i els estris de cuina també juguen un paper important (,).

Tenies

Les tènies de peix es transmeten a les persones que mengen peixos d’aigua dolça crus o poc cuits o peixos de mar que engendren als rius d’aigua dolça. Això inclou el salmó.

Són el paràsit més gran que es coneix que infecta els humans, amb una longitud de fins a 15 metres. Els científics calculen que es poden infectar fins a 20 milions de persones a tot el món (,).

Tot i que les tènies dels peixos sovint no causen símptomes, poden causar una malaltia coneguda com a difilobotríasi.

Els símptomes de la difilobotriasi solen ser lleus i inclouen fatiga, malestar estomacal, diarrea o restrenyiment ().

Les tenies també poden robar quantitats substancials de nutrients de l’intestí de l’hoste, especialment la vitamina B12. Això pot contribuir a baixos nivells de vitamina B12 o deficiència ().

Cucs rodons

Els cucs rodons paràsits poden causar una malaltia anomenada anisakiasi. Aquests cucs viuen en peixos marins o en peixos que passen una part de la seva vida al mar, com el salmó.

Les infeccions són més freqüents a les regions on el peix es menja sovint cru o lleugerament en escabetx o salat, incloses Escandinàvia, el Japó, els Països Baixos i Amèrica del Sud.

A diferència de molts altres paràsits transmesos per peixos, Anisakis els cucs no poden viure en humans durant molt de temps.

Intenten enterrar-se a la paret intestinal, on s’enganxen i acaben morint. Això pot provocar una reacció immune severa que provoca inflamació, dolor estomacal i vòmits (,).

L’anisakiasi també pot provocar reaccions immunes fins i tot si els cucs ja estan morts quan es menja el peix ().

Una altra família de cucs paràsits pot causar una malaltia coneguda com a gnatostomiasi ().

Aquests cucs es troben en peixos, aus i granotes crues o poc cuits al sud-est asiàtic, Amèrica Llatina, Índia i Sud-àfrica. Tot i això, la infecció és rara fora d’Àsia.

Els principals símptomes són dolor estomacal, vòmits, pèrdua de gana i febre. En alguns casos, pot causar lesions a la pell, erupcions cutànies, picor i inflor ().

Segons on migren les larves paràsites del cos de l’hoste, la infecció pot causar problemes greus en diversos òrgans.

Menjar regularment peix cru augmenta el risc d’infeccions parasitàries. Molts paràsits transmesos per peixos poden viure en humans, tot i que la majoria d’ells són rars o només es troben als tròpics.

Infeccions bacterianes

Una altra raó per la qual es cuina el peix és el risc d’intoxicacions alimentàries.

Els principals símptomes de la intoxicació alimentària són malestar estomacal, nàusees, vòmits i diarrea.

Inclouen els bacteris potencialment nocius detectats en el peix cru Listeria, Vibrio, Clostridium i Salmonella (, , ).

Un estudi dels Estats Units va trobar que aproximadament el 10% del marisc cru importat i el 3% del marisc cru cru domèstic van donar positiu Salmonella ().

No obstant això, per a persones sanes, el risc d’intoxicació alimentària per menjar peix cru és generalment petit.

Les persones amb sistemes immunitaris febles, com ara persones grans, nens petits i pacients amb VIH, són més susceptibles a les infeccions. Aquests grups d’alt risc haurien d’evitar la carn i el peix cru.

A més, sovint es recomana a les dones embarassades que no mengin peix cru a causa del risc de patir Listeria infecció, que pot causar mort fetal.

Actualment, aproximadament 12 de cada 100.000 dones embarassades s’infecten als EUA ().

Un altre risc associat a menjar peix cru és la intoxicació alimentària. Les persones amb un sistema immunitari feble haurien d’evitar menjar carn i peix cru.

El peix cru pot contenir quantitats més altes de contaminants

Els contaminants orgànics persistents (POP) són productes químics tòxics de producció industrial, com els bifenils policlorats (PCB) i els esters difenílics polibromats (PBDE).

Se sap que els peixos acumulen POP, especialment peixos de cultiu, com el salmó. L’ús d’aliments per a peixos contaminats sembla ser el principal responsable (,,).

L’elevada ingesta d’aquests contaminants s’ha associat a malalties cròniques com el càncer i la diabetis tipus 2 (,).

Un estudi va trobar que la quantitat de POP era aproximadament un 26% menys en el salmó cuit en comparació amb el salmó cru del mateix tipus ().

