Sabor Umami: què és i com tastar-lo

Content

• Menjar amb gust Umami
• Recepta de pasta per sentir Umami
• Com la indústria utilitza umami per addicte

El sabor Umami, una paraula que significa sabor deliciós, és present en aliments rics en aminoàcids, especialment en glutamat, com ara carn, marisc, formatge, tomàquet i ceba. Umami millora el sabor dels aliments i estimula la producció de saliva, augmentant la interacció dels aliments amb les papil·les gustatives i aportant una sensació de plaer més elevada en menjar.

Aquest sabor es fa sentir després de la percepció dels sabors agredolços, i la indústria dels aliments i dels menjars ràpids sovint afegeix un potenciador del sabor anomenat glutamat monosòdic per millorar el gust umami dels aliments, fent-lo més agradable i addictiu.

Menjar amb gust Umami

Els aliments que tenen sabor umami són els rics en aminoàcids i nucleòtids, especialment els que tenen les substàncies glutamat, inosinat i guanyilat, com ara:

• Aliments rics en proteïnes: carn, pollastre, ous i marisc;
• Verdures: pastanagues, pèsols, blat de moro, tomàquets madurs, patates, cebes, fruits secs, espàrrecs, col, espinacs;
• Formatges forts, com el parmesà, el cheddar i l’emental;
• Productes industrialitzats: salsa de soja, sopes preparades, aliments preparats congelats, condiments a daus, fideus instantanis, menjar ràpid.

Per aprendre a tastar més l’umami, cal parar atenció, per exemple, al final del gust d’un tomàquet molt madur. Inicialment, apareix el sabor àcid i amarg dels tomàquets i després arriba el sabor umami. El mateix procediment es pot fer amb formatge parmesà.

Recepta de pasta per sentir Umami

La pasta és el plat perfecte per sentir el sabor umami, ja que és ric en aliments que aporten aquest sabor: carn, salsa de tomàquet i formatge parmesà.

Ingredients:

• 1 ceba picada
• julivert, all, pebre i sal al gust
• 2 cullerades d'oli d'oliva
• salsa de tomàquet o extracte al gust
• 2 tomàquets picats
• 500 g de pasta
• 500 g de vedella mòlta
• 3 cullerades de parmesà ratllat

Mode de preparació:

Poseu la pasta a coure en aigua bullent. Salteu la ceba i l'all en oli d'oliva fins que estiguin daurats. Afegiu la carn mòlta i deixeu-la coure uns minuts, afegint les espècies al gust (julivert, pebre i sal). Afegiu-hi la salsa de tomàquet i els tomàquets picats, deixant coure uns 30 minuts a foc lent amb la paella mig tapada o fins que la carn estigui cuita. Barregeu la salsa amb la pasta i afegiu-hi el parmesà ratllat per sobre. Serviu-ho calent.

Com la indústria utilitza umami per addicte

La indústria alimentària afegeix un potenciador del sabor anomenat glutamat monosòdic per fer els aliments més deliciosos i addictius. Aquesta substància artificial simula el sabor umami present en els aliments naturals i augmenta la sensació de plaer que se sent en menjar.

Així, quan es consumeix una hamburguesa de menjar ràpid, per exemple, aquest additiu millora la bona experiència dels aliments, fent que el consumidor s’enamori d’aquest sabor i consumeixi més aquests productes. No obstant això, el consum excessiu de productes industrialitzats rics en glutamat monosòdic, com ara hamburgueses, aliments congelats, sopes preparades, fideus instantanis i daus d’espècies, està relacionat amb l’augment de pes i l’obesitat.