4 substituts hàbils per a la cocció de soda

Content

• 1. Pols de cocció
• 2. Bicarbonat de potassi i sal
• 3. Amoníada del forn
• 4. Farina autoreugant
• Altres consells per millorar la pèrdua
• La línia de fons

El bicarbonat de soda és un ingredient bàsic que es troba als armaris tant dels forns assaonats com dels amateurs.

Formalment coneguda com a bicarbonat sodi, s’utilitza principalment com a agent de llevació o cultiu de productes al forn, com ara magdalenes, creps, galetes i altres tipus de pa ràpid.

El bicarbonat de soda és una substància molt alcalina, o bàsica. La combinació amb un ingredient àcid com el suc de llimona o la crema de tàrtar forma gas de diòxid de carboni, que permet que els productes al forn s’expandisquen i augmentin, donant-los una textura suau i esponjosa (1).

Moltes receptes demanen aquest ingredient, però no us penseu si us trobeu sense. Es poden utilitzar diversos ingredients i tècniques per substituir-lo per pessic.

A continuació, es presenten 4 substituts hàbils per a la cocció de soda.

1. Pols de cocció

Igual que el bicarbonat, la cocció en pols és un ingredient que s’utilitza freqüentment en la cocció per afavorir l’aixecament o el fetge del producte final.

La cocció en pols sovint es confon en la cocció de soda degut a les similituds en els seus noms, funcions i aparences físiques. Tanmateix, es tracta de productes ben diferents.

De fet, la pols de cocció és una combinació de bicarbonat i crema de tàrtar. Quan s’exposa al líquid i a la calor, es forma gas diòxid de carboni, cosa que provoca la pujada de productes al forn (2).

La pols de forn es pot utilitzar com a substitut de la cocció de soda. Tot i així, el seu poder de levadura no és tan fort com el del bicarbonat normal. Com a resultat, haureu d’utilitzar una quantitat més gran de pols de cocció per obtenir el mateix producte final.

Tot i que els resultats poden variar, haureu d’utilitzar el triple de la pols de cocció que faríeu servir amb bicarbonat.

Per exemple, si una recepta demana 1 culleradeta de bicarbonat de soda, utilitzeu com a reemplaçament tres culleradetes de pols de cocció.

Tingueu en compte que aquesta substitució pot donar lloc a un sabor lleugerament més salat i àcid que la recepta original que es pretenia.

Si la vostra recepta ja demana sal, pot ser una bona idea reduir la quantitat almenys a la meitat per tenir en compte el possible canvi de gust.

A més, com que el forn en pols ja conté un àcid (crema de tàrtar), potser voldreu plantejar-vos reduir o substituir alguns dels altres ingredients més àcids de la recepta per quelcom de neutre.

La cocció en pols és un altre agent de llevació que pot substituir el bicarbonat, però el seu efecte no és tan fort. Utilitzeu aproximadament tres vegades la quantitat de pols de cocció que el bicarbonat.

2. Bicarbonat de potassi i sal

Tot i que sovint s’utilitza com a suplement dietètic, el bicarbonat de potassi també és un substitut eficaç per a la cocció de soda.

Aquest intercanvi és especialment útil per a aquells que intenten disminuir la seva ingesta de sodi, ja que el bicarbonat de potassi no conté sodi (3).

Es pot utilitzar com a substitut de 1: 1 per a la cocció de soda. No obstant això, a causa del seu baix contingut en sal, es pot notar un canvi en el gust del seu plat.

Si no us preocupa la ingesta de sodi, podeu plantejar afegir més sal a la vostra recepta per tenir en compte el canvi de sabor, però aquest pas és opcional.

La quantitat exacta de sal que haureu d’afegir depèn de la recepta individual i és probable que necessiti una certa experimentació per aconseguir-ho bé. Aproximadament 1 / 4–1 / 2 culleradeta de sal per cada culleradeta de bicarbonat de potassi és un bon lloc per començar.

El bicarbonat de potassi és un substitut eficaç per a la cocció de soda i es pot substituir en una proporció 1: 1. Com que no conté sodi com el bicarbonat regular, potser voldreu afegir més sal a la recepta per tenir en compte els canvis de sabor.

3. Amoníada del forn

Amoníac del forn o carbonat d'amoni - és un altre substitut pràctic de la cocció de soda.

Té alguna significació històrica, ja que va ser un dels principals agents químics de fermentació utilitzats durant el segle XIII (4).

Es va reemplaçar finalment amb pols de cocció i bicarbonat en pràctiques modernes de cocció, tot i que encara avui en dia es fa servir.

L’amoníac del forn és conegut per transmetre cruixents diferents a la cuina, cosa que és especialment desitjable en algunes confeccions, com ara galetes fines i cruixents.

L’amoníac del forn es pot canviar fàcilment per fer bicarbonat amb una proporció 1: 1, però pot no ser adequat per a totes les receptes.

Si es combina amb la calor i l’àcid, l’amoníac del forn produeix diòxid de carboni i amoníac. L’amoníac pot crear una forta olor desagradable (5).

En productes al forn amb una textura fina i lleugera, l’amoníac es dissiparà fàcilment sense afectar negativament el resultat.

No obstant això, en productes al forn amb una molla gruixuda, com ara pastissos o magdalenes, l’amoníac pot no poder escapar, deixant enrere una olor desagradable.

L’amoníac del forn es pot utilitzar en una proporció 1: 1 per substituir el bicarbonat. Tot i així, només s’ha d’utilitzar per a la cuina al forn que sigui fina i cruixent com les galetes i les galetes.

4. Farina autoreugant

La farina autosuficient és una altra opció per substituir el bicarbonat de soda, tot i que els ajustaments necessaris per a la recepta amb aquest mètode són una mica més complicats i potser no són més adequats per al forn novell.

La farina autosuficient conté una combinació de farina per a tots els propòsits, pols de cocció i sal. Cada tassa (120 grams) de farina autoreixent conté aproximadament 1/2 culleradetes de pols de cocció i 1/4 culleradeta de sal.

Si la vostra recepta requereix bicarbonat, molt probablement també inclogui un ingredient àcid amb el qual el bicarbonat hagi de reaccionar.

Com que la farina autosuficient ja inclou un àcid (pols de cocció), voldreu substituir l’àcid de la recepta original per quelcom més neutre per mantenir els sabors equilibrats.

Per exemple, si la recepta utilitza llet de mantega com l’àcid, podeu considerar la seva substitució per llet regular.

Aquesta part del procés pot ser una mica complicada, depenent de la recepta que seguiu, però l’assaig i l’error són una bona manera d’amassar les vostres habilitats com a pastisser domèstic.

La farina autosuficient conté pols de sal i sal, de manera que es pot utilitzar per substituir el bicarbonat en algunes receptes. Tingueu en compte que haureu d’ajustar determinats ingredients.

Altres consells per millorar la pèrdua

Quan es tracta de la cocció, és fonamental la correcta fermentació per assolir el resultat desitjat.

Si no teniu refresc de bicarbonat, és important que el substituïu per un ingredient funcional similar, com ara la pols de cocció.

Tanmateix, hi ha alguns altres retocs que podeu utilitzar per millorar la capacitat creixent de la vostra recepta.

Les clares d'ou batudes o la nata pot actuar com a agents mecànics de levadura, donant lloc a certs tipus de productes al forn que inclouen aquests ingredients.

Si la recepta demana ous, separa els rovells dels blancs i bat els blancs amb una batidora o una batedora elèctrica fins que quedin esponjosos. Després d'afegir els rovells al batedor, doblegueu els blancs batuts per obtenir una modificació de textura ària i lleugera.

De la mateixa manera, si la recepta requereix crema intensa, utilitzeu una batedora o una batedora elèctrica per batre l’aire a la crema abans d’afegir-la al batedor. Fer això pot ajudar a mantenir els seus forns al forn més esponjosos. Tingueu cura de no barrejar massa la batedora o pot limitar l'augment del producte final.

Batre les clares d'ou i la crema abans d'afegir-les a la batedora pot augmentar el poder de la fermentació.

La línia de fons

El bicarbonat de soda és un ingredient vital en molts tipus de receptes ràpides de pa, ja que ajuda a llevar i afegir volum al producte final.

Si us trobeu a mitja recepta sense soda de cocció, hi ha diverses opcions de substitució disponibles.

Pot ser que hagis de fer alguns ajustos a la teva recepta original per adaptar-los a les substitucions, però el procés d’assaig i d’error pot millorar les teves habilitats com a forn de casa.