Els metalls pesants tòxics, com el mercuri, també són un problema per a la salut. Un altre estudi va trobar que la quantitat de mercuri bioaccessible era un 50-60% inferior en el peix cuit que en el peix cru ().

La seva manera de funcionar no és del tot clara, però sembla estar associada a la pèrdua de greix dels filets de peix mentre es couen.

Tot i que la cocció del peix pot ser efectiva per reduir l'exposició a molts contaminants, és possible que no funcioni amb tots els contaminants ().

La cocció del peix sembla reduir els nivells de certs contaminants, inclosos els PCB, PBDE i mercuri.

Quins avantatges té menjar peix cru?

Hi ha alguns beneficis per a la salut en menjar peix cru.

En primer lloc, el peix cru no conté contaminants que es formen quan el peix és fregit o a la planxa. Per exemple, el peix cuinat a foc fort pot contenir quantitats variables d’amines heterocícliques ().

Els estudis observacionals han associat una elevada ingesta d’amines heterocícliques amb un major risc de càncer ().

En segon lloc, fregir peixos pot reduir la quantitat d'àcids grassos omega-3 sans, com l'àcid eicosapentaenoic (EPA) i l'àcid docosahexaenoic (DHA) (,).

En resum, alguns aspectes de la qualitat nutricional poden degradar-se quan es cuina el peix.

A més, hi ha altres avantatges en menjar peix cru que no tenen res a veure amb la salut. No haver de cuinar estalvia temps i l’apreciació dels plats de peix cru ajuda a mantenir la diversitat cultural.

El peix cru no conté contaminants que es puguin formar durant el procés de cocció. També pot proporcionar nivells més alts de certs nutrients, com els àcids grassos omega-3 de cadena llarga.

Com minimitzar els riscos del peix cru

Si us agrada el sabor i la textura del peix cru, hi ha diverses maneres de reduir el risc d’infeccions parasitàries i bacterianes.

• Només mengeu peix cru congelat: La congelació de peixos durant una setmana a -4 ° F (-20 ° C), o durant 15 hores a -31 ° F (-35 ° C), és una estratègia eficaç per matar els paràsits. Però tingueu en compte que és possible que alguns congeladors domèstics no tinguin prou fred ().
• Inspeccioneu els vostres peixos: Revisar visualment el peix abans de menjar també és útil, però pot ser insuficient, ja que molts paràsits són difícils de detectar.
• Comprar a proveïdors de confiança: Assegureu-vos de comprar el peix a restaurants de confiança o a proveïdors de peix que l’hagin emmagatzemat i manipulat correctament.
• Comprar peix refrigerat: Compreu només peixos refrigerats o exposats sota una coberta sobre un gruixut llit de gel.
• Assegureu-vos que fa una olor fresca: No mengeu peix que faci olor agre o massa peix.
• No conserveu peix fresc durant massa temps: Si no congeleu el peix, guardeu-lo sobre gel a la nevera i mengeu-lo al cap de dos dies després de comprar-lo.
• No deixeu els peixos fora massa temps: No deixeu mai el peix fora de la nevera durant més d’una o dues hores. Els bacteris es multipliquen ràpidament a temperatura ambient.
• Renta't les mans: Netejar-se les mans després de manipular el peix cru per evitar la contaminació dels aliments que manipuleu després.
• Neteja la cuina i els estris: Els estris de cuina i les superfícies de preparació d’aliments també s’han de netejar adequadament per evitar contaminacions creuades.

Tot i que la congelació no mata tots els bacteris, atura el seu creixement i en pot reduir el nombre ().

Tot i que els peixos marinats, salats o fumadors en fred poden reduir el nombre de paràsits i bacteris que contenen, aquests mètodes no són del tot fiables per prevenir malalties ().

La millor manera de desfer-se dels paràsits del peix cru és congelar-lo a -20 ° C durant almenys set dies. La congelació també atura el creixement bacterià, però no mata tots els bacteris.

El resultat final

Menjar peix cru s’associa amb un major risc d’infeccions parasitàries i intoxicacions alimentàries. Tot i això, podeu minimitzar el risc seguint unes pautes senzilles.

Per començar, sempre compreu el vostre peix a proveïdors de confiança.

A més, el peix cru s’ha de congelar prèviament, ja que congelar-lo a -20 ° C durant una setmana hauria de matar tots els paràsits.

Emmagatzemeu el peix descongelat sobre gel a la nevera i mengeu-lo al cap d’un parell de dies.

Seguint aquestes directrius, podeu gaudir de peix cru tant a casa com en restaurants amb un risc mínim per a la vostra salut.