Coneix el xef amb la missió de ressaltar la diversitat de la cuina negra

Content

• Una idea errònia sobre el menjar del sud és ...
• A casa, què cuines per a tu?
• Expliqueu-nos els ingredients del rebost.
• Quin missatge voleu que enviï el vostre menjar?
• Revisió de

"El menjar és el gran equalitzador", diu Mashama Bailey, xef executiu i soci de The Grey a Savannah, Geòrgia, i coautor (amb John O. Morisano, el seu soci al restaurant) de Negre, blanc i gris (Buy It, $ 16, amazon.com), sobre com un cuiner negre de Queens i un empresari blanc de Staten Island van obrir un restaurant al sud. "S'aprèn molt sobre la gent del menjar que els agrada", diu.

Des que es va traslladar a Savannah, Bailey ha ampliat la seva pròpia perspectiva sobre el menjar del sud. "No tenia ni idea de com és regional i matisat, ni què fa el clima a la temporada de creixement", diu. "He arribat a apreciar i abraçar aquestes diferències".

Un dels seus objectius és mostrar la diversitat de la cuina negra. "Hi ha molts estereotips perpetuats a través dels aliments. A la cultura negra, sobretot, aquests estereotips impliquen conservants, sucre i sal", diu Bailey. "Però a les cases negres també hi ha molta cuina formal: plats servits mentre entretenc familiars i amics. M'inspira a veure què està fent la gent i a convertir un plat tradicional en quelcom interessant i familiar". Aquí, Bailey parla de com els aliments poden ajudar-nos a entendre’ns els uns als altres. (Relacionat: 10 serveis de lliurament de menjars de propietat negra per fer que la preparació dels àpats sigui més fàcil i més saborosa)

Una idea errònia sobre el menjar del sud és ...

"Que no és saludable. I que no hi ha moltes verdures. Hi ha! Pastanagues, cogombres i carbassa d'hivern. La gent no associa aquests ingredients amb els aliments del sud".

A casa, què cuines per a tu?

"Pasta. És ràpid i senzill. Darrerament m'he dedicat als entrepans. Tinc coliflor en vinagre, melmelada de ceba fumada, mostassa granosa, formatges i embotits. Estic intentant crear el sandvitx definitiu." (Tens gana? Proveu aquestes elegants receptes de formatge a la graella AF.)

Expliqueu-nos els ingredients del rebost.

"Sempre tinc algun tipus d'escabetx. M'agraden a les amanides o es poden plegar en una salsa cremosa per afegir una mica d'acidesa. També tinc sardines, ostres fumades i anxoves. Sempre tinc faves seques a la casa.

M'agraden les herbes. El que més m’agrada ara és el llorer, que funciona bé fresc o sec. Hi tiro cinc o sis gairebé tot el que cuino. Donen a un plat una subtil nota herbària gairebé cítrica. "(Relacionat: Noves formes creatives de cuinar amb herbes fresques)

Quin missatge voleu que enviï el vostre menjar?

"Aquests ingredients es poden interpretar de diferents maneres. La gent pensa que els tomàquets són italians o l'okra com el sud. Però quan vas a llocs diferents, els veus utilitzats de maneres que superen la bretxa i inicien converses. Hi ha una diversitat en el meu menjar que Espero que la gent es pugui connectar".

Revista Shape, número d'abril de 2021

Revisió de