La recepta d’Aioli d’all amb més addicció que provareu mai

Content

• Recepta Aioli d'all + Safata Crudité
• Revisió de

La primera vegada que vaig sentir parlar, i encara menys de fer,le grandaïoli Vaig ser quan estava a l'escola culinària. Recordo que em va revelar que un bol de maionesa d’all feta a casa podria ancorar una gloriosa festa d’estiu que mengeu amb les mans i compartiu amb els amics. (Relacionat: Com crear la millor taula de formatges de sempre)

Vint anys després i no ha perdut el seu atractiu. M'agrada incloure una combinació de verdures crues i al vapor per a la varietat. Podeu mantenir-ho senzill, amb uns quants tipus de verdures, ous i uns quants peixos, o fer-ho amb el que sigui.

Tot comença amb un viatge a primera hora del matí al mercat dels agricultors de dissabte. Compro el que es veu millor i està en el seu punt àlgid, com pastanagues de diferents colors o una varietat de raves, i després construeixo al voltant. Acabo amb un gran plat de verdures vibrants, més ous i peix o pollastre, i afegeixo una mica d’aioli casolà per submergir-lo.

Aquest àpat no requereix molta feina, però és molt bonic. Preparo tot el que s’ha de coure de la mateixa manera: cuino al vapor tot el cruixent, com els espàrrecs i els pèsols, i després els ous, el peix o el pollastre al vapor. Serveixo verdures com cogombres crus amb una mica de sal i suc de llimona. Després faig l'aioli.

Sovint acabo amb massa menjar. És llavors quan truco als amics que tenen els fills de la mateixa edat que els meus dos nois, de 15 i 9 anys. Ho posem tot amb una barra de pa i una mica de rosat o prosecco. Aquesta és la millor manera de menjar.

Recepta Aioli d'all + Safata Crudité

Fa:De 8 a 10 racions

Ingredients

Per als aioli:

• 1 tassa de gra de raïm o oli de cacauet
• 1/2 tassa d’oli d’oliva verge extra
• 1 ou gran més 1 rovell d'ou
• 1 culleradeta de mostassa de Dijon
• 1 gra d'all petit, ratllat finament
• 2 o 3 cullerades de vinagre de vi blanc
• Sal kosher, pebre acabat de moldre

Per al plat:

• De 3 a 4 lliures barreja exquisida recompensa de verdures per cuinar al vapor, com ara pèsols de sucre, verts, espàrrecs, pastanagues petites, mongetes romanes, patates petites (sense pelar), netejades i retallades
• 12 ous grans
• 2 lliures de salmó sense pell o filet de bacallà
• 3 a 4 lliures de varietat de verdures de colors per servir crues, com ara enciams, raves d'ou de Pasqua, tomàquets cherry, cogombres perses (mini), fonoll, pebrots dolços, api, netejats i retallats.
• Sal marina escamosa, pebre negre trencat, rodanxes de llimona, oli d'oliva i 2 baguettes, per servir

Indicacions

Per fer l'aioli:

1. En un got de mesura amb un broc, combineu els olis.
2. En un bol mitjà, bateu l'ou sencer, el rovell d'ou, la mostassa, l'all i 2 cullerades de vinagre fins que quedi completament barrejat.
3. Batent constantment, regueu gota a gota la barreja d’oli en una barreja d’ous (literalment), fins que la barreja comenci a espessir i quedi molt suau. Això indica que teniu una emulsió i és segur afegir l’oli una mica més ràpidament. Continueu batent i abocant oli en un raig prim fins que s'hagi incorporat tot l'oli i la maionesa estigui llisa i espessa. Si en algun moment els aioli se senten massa gruixuts per batre’ls, afluixeu-los amb una cullerada d’aigua i continueu.
4. Tasta i ajusta el condiment amb sal i pebre i més vinagre.
5. Tapeu els aioli i poseu-los a la nevera fins que estiguin a punt per servir.

Per fer el plat:

1. En una olla gran equipada amb una cistella de vapor, poseu uns centímetres d'aigua a foc lent.
2. Treballant amb un tipus de verdura alhora, ja que els temps de cocció variaran, afegiu verdures a la cistella del vapor, tapeu-les i cuineu-les fins que estiguin tendres: 2 minuts per als pèsols de sucre; 3 minuts per a mongetes verdes, mongetes de cera i espàrrecs; 5 minuts per a pastanagues i mongetes romanes; i de 10 a 12 minuts per a patates senceres petites.
3. Transfereix les verdures a almenys dos plats de forn de vores grans revestits amb tovalloles de paper perquè es refredin mentre estiguin acabats. Completa l’aigua a l’olla segons les necessitats entre lots.
4. Quan estigui fresca, cobreix les verdures amb tovalloles de paper humides i després una capa d’embolcall de plàstic; refrigerar fins a 3 hores.
5. Amb aigua a foc lent, col·loqueu els ous al vapor, tapeu-los i coeu-los 8 minuts per obtenir ous durs amb clares tendres i cremosos, poseu-hi suaument els rovells. Submergeix-lo en un bol amb aigua gelada perquè es refredi. Escorreu els ous i refrigereu-los fins que estiguin a punt per servir.
6. Salpebreu el salmó amb sal kosher i pebre acabat de moldre, poseu-lo a la cistella del vapor i coeu-lo fins que sigui opac al centre, de 6 a 8 minuts. Deixeu refredar, després cobreixi amb paper de plàstic i refrigereu fins a 3 hores.
7. Mentrestant, prepareu les verdures crues. Separeu les adorables fulles d’enciam nadó i, a continuació, renteu-les i feu-les eixugar. Deixeu els raves petits i els naps blancs sencers, amb les tapes atractives (o retallades, si ho preferiu). Tallar els raves més grans en tascons de 1⁄2 polzada o rodones fines. Talleu els tomàquets i els cogombres petits a la meitat. Talleu el fonoll, els pebrots dolços i l'api en llances fines. Cobrir i refredar.
8. Per servir, col·loqueu les verdures i el salmó en una safata o safates grans i poseu trossos de llimona al voltant de la vora. Dividiu els aioli entre tres o quatre bols amb culleres i deixeu-los passar. Peleu i talleu els ous a la meitat i amaniu-los amb sal escamosa i pebre trencat; organitzar sobre plaques. Premeu una mica de suc de llimona sobre tot i regueu-ho amb oli; amaniu-ho amb sal escamosa i pebre esquerdat i serviu-ho amb baguettes.

Recepta reimpresa de On comença la cuina: receptes senzilles per fer-te un gran cuiner. Copyright © 2019 per Carla Lalli Music. Copyright copyright de les fotografies © 2019 Gentl and Hyers. Publicat per Clarkson Potter, una empremta de Penguin Random House, LLC.

Revista Shape, número de maig de 2019

Revisió